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公共营养师三级考试知识点详解

公共营养师三级考试知识点详解
公共营养师共设四个等级，分为四级公共营养师(国家职业资格四
级)、三级公共营养师(国家职业资格三级)、二级公共营养师(国家职业
资格二级)、一级公共营养师(国家职业资格一级)。接下来店铺为大家
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能量供给
目前，世界各国都有其相应的能量供给量的推荐值。其中，包括
三大供能营养素的合理摄入比。我国营养学会于2001年制订的“中国
居民膳食营养素参考摄入量”中，即对各年龄组人群确定了具体的能
量摄入推荐量，同时也根据不同的活动强度确定了具体的能量推荐摄
入量，并根据婴幼儿代谢旺盛，生长迅速的生理特点，制订了以单位
体重的计量方法。通常其能量的需要量要高于成年人。不过，任何国
家或组织推荐的能量供给量值都不是绝对的，而仅是适用于多数人的
适中值。故在使用时可作为参考基数，并需结合人的个体状态或实际
能量消耗状况加以适当调整。
一般人在20～39岁这段时间中的基础代谢比较稳定，即以这个时
期的能量供给量为基准;40岁以上年龄组可以每10年为一段，随着年
龄的增长，其能量供给量依次分别递减5%、10%、20%、30%。孕
妇在妊娠期是需要额外供给能量，以满足胎儿发育的需要，并为合成
乳汁作好准备。
此外，能量是否能保持平衡与人体健康的关系极为密切。若能量
长期收支不平衡，首先可反映在体重的变化，并可逐渐发展到影响人
体健康。如体重超出理想体重值的.15~20%者为过重;超出20%者为肥
胖。反之，则为偏瘦、消瘦或极度消瘦。有关临床资料显示，当人的
体形肥胖，或消瘦都有可能成为某些疾病的始动因素。如糖尿病、高
血压、结核病、肝炎等。
再者，由饥饿或疾病等原因造成的能量摄入不足，可使机体脂肪
贮存减少，以致人的体能下降、身体对环境的适应能力和抗病能力也
会因此下降、工作效率低下等。如女性的体重过低，即可致性成熟延
迟，或易生产瘦小婴儿;若老年人的能量摄入不足会增加营养不良的危
险;若能量不足时，则人体会动员蛋白质氧化供能，从而增加蛋白质的
消耗量，可产生蛋白质缺乏症。
碳水化合物概述
(一)糖的分类
碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。
在日常生活中人类接触较多的是前三类。
1.单糖
单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为
更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，
又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄
糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。
果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。
果糖通常与蔗糖共存于
水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。
半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏
糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。
2.双糖
双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同
的，又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中，重要的双糖有蔗
糖、麦芽糖及乳糖等。
蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎
之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖(红、白)中的主
要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。
麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别
是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物
加工中常用的甜味剂。
乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物
的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度多为5%。乳
糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若
缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐症，
造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。
3.多糖
多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单
糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，
不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食
纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。
⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根
茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为
糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解
物，分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方
式不同又分为和支链淀粉兩种。
①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直
链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消
化等特点;
②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间
形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的