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第三篇蛋与蛋制品鲜蛋分级与商品化第一章蛋用禽的种类和品种第一节蛋用及兼用鸡狼山鸡公(四)大骨鸡:主要产于辽宁省庄河县。属兼用型鸡种。公鸡羽毛棕红色，母鸡多呈麻黄色。蛋重平均为62～64g，有的蛋重达70g以上。年平均产蛋量为180个左右；在较好的饲养条件下，可达180个以上。蛋壳深褐色。
(五)浦东鸡:浦东鸡外貌多为黄羽、黄脚，故群众又称“东九斤黄”，产于上海市黄浦江以东的广大地区，故名浦东鸡。
浦东鸡偏重产肉年产蛋
量平均为130个，最高
为216个。
平均蛋重为57.9g。
蛋壳浅褐色。(六)寿光鸡:属肉蛋兼用的优良地方鸡种。羽毛黑色。寿光鸡大型母鸡平均年产蛋量为117.5个；中型的年产蛋量为122.6个，最高可达213个。母鸡的蛋重范围为65～75g，中型的平均蛋重为60g,蛋壳褐色。
二、引入品种育成于美国新汉夏州，属兼用型鸡种。此鸡体型外貌与洛岛红鸡相似，但只有单冠。
年产蛋为180～200个。蛋重为56～60g。蛋壳褐色。
标准体重，公鸡为3．0～3．5kg，母鸡为2.5～3.0kg。澳州黑鸡属兼用型,体型与奥品顿鸡相似，但体重略轻，全身羽毛黑色而有光泽。
母鸡约6月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋重为60g。
标准体重，公鸡为3.75kg，母鸡为2.5～3.0kg。第二节蛋用及兼用鸭绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛以褐色麻雀毛为基色。500d平均产蛋量达316．63个。总产蛋重平均超过20kg。二、高邮鸭
高邮鸭是我国麻鸭中的大型肉蛋兼用品种。原产于江苏省高邮县。
正常年份产蛋量为140～160个。蛋重平均为75．9g，78g
蛋壳有白、青两种，
以白壳蛋为主。双黄
蛋比例约占总蛋数的
千分之三。三、建昌鸭
建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。
母鸭以浅褐麻雀色
居多，约占65%～70%。
500日龄平均产蛋量
为144个，蛋重为72.9g。
青壳蛋占60%～70%。试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。第二章蛋的概念、组成及加工特性第一节蛋的概念及构造三大部分蛋的构造一、蛋壳外膜又壳外膜二、蛋壳又石灰质硬蛋壳作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用,但质脆不耐压三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚内壳膜
蛋白膜五、气室半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%
第一层外层稀薄蛋白
紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶
第二层中层浓厚蛋白
占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低
第三层内层稀薄蛋白占16.8％
第四层系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄
蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。七、蛋黄:由膜、胚盘、内容物组成散黄蛋的形成？胚盘：直径约2-3mm的白色小点
受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋)
未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定3.碳水化物:化学成分大部分是脂蛋白，约占15%真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。融点16-18℃。
脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少磷脂：约占10%无机成分第三节蛋的加工特性一、蛋黄的乳化性能
蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。
二、蛋清的起泡性能
蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。
随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。
聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性
蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。
在６０～６３℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到８７℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。
蛋糊中加入15%的蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。1.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义
2.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。第三章蛋的保鲜贮藏第一节蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标
(一)蛋形指数
蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。
各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。
最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40；
最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。
圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。
（二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋
(三)蛋的比重
蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。
用盐水漂浮法来测定蛋