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幼儿园食堂从业人员培训

2015年4月6日

一、从业人员的健康管理和卫生知识

1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接

入口食品时手部应消毒。

3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始

工作前；上厕所大小便后；处理生食物后;处理弄污的设备或饮

食用具后；擤鼻子后；处理动物或废物后;从事其他可能会污染

双手的活动后.

4.个人卫生“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤

洗衣服被褥、勤换工作服；

“四不”：不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸

烟。

二、环境卫生要求

1、每天供餐结束后应及时打扫地面、台面,不留死角。有条

件的做到专人打扫。

2、在产生蒸汽的房间，要有良好的排风装置并正常使用，

防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。

3、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种

垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理。

三、采购要求

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1、食堂采购食品原料时，应到大型农贸市场等规范场所进

行采购。

2、要进行索证：索取供货商及生产厂家食品卫生许可证、

散装食品检验合格证明、肉类产品兽医检验检疫合格证明、豆制

品送货单、蔬菜农药残留检测报告等有关证明.

3、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录,以备

一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据

或者其它凭证。

4、采购时进行相应的感官检验:定型包装查看标识是否完

整；蔬菜、肉类等是否腐败变质等.采购时还要做到定量采购:

遵循用多少，采购多少的原则，保证食品的新鲜和卫生。

四、食品储存要求

食品原料储存场地应由专人管理，食品贮存场所要清洁，不

得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食

品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得

存放有毒有害物品。

食品在入库以前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品

不得入库，验收后认真作好登记。登记的内容包括品名、供货单

位、数量、进货日期、感官形状和标签检查情况；食品出库时必

须查验其感官形状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质

（包括霉变、腐败)等情况,发现不符合卫生要求的食品应及时进

行处理.

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食品储存应当分类分架、离地隔墙(至少15厘米),生、熟食

品分开存放，同时要注意防鼠、防潮等。

五、粗加工及切配卫生要求

1、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品

原料应当保持整洁,放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板

上。当天切配的食品原料应当天烹调加工;

1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其

它感官性状异常的,不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品

分池清洗.

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时

使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根

据性质分类存放.

5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用.

已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。

7、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,

并有明显标志。使用后应洗净,定位存放。

8、及时清理加工后的废弃物,并做好台面和地面的清洗。

六、烹调加工卫生要求

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1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温

度应不低于70度.

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

七、备餐及供餐卫生要求

1、烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2

小时的,应当在低于250C的条件下存放。分餐应当在备餐间内进

行,禁止在用餐场地、教室等场地分餐.

2、供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加

热后方可供应食用。

八、留样

当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱

内留样48小时，每种菜肴留样量为100-200克,并做好留样记录。

九、餐具、用具清洗、消毒

1、餐具、用具使用前必须洗净、消毒、定位存放、保持清

洁。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度.未经消毒的餐

具、用具不得使用。

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2、清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。煮沸蒸汽消毒、

应保持温度100℃，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、用具必须

全部浸没在沸水中。

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