一种凝乳酶基因及其编码的氨基酸序列与应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103243081A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103243081103243081A(43)申请公布日2013.08.14(21)申请号201210033016.3(22)申请日2012.02.14(83)生物保藏信息CCTCCNO:M2090752009.04.17(71)申请人兰州小凉河生物技术有限责任公司地址730000甘肃省兰州市城关区东岗西路249号兰大科技园119-5室(72)发明人不公告发明人(51)Int.Cl.C12N9/56(2006.01)C12N15/57(2006.01)A23C9/12(2006.01)A23C19/02(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书7页说明书7页序列表4页序列表4页附图3页附图3页(54)发明名称一种凝乳酶基因及其编码的氨基酸序列与应用(57)摘要本发明提供了一种凝乳酶，其中，其氨基酸序列如SEQIDNO：2所示。本发明所述的凝乳酶具备牦牛乳底物特异性，该凝乳酶可用于制备牦牛乳乳酪。本发明还提供了一种编码权利要求1所述的凝乳酶的基因，其中，其核昔酸序列如SEQIDNO：1所示。本发明的优点为，该种凝乳酶使牦牛乳快速凝固，可以克服传统凝乳酶不适宜牦牛乳乳酪生产的问题，作为小牛皱胃凝乳酶的替代品，在牦牛乳深加工领域具备广泛的应用前景。CN103243081ACN103248ACN103243081A权利要求书1/1页1.一种凝乳酶，其特征在于：其氨基酸序列如SEQIDNO：2所示。2.根据权利要求1所述的凝乳酶，其特征在于：该凝乳酶最适凝乳pH是6.0；该酶在pH5.0-8.0放置一小时保持稳定。3.根据权利要求1所述的凝乳酶，其特征在于：该凝乳酶最适凝乳温度70℃；在0-50℃放置一小时后，仍然能保留初始活力的100％。4.根据权利要求1所述的凝乳酶，其特征在于：Ca2+、Al3+、K+离子对该凝乳酶有激活作用，而Fe2+、Cu2+、Zn2+对该凝乳酶有抑制作用。5.根据权利要求1所述的凝乳酶，其特征在于：纯化后的酶的分子量按SDS-PAGE所确定为42±1kDa。6.根据权利要求1所述的凝乳酶，其特征在于：该凝乳酶对于牦牛乳具有底物特异性。7.根据权利要求1所述凝乳酶用于生产奶酪、干酪素以及酸奶等乳制品中的应用。8.根据权利要求1所述凝乳酶用于生产奶酪、干酪素以及酸奶等乳制品中的应用，其特征在于：所述乳制品的原料为牛奶或牦牛奶。9.一种编码如权利要求1所述凝乳酶的基因，其特征在于：其核苷酸序列如SEQIDNO：1所示。2CN103243081A说明书1/7页一种凝乳酶基因及其编码的氨基酸序列与应用技术领域[0001]本发明属于生物技术领域，特别涉及一种由枯草芽孢杆菌诱变株分泌的凝乳酶的基因序列及其蛋白序列与应用。背景技术[0002]在食品加工领域，尤其是奶酪加工领域，凝固酶是必不可少的添加剂。凝乳酶不仅可以使牛奶凝固，而且在奶酪成熟中具有不可忽视的作用(Kumaretal.，2005)。小牛皱胃凝乳酶首次被发现是一个偶然的机会，人们用动物的皮保存牛奶时，牛奶有时会出现凝固，之后小牛皱胃凝乳酶就被广泛应用在奶酪加工领域。自从1961起，由于世界乳酪业的高速发展，使得小牛凝乳酶供应持续短缺，科学家不断寻找能够替代小牛皱胃凝乳酶的蛋白酶。[0003]之后，人们发现了一些蛋白酶具有类似的凝乳效果。这些凝乳酶广泛分布在不同的生物和组织内(ChitpinityolandCrabbe，1998)。因此，由于各类蛋白酶具有不同的理化性质、水解活性和凝乳活性，所以其用途就各不相同。人们通过向不同来源的奶液(奶牛，牦牛，山羊以及骆驼)中添加凝乳酶，并采用不同的加工手段，最终获得口味各异的奶酪。[0004]青藏高原(Qinghai-TibetPlateau)是世界海拔最高的高原，气候环境恶劣，因此其拥有许多独特的生物质资源。牦牛，就是其中最典型的一种(Zi，2003)。牦牛常年以丰富的、无污染的草料为食，因此可以为当地居民提供大量的洁净的食物(牦牛乳，肉，酥油)。藏民们通常会将牦牛乳加工成各种乳制品，牦牛奶酪就是其中最主要且最常见的一种。牦牛乳在总蛋白含量，脂肪含量，酪蛋白组成方面与牛奶具有明显的差异(Brunner，1981；Lietal.，2010)，尤其特别的是牦牛乳中含有大量的β-casein，使传统凝乳酶的凝乳速度大大降低；其次，在牦牛乳奶液的pH通常在6.0-8.0之间，而传统的动物源和真菌源的凝乳酶在pH＜5.0情况下具有最大活性，那么在中性环境下具有高凝乳活性的凝乳酶非常适合牦牛乳奶酪的生产；第三，高温处理是牦牛乳制作奶酪之前的必要步骤，如果高温处理后立即添加凝乳酶，那么就缩短了前处理