餐饮空间设计理论知识（DOC51页）.docx

第一章餐饮空间设计概述了解餐饮空间设计的概念餐饮业发展的趋势及我国餐饮文化的发展掌握餐饮空间的种类餐饮空间所具有的功能。餐饮空间设计的概念餐饮文化餐饮空间的种类和功能不同种类餐饮空间的特点多媒体授课课堂提问作品赏析知识讲授：■导入俗话说：“民以食为天”；中国古代的贤哲管子也曾说过：“食、色、性也”把“进食”看成是人类的本性之一。饮食在人们日常生活中占据着不可取代的重要位置随着餐饮业的兴起餐饮空间设计也应运而生。■一餐饮空间设计的概念餐饮空间设计的概念不同于建筑设计和一般的公共空间设计在餐饮空间中人们需要的不仅仅是美味的食品更需要的是一种使人的身心彻底放松的气氛。餐饮空间的设计强调的是一种文化是一种人们在满足温饱之后的更高的精神追求。餐饮空间设计包括了餐厅的位置、餐厅的店面外观及内部空间、色彩与照明、内部陈设及装饰布置也包括了整个影响顾客用餐效果的整体环境和气氛。■二餐饮业的发展趋势餐饮行业体现着各国乃至地方的餐饮文化并且在席卷全球的都市化潮流中表现出强劲的成长与盈利能力。在世界各国随着经济的不断发展和人们生活水平的日益提高餐饮业呈现出蓬勃的发展趋势。据估计在美国大约有4600万人在外用餐平均每人每天的花费超过3.5美元。市场产品的丰富以及第三产业的迅速发展也影响着居民的饮食习惯。人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展、社交活动、商业贸易活跃、大量的流动人员、各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因都使得在外用餐的人越来越多。为了适应这一发展趋势除了进一步讲究食物本身的营养成分和味、形、色之外更应该创造出符合人们的生活方式和饮食习惯的餐饮类建筑空间和相应的环境气氛。餐饮空间设计的目的就是将餐饮与文化结合起来使之成为人们享受美食和放松身心的心理场所。■三我国餐饮文化的发展1.中国的饮食文化人类最初的饮食方式同一般动物无多大区别还不知烹饪为何物只是生吞活剥寒冷的冬天住在洞窟里炎热的夏天则睡在树枝架起的棚巢上。那时还不知用火所以是生吃鸟兽之肉和草木果实渴了喝动物的血和溪里的水冷了就披上兽皮。人类在与大自然的斗争中为了生存发明了钻木取火用火来取暖煮烤食物。熟食的出现原始的烹饪诞生了。后来出现用泥裹后烧熟食物、用烧红的石头烫熟食物等。从夏代进入青铜器时代：人们开始用铜制炊具和刀具食物原料大为扩充并改为小块使用动物油烹制肉类和蔬菜商周时代“五谷”、“六畜”已具全用于餐饮的铜、陶、漆器有了突出的发展。豪门贵族吃饭要奏乐击钟用鼎盛着各种珍贵食物这就是当时的“钟鸣鼎食”的餐饮文化当时的餐饮文化已成为一种地位的象征。隋唐时期生产力迅速发展国家统一强盛饮食文化和烹饪技艺全面发展这个时期出现了“烧尾宴”等各具特色的“筵席”形式烹调器物和就餐设施得到了发展和更新釜、锅、刀、勺等炊具得以发展各式各样的瓷器出现了。有了高足的桌、椅、几、凳等就餐家具告别了席地而坐的就餐方式。“筵席”的形式气派、豪华时有乐师伴奏、歌舞相伴文化、艺术的交融使餐饮文化赋予更深的文化内涵。宋代的饮食业是个高峰时期饮食文化日渐繁荣。不少酒楼还以轻歌妙曲助兴使宴饮的时间延长增加了娱乐的氛围。美丽的环境美味的食品融合成为一体的就餐形式成为宋代饮食文化的特色成为宋代都市繁荣的象征。元代蒙古军队的铁骑曾远征到欧洲、中东及南亚一带使这些地区的文化与蒙古文化得到交流。元代的宫廷饮食菜肴十分庞杂以蒙古菜肴为主兼容了其它一些民族和地区的食品。可以说元代饮食文化以蒙、西域食风为主充满了异国情调。明代社会经济呈现繁荣景象宴席成为饮食文化的重要组成部分各种宴席名目繁多有寿酒、接风酒、全亲酒、庆功酒、公宴酒、看灯酒等等出现了即可观赏又可食用的豪华宴席。当时的饮食文化十分重视饮食菜肴的食序性和节令食俗有些习俗至今仍保留在人们的生活中如：除夕夜包饺子、二月吃黍面枣糕、五月吃粽子、中秋吃月饼等等。清代满族入主中原出现了满汉饮食大交流中国烹饪的极至是“满汉全席”大礼迎宾、焚香抚琴原料精中选精菜品多达一百零八道奇珍异味精彩纷呈需三日九餐才能细细品完用料多为陆海八珍以燕窝、鱼翅、烧猪、烧鸭四大名菜领衔。不仅讲究色、香、味还讲究用餐的环境。2.中国宗教饮食文化佛教：佛教在印度本土并不食素传入中国后与中国的民情风俗相结合形成了素食的独特风格这与佛教提倡慈悲、反对杀生的教义相一致。另外茶在佛教饮食中占有重要地位茶本性清淡醇雅具有镇静清心、醒脑宁神的功效饮茶成为僧侣面壁参禅、见性悟心的重要方式。道教：道家饮食也以素食为主并尽量少食粮食五谷杂粮会使人的先天元气变得混浊应多食水果日食百果能成仙食物尽量保持原料的本色本味。伊斯兰教：伊斯兰教中强调“清净无染”、“真乃独一”其饮食称之为“清真菜”穆斯林严禁食猪肉、自然死亡的动物和动物的血以及十七类鸟兽和马、骡、驴等平蹄类动物。清真菜以牛