一种再制干酪及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102239927A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102239927A(43)申请公布日2011.11.16(21)申请号201010176052.6(22)申请日2010.05.14(71)申请人光明乳业股份有限公司地址201103上海市吴中路578号(72)发明人高红艳刘振民王荫榆苗君莅莫蓓红肖杨陈帅石春权郑远荣舒妹王建飞郭本恒(74)专利代理机构上海智信专利代理有限公司31002代理人薛琦朱水平(51)Int.Cl.A23C19/09(2006.01)权利要求书2页说明书13页(54)发明名称一种再制干酪及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种再制干酪及其制备方法。该制备方法包括如下步骤：将稳定剂、白砂糖、占原料质量总量0％～50％的牛奶和占原料水质量总量30％～60％的水均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并进行均质和杀菌即可；其中，对稳定剂、天然干酪和乳化盐进行了特别的优选；所述的牛奶用量为0时，且所述的脂肪制品含有稀奶油时，该稀奶油与稳定剂或者与其他脂肪制品一起均匀混合。该方法制得的再制干酪既具有布丁的时尚性，又具有干酪的营养特性，同时改善干酪浓烈刺激的风味，迎合中国人的清淡口味，弥补了零售市场冷链甜点的空白，能引起消费者的关注和喜爱，推进干酪这种优质高端的乳制品在中国市场的成长。CN102397ACCNN110223992702239930A权利要求书1/2页1.一种再制干酪的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：将稳定剂、白砂糖、占原料质量总量0％～50％的牛奶和占原料水质量总量30％～60％的水均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并进行均质和杀菌即可；其中，所述的稳定剂为卡拉胶、或卡拉胶与明胶、魔芋胶、果胶、刺槐豆胶、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素和变性淀粉中的一种或多种的混合物；所述的天然干酪为成熟期小于3个月的下述干酪：切达干酪、高达干酪和埃达姆干酪中的一种或多种；所述的乳化盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种；所述的牛奶用量为0时，且所述的脂肪制品含有稀奶油时，该稀奶油与稳定剂或者与其他脂肪制品一起均匀混合。2.如权利要求1所述的再制干酪制备方法，其特征在于：所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和结冷胶的混合物；所述的天然干酪为成熟期为1～3个月的切达干酪；所述的乳化盐为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物；所述的脂肪制品为稀奶油、奶油和无水奶油中的一种或多种。3.如权利要求2所述的再制干酪制备方法，其特征在于：所述的卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和结冷胶的复配比例为质量比2∶1∶1∶1；所述的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的复配比例较佳的为1∶1。4.如权利要求1～3任一项所述的再制干酪制备方法，其特征在于：所述的稳定剂的用量为0.2％～1％，当所述的稳定剂为卡拉胶时，所述的卡拉胶的用量为≤0.6％，不包括0％；所述的白砂糖含量为8％～10％，较佳的为9％；所述的牛奶的用量为10％～30％；所述的天然干酪的用量为5％～20％，较佳的为8％～15％；所述的乳化盐的用量为0.2％～0.5％；所述的脂肪制品的用量为3％～10％，较佳的为5％～9％；当脂肪制品为稀奶油时，所述的稀奶油的用量为5％～9％；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。5.如权利要求1～4任一项所述的再制干酪制备方法，其特征在于：所述的再制干酪的原料还含有乳固体制品、风味呈现物质、营养强化剂、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒、防腐剂、酸度调节剂、矿物盐、维生素和膳食纤维中的一种或多种；乳固体制品用量≤6％；风味呈现物质用量≤0.1％；色素用量≤0.1％；果蔬汁用量≤20％；果蔬粉用量≤10％；果粒用量≤15％；防腐剂用量≤0.1％；酸度调节剂用量≤0.2％，矿物盐用量≤0.01％；维生素用量≤0.1％；膳食纤维≤3％；上述用量范围不包括0％；百分比为各成分占原料总量的质量百分比；其中，所述的乳固体制品为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清蛋白中的一种或多种，所述的乳固体制品在混合乳化步骤中加入；所述的果粒由天然水果去皮、并经机械切粒或自然分粒，再经巴氏杀菌加工而成，所述的果粒在冷却灌装步骤中加入。6.如权利要求1～5任一项所述的再制干酪制备方法，其特征在于：所述的混合乳化在融化锅中进行混合剪切乳化；所述的混合乳化的条件为：温度2min～5min内加热至80℃～90℃，剪切速度为900rpm～3000rpm。7.如权利要求1～6任一项所述的再制干酪制备方法，其特征在于：所述的均匀混合在水粉混合器中混合，所述的均匀混合的温度为70℃～80℃；所述的均质的压力为50bar～200bar；所述的均质的温度为70℃