牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103704738103704738A(43)申请公布日2014.04.09(21)申请号201310699784.7(22)申请日2013.12.19(71)申请人西南大学地址400716重庆市北碚区天生路2号(72)发明人贺稚非李洪军肖夏尚永彪夏杨毅(51)Int.Cl.A23L1/314(2006.01)A23L1/311(2006.01)权权利要求书1页利要求书1页说明书4页说明书4页附图1页附图1页(54)发明名称牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺(57)摘要本发明公开了一种牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺，包括将原料肉修整清洗分割、腌制、酶嫩化、沸水煮制、炒制麻辣油、肉块上色生香、混香料水煮制、冷却后装袋、抽真空热封、高压灭菌的步骤。采用本发明加工的红烧牛肉，牛肉的口感得到极大改善，红烧牛肉产品色香味俱全，口感风味俱佳；煮制时间大大缩短，在生产上可极大地节约能耗。CN103704738ACN103748ACN103704738A权利要求书1/1页1.一种牛肉酶嫩化处理方法，包括原料肉选取、修整清洗、切分、腌制和酶嫩化的步骤，其特征在于所述酶嫩化步骤选取木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的复合酶嫩化液进行嫩化处理。2.根据权利要求1所述的牛肉酶嫩化处理方法，其特征在于所述复合酶嫩化液按木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1配制，复合酶添加量为肉重的0.02％，并溶于pH=7.0的磷酸盐缓冲液而成，缓冲液体积(mL)∶肉重(g)为2∶1。3.根据权利要求2所述的牛肉酶嫩化处理方法，其特征在于所述酶嫩化处理步骤为将腌制好的肉块采用酶嫩化液进行浸泡/多孔注射处理。4.根据权利要求3所述的牛肉酶嫩化处理方法，其特征在于所述酶嫩化处理步骤为将腌制好的肉块采用酶嫩化液进行浸泡/多孔注射，滚动揉搓5min，20℃温度条件下嫩化20min。5.根据权利要求1或4所述牛肉酶嫩化处理方法，其特征在于所述腌制步骤为将切好的牛肉块在4～10℃的腌制液中腌制30～60min。6.根据权利要求5所述牛肉酶嫩化处理方法，其特征在于所述腌制液的配方按肉重百分比计为：食盐4％、料酒2％、亚硝酸钠0.01％、异抗坏血酸钠0.05％、复合磷酸盐0.1％、水20％。7.一种红烧牛肉熟食加工工艺，其特征在于包括以下步骤：1)权利要求1-6任一项的牛肉酶嫩化处理步骤：2)预煮步骤，将步骤1)嫩化的牛肉倒入100℃沸水中，煮10min，去除泡沫，捞出肉块；3)上色生香步骤，将葱姜蒜按一定量加入麻辣油中煎炒出香，加入白砂糖，将步骤2)沥水的牛肉倒入其中翻炒上色；4)煮制步骤，向步骤3)上色的牛肉中倒入香料水，在100℃恒温加热20min；5)调味、冷却、热封包装、高温灭菌。8.根据权利要求7所述红烧牛肉熟食加工工艺，其特征在于步骤3)中所述麻辣油按肉重百分比计，将菜籽油或色拉油20％、花椒粉2％、干辣椒粉5％在100℃温度下煎炒10min，然后纱布过滤烧制而成。9.根据权利要求7所述红烧牛肉熟食加工工艺，其特征在于步骤4)中所述香料水为将各种香辛料按一定比例加入锅中，煮30min，开锅后盛出备用；所述香辛料的配方为：按肉重百分比计，姜5％、蒜5％、葱10％、茴香2.5％、三奈1.5％、桂皮1.5％、孜然粉1％、八角2％，其余香辛料适量，水200％。10.根据权利要求7所述红烧牛肉熟食加工工艺，其特征在于步骤5)中热封包装时，按肉油3∶1装袋，每袋加入5颗红椒，内容物离袋口3～4cm，在真空度-0.05MPa下热封；并采用高压灭菌锅灭菌，灭菌公式为(15min-20min-15min)/121℃。2CN103704738A说明书1/4页牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺技术领域[0001]本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新型牛肉酶嫩化处理方法及红烧牛肉熟食加工工艺。背景技术[0002]目前，世界上牛肉的产量在肉类中居第二位，是世界主要畜产品之一。牛肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，且富含人体所需氨基酸、维生素、矿物质，是一种具有较高营养价值的保健型肉类食品。随着社会经济的发展，我国居民对优质肉品的需求日益增加，牛肉的消费量呈现出较快的增长。[0003]与此同时，对于年轻一代而言，随着生活节奏的加快，工作学习的紧张，生活方式的转变，厨房已经不再是家庭的“必备品”。对熟食半熟食的需求日益增加，这就要求食品生产者提供更多品类丰富、口感风味营养俱佳的肉类精深加工产品。[0004]川菜中的红烧牛肉以其鲜嫩的肉质、浓郁的香味、独特的风味深受广大食客的喜爱。目前已有对该菜肴进行工业化生产的研究。中国专利申请CN102972793A公开了一种鲜牦牛肉的嫩化处理方法，精选天然无污