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营养师技能复习题

一、简答题
（一）一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌1杯。请根据上述案
例回答以下问题。
1.请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？
2.根据《儿童青少年膳食指南》，请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。
答：1、该男生午餐主要存在的问题：
该男生的午餐食谱不合理。因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是
油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食
纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。
2、该男生的午餐食谱合理化的改善意见如下：
按照《儿童青少年膳食指南》的要求，儿童青少年膳食在一般人群膳食指南十条的基础上还应当强调以
下四条内容：
（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；
（2）吃富含铁和维生素C的食物；
（3）每天进行充足的户外运动；
（4）不抽烟，不喝酒。
改善午餐食谱如下：
（1）汉堡包2份，鲜黄瓜一根或蔬菜或水果沙拉一份，茶水一杯。
（2）减少该生此类午餐的频率。

（二）食物成分表，每100g豆浆的能量为16kcal，蛋白质含量为1.8g，钙含量为10mg。
1.请计算含100kcal能量的豆浆能提供多少蛋白质和钙？
2.简述豆浆的其他营养特点。
答：1、100kcal能量的豆浆能提供蛋白质1.8g16kcal×100kcal=11.25g
100kcal能量的豆浆能提供钙10mg÷16kcal×100kcal=62.5g
2、豆浆的其他营养特点：豆浆主要是由大豆制成的
1）大豆类蛋白质约为35%，含有人体需要的全部氨基酸，并且为完全蛋白质。
2）大豆脂肪含量为15%左右，大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想
食物。
3）碳水化合物含量在34%左右，大豆中含有难消化的纤维素和低聚糖，如棉籽糖和水苏糖等，并含有可
溶性糖类。
4）豆类含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，豆类的胡萝卜素
和维生素E含量较高。
5）豆类中的矿物质与谷类比较，钙、钾、钠等的含量较高，微量元素含量略低于谷类。
6）豆类中还含有其它很多的生物活性物质，如大豆低聚糖、植物固醇、大豆磷脂和大豆异黄酮等，大
豆中还含有抗营养因子如植酸、红细胞凝集素、胀气因子会使人产生不适，但经过加热处理或其他方法
加工后可减少或去除。

（三）某位家长带3岁小孩前来咨询。患儿常有多汗、易凉、出牙迟及枕秃等症状。前胸部两侧肋骨与
软骨交界处外凸成“肋骨串珠”：肋下缘外翻；胸部前凸成“鸡胸”；脊柱后凸成驼背；腹肌软弱无力，
腹胀。请根据上述描述回答以下问题：
1.该儿童可能患有什么营养缺乏类疾病？
2.建议到医院做什么检查（说出两个检查项目）来确定？
3.建议补充的相关营养素丰富的动物性食物、植物性食物和减少食用的食物
4.其他增加营养素摄入的方法
5.建议营养素制剂补充的方法
答：1、诊断：该儿童可能为儿童佝偻病。
2、建议到医院检查：血清25-（OH）D；骨密度测量：腕骨X线片或血清钙磷乘积。
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3、膳食建议：
1）推荐食用含钙和维生素D丰富的食品，如奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；
2）减少食用影响钙吸收的食物，如菠菜、竹笋、蕨菜（含草酸、膳食纤维较多）、咖啡等。
4、每日至少进行户外运动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的吸收。
5、制剂补充：根据不同的病情，在医师或营养师指导下合理使用含钙制剂及维生素D制剂。

二．情景题
（一）某位家长带其5岁小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血。请考虑应收集哪些必要的信息初步判断贫血
的可能性，并给予营养指导，推荐含铁丰富的食物（至少推荐动物性食物和植物性性食物各3种），并
提出预防贫血的建议措施。
答：（1）收集以下必要的信息以初步判断贫血的可能性：
饮食习惯和食物史（尤其是富铁食物的食用情况）；
有无肠道寄生虫病和其他可能影响铁吸收和铁利用的疾病；
有无贫血相关症状（头昏、心慌、易疲倦、发育迟缓、抵抗力降低等）；
做过血红蛋白测定或其他相关检查否。
（2）营养指导
促进铁吸收的因素（包括铁的存在状态，维生素C、某些单糖、有机酸、动物肉因子等因素）
妨碍铁吸收的因素（植酸、茶、咖啡、多酚等）
（3）铁的食物来源：含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种
含铁丰富的动物性食品：如动物肝脏、动物血、瘦肉等；
含铁丰富的植物性食品：如紫菜、木耳、香菇、雪里蕻、苋菜、韭菜等
（4）预防贫血的建议措施
1）铁强化食品；2）铁补充；3）提高食物铁的利用率；
4)合理搭配食物；5)注意卫生，定期使用驱虫剂。

（二）某高原勘探工作组因大雪封山，交通断绝，所带的蔬菜水果已经全部食用完，完全靠罐头