商用厨房设计.pdf

默认分类2009-06-0714:21阅读59评论0
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商用厨房,在做厨房设计时,非常重视厨房的功能,面积一般厨房占餐饮面积的20%不能低于
10%.

酒店厨房的设计通风和空调考虑：

1、厨灶的排烟

2、厨房的通风，不能使厨师感到热

3、厨房的气味不能进入餐厅

4、需要和厨具的设备供货商确定

厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，
不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心
的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设
计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响
出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。

因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进
行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的
方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应
严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔
的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工
作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥
有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎
经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒
适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司
时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰
富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。
躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须
具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。
只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。
厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备
多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施
展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。

现在饭店里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品
光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小
心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟
罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨

师成了设备的奴隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只
有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。
广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多
经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜
擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。
不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人
的。情况之三，只要是提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面
积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，
叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全
隐患。
因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地
讲，应在以下几个方面特别加以重视：

厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使
厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的
新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗
炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨
房区域弥漫和滞留。
厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、
明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产
的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的
防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）