公共营养师高级实操复习题(精品).pdf

1、一所寄宿中学有学生一千多人，学生每天在食堂就餐，食堂每日食物进账单和消耗数据齐全，根据
食堂购餐卡记录，可以知道学校食堂每日进餐人数。如果要得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什
么方法？（1）写出应用方法和原因。（2）描述施行该方法的主要步骤。
答：该用记账法。
（1）职业资格二级19页
（2）20页工作程序

2、李某是一公司高管，其2岁的儿子一直由奶奶照顾，因奶奶年事已高，身体有些行动不便，故室外
活动较少。最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃。请根据上述描述，分析该儿童患有哪种营养
性疾病？如何进行诊断？营养不良的症状和体征判别.
参考答案
（1）根据描述该儿童患有佝偻病，为儿童维生素D缺乏症。
（2）诊断该病的依据有：
（1）临床主要症状：多汗、夜惊、烦躁不安。
（2）体征：乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、“0”型腿、典型肋软沟、枕秃等。
（3）血液钙磷乘积小于30或30~40o
（4）碱性磷酸酶活性大于28单位或20-28单位。
（5）胸骨X射线为毛刷状或杯口状，钙化预备线模糊。

3、王某一天摄入的蛋白质为80g,脂肪为74g,碳水化合物为289g。请计算这三种营养素提供的能量占
总能量的比例并进行评价。
答：（1）这三种营养素提供的能量为：
蛋白质=80gX4kcal/g=320kcal
脂肪=74gX9kcal/g=666kcal
碳水化合物=289gX4kcal/g=1156kcal
全天总能量=320+666+1156=2142kcal
三种营养素功能占总能量的比例为：
提供能量百分比=各类营养素提供能量/能量总和X100%
蛋白质=320/2142=14.9%
脂肪=666/2142=31.1%
碳水化合物=1156/2142=54.0%
（2）评价
根据DRIs推荐的膳食能量来源比例,来自蛋白质的能量应占10%〜15%,来自脂肪的能量占20%〜25%,来自
碳水化合物的能量比例占55%〜60%。从计算结果看，来源于蛋白质的能量比例达到要求，脂肪的比例明
显超标，碳水化合物的比例稍有不足。因此，张某应减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物的摄入
量。

4、婴幼儿体重的测量（三级教材74-75页）
（1）本题分值：10分
（2）考核时间：5min
（3）考核形式：实操
（4）具体考核要求：按照正确的操作规程测量婴幼儿的体重
（5）否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零
分。
1）单位使用错误
2）不能正确使用体重磅秤或体重计，有损坏设备行为的
3）测量结果超过平均误差±20%
5、已知某巧克力每100g的能量为586kcal,蛋白质含量为4.3g,铁含量为1.7mg,请按照成年女子轻体
力活动所需能量计算蛋白质和铁的营养质量指数，并进行评价。
成年女子轻体力活动者每天所需能量2100Kcal,蛋白质65mg,铁20mg„
能量密度=586/2100=0.279
蛋白质密度=4.3/65=0.066
铁密度=1.7/20=0.085
100g某巧克力钙INQ=0.066/0.279=0.236
100g某巧克力铁INQ=0.085/0.279=0.305
本产品钙、铁的INQ均较低，说明对于钙和铁而言，某巧克力的营养质量不高，不
能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。

6、24小时膳食回顾调查表包括哪些内容？有哪些调查程序？
答：（1）24小时膳食回顾调查表包括:食物名称，原料名称，原料编码，原料重量，进餐时间、地点。
⑵调查程序：a、开始语：说明目的，询问姓名，电话或联系方式；b、询问时间：询问是哪一天；c、询
问膳食：餐次，询问完全和技巧性，询问摄入量；d、记录完整清楚，核查过程；e、致谢：语言得当。
7、某日15时20分，某学校发生一起食物中毒。经调查，该学校当日12时10分就餐学生为600人,下
午15时20分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计415人
入院诊治。经过对症治疗，全部学生很快就出院了。发病当餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀
豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短,菜豆有些生
硬，三锅混合后分发给学生食用。（1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？（2）引起
中毒的可能途径有哪些？（3）防止该类食品污染的措施是什么？
答：（1）可能是刀豆中毒（四季豆中毒）。判断依据：学生的潜伏期2-4小时，临床症状为恶心、呕
吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状；当事炊事员，承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时
间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。
（2）主要是通过食入未煮熟的四季豆引起。
（3）延长烹调时间，使食品能充分煮熟。

8、某