学校食堂卫生管理办法.doc

学校食堂卫生管理办法
为了加强学校食堂食品安全的管理，更好地为广大学生提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定，制订本办法。
一、成立学校食物中毒领导小组
学校校长担任领导小组组长,分管领导任副组长,成员由学校有关部门人员组成，落实食品卫生安全管理职责制，具体到岗到人。
二、岗位责任制
（一）食堂仓库卫生岗位责任制
1。库房必须专人负责,确保食品安全.
2.库房内原料分类摆放，并离墙、离地存放，有标识；以利空气流通及物品搬运.
3。购进原料必须索要该产品的合格证、化验单.
4。入库的食品要分类上架存放,做到先进先出、易坏先用.
5。出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。
6.保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好.
7。设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。
8。非食品不能混放在食品库房内。
9。库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故,将追究食堂负责人责任。
（二）食堂粗加工间卫生岗位责任制
1.分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池.
2。加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用并有标识。
3.肉类加工。
（1)加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
（2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
(3)砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在用完后刮洗清洁后竖放.
4。蔬菜加工
（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放。
（2）加工时要有足量、清洁的水清洗和浸泡，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等，半成品不能直接落地存放。
（3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果.
（4)工用具（菜架、容器)必须洁净，不得有积污。
（三）烹调间加工卫生岗位责任制
1。遵守各项规章制度,钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。
2。进入烹调间的人员不准抽烟。
3.烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
4.烹调时要煮（炒）熟、煮（炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味.
5。使用的所有容器和用具必须洗净、消毒。
6。炸制食品的食用油不得反复使用。熟食品及时送进配餐间。
7.加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8。废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖.
9。盛装调味品的容器要有盖、有标识，下班前要收拾盖好油、酱料及调味品等、调味品摆放整齐，容器干净、无油渍、无霉点.
(四)清洗、消毒间卫生岗位责任制
1.餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。
2.餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。
三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净.
四消毒：洗净的食具须按规定进行消毒。
五保洁:消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
3。餐具柜定期清洗、保持洁净.
（五）配餐间卫生岗位责任制
1。配餐间的工作人员双手须清洗、消毒,不用手直接抓拿食物;
2。配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；
3.配餐的工作台面要保持清洁;
4。杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；
5.设有防蝇、防尘设施，并保持清洁.
（六）熟食操作间卫生岗位责任制
1.工作前用对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒；手布和抹布要分开，不能混淆使用；
2.熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；
3。保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动.
4.熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。
三、原材料、主要食品价格公示和听证制度
1.对所购原材料的价格进行公示，让师生了解原材料的价格。
2。确定好主要食品价格后,应向师生公示价格。
3.如要对主要食品的价格进行调整，必须举行价格听证会,向师生讲明调整的理由和调整幅度.
四、食品质量、服务态度民主监督制度
1。食堂应合法经营、保本微利经营，中小学校食堂不能对外承包.必须保证所提供的食品质量，以质量吸引人,以质量取信人,不得以次充好，不得贩卖假冒伪劣食品,全校师生人人都可对其进行民主监督。
2。全校师生有权对食堂食品的质量安全进行监督，并有权向食堂负责人和学校提出合理化建议和意见。
3.食堂是服务机构，工作人员应提高服务质量，全校师生对其进行民主监督并提出整改意见。
五、食品卫生检查制度
1.由学校分管安全工作的行政人员和值周老师、食品质量监督员组成食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂