一种坚果营养保健紫甘薯果冻及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106307345A(43)申请公布日2017.01.11(21)申请号201610686182.1(22)申请日2016.08.19(71)申请人安徽省林锦记食品工业有限公司地址241080安徽省芜湖市三山区芜湖绿色食品工业园区(72)发明人林明传(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L21/15(2016.01)A23L25/00(2016.01)A23L29/256(2016.01)A23L29/00(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种坚果营养保健紫甘薯果冻及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种坚果营养保健紫甘薯果冻，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70-80、香菇8-10、榛子仁9-10、花生5-7、杏仁6-8、牛蒡13-15、豌豆3-5、葛根粉6-8、鲜牛奶6-8、阿胶粉4-5、石榴汁12-15、白砂糖15-20、柠檬酸0.2-0.4、海藻酸钠1.5-2.5、磷酸氢钙0.3-0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。本发明通过在海藻酸钠、紫甘薯等原料的混合液中添加磷酸氢钙进行乳酸发酵，发酵过程中产生的乳酸和磷酸氢钙发生反应，形成了弹性和韧性较强的凝胶态果冻。添加的榛子仁、花生等含有丰富的营养成分，改善了果冻的营养结构，增加了产品的营养价值。CN106307345ACN106307345A权利要求书1/1页1.一种坚果营养保健紫甘薯果冻，其特征在于，由以下重量份的原料组成：紫甘薯70-80、香菇8-10、榛子仁9-10、花生5-7、杏仁6-8、牛蒡13-15、豌豆3-5、葛根粉6-8、鲜牛奶6-8、阿胶粉4-5、石榴汁12-15、白砂糖15-20、柠檬酸0.2-0.4、海藻酸钠1.5-2.5、磷酸氢钙0.3-0.5、保加利亚乳杆菌适量、嗜热链球菌适量、碳酸钠适量。2.根据权利要求1所述的一种坚果营养保健紫甘薯果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将紫甘薯清洗干净后去除表皮，切成细长条状后放入温度为30-40℃、浓度为1%的柠檬酸水溶液中浸提10-12h，经纱布过滤后再将滤渣用90-95℃的热水再次浸提，过滤后合并两次浸提的滤液，得到紫甘薯浸提液；（2）将榛子仁、花生、杏仁用文火炒至具有香气，然后进行超微化粉碎，得到坚果粉，备用；（3）将香菇、牛蒡、豌豆用水浸泡20-30min，然后煮50-60min，冷却后磨浆，得到混合浆液，备用；（4）将水煮沸后冷却至60℃后加入碳酸钠调节pH为8-9，然后加入海藻酸钠并搅拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、葛根粉、鲜牛奶、阿胶粉、石榴汁、白砂糖以及步骤（2）、（3）得到的物料，调整混合液的pH为6.3-6.5后加入磷酸氢钙水溶液混合均匀，得到混合液；（5）将混合液在45-50KPa的真空度下维持3-5min作抽空处理，然后在90-95℃的温度下水浴杀菌15-20min后将温度降至45-50℃，然后按照1:1的比例接种4%的经过活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，搅拌均匀后装入经过消毒后的果冻盒内密封；（6）将接种后的果冻盒置于40-42℃条件下培养发酵12-14h，至果冻的pH降至4.0-4.5，然后再将前发酵好的果冻置于4-6℃条件下后熟24h，然后放入85-90℃的热水中杀菌15-20min，冷却后在0-5℃的条件下保存。2CN106307345A说明书1/2页一种坚果营养保健紫甘薯果冻及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种坚果营养保健紫甘薯果冻及其制备方法。背景技术[0002]果冻是消费者喜爱的食品之一，尤其被少年儿童所热衷，市场前景很好。它主要是由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。目前市场上销售的果冻使用的果冻胶一般为卡拉胶，卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。而且卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感。[0003]紫甘薯，薯肉呈紫色至深紫色，是甘薯的特有品种。紫甘薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，还含有丰富的维生素、胡萝卜素、和钙、磷、铁等矿物质；还富含具有“抗癌之王”之称的硒元素和较强抗氧化能力的花青素。紫甘薯所含色素的主要组分是矢车菊素和芍药素，该色素不仅是良好的着色剂，而且具有抗氧化、抗突变