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论少数民族饮食文化

白族日常饮食以一日三餐为主，农忙或节庆用则增加一次早点或午

点。平坝地区多以大米、小麦为主食，山区常吃玉米、洋芋和养麦。主

食一般蒸作干饭，下地携带。此外也喜爱粑柏、饵块、汤圆、米线、稀

粥、糖饭（糯米与干麦芽粉制）等。三餐都配新鲜蔬菜，也善于调制咸

菜、院菜、豆瓣酱、豆鼓与面注。用洱海特产的海菜花加工成的海荣炒

火腿、海菜豆腐场令人齿颊留芳。肉食以猪为主，兼有牛、羊、鸡、鸭、

飞大和鱼鲜，善于胶制火腿、腊肉、香肠、弓鱼、猪肝针、螺蛳酱、油

鸡棕、吹肝和饭肠等食品，脑年猪和乳用（羊乳点酸水制成）是当地“一

绝”。烹调方法多样，口味偏好酸辣，创造出大理砂锅鱼、柳蒸猪头、

冰糖住豆腐、牛奶煮弓鱼、乳扇凉鸡、油炸仙人花（仙人掌花）、松木

丽粉蒸鱼、盐炖罐子肉、鱼茸乳扇卷、镶雪梨、生皮（熏黄的生猪肉皮

和半熟五花肉切丝，加萝卜丝、绿豆芽、芜妻和佐料凉拌）、毛驴场锅、

汽锅饭、大理饵丝、喜州破酥精粑等一批名食。民间宴会，职业厨师制

作的勺“八大碗”、”四盘五碗”宴席，菜式更为丰富。

白族注重节庆，几乎每节都有一至数种应景食品。如春节吃叮叮糖、

泡米花茶和江斋饭；三月街吃蒸糕和谅粉；清明节吃凉拌什锦和“斋筵

香”（炸酥肉）；端午节吃粽子和雄黄酒；尝新节吃新豆、嫩瓜和陈谷掺

新米饭；火把节吃甜食和各种糖果；中无节吃羊肚菌和检鱼包肉；中秋

节吃白饼和醉饼；重阳节吃肥羊；冬至节吃炒养粒和羊肉场，生活过得

有滋有味有节奏。

白族婚宴习惯用“喜州土八碗”，由八道热菜组成：添加红曲米的红
肉炖；挂蛋糊油炸的酥肉；加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉千张；配加

红薯或土豆的粉蒸肉；猪头、猪肝、猪肉卤制的干香；加盖肉茸、蛋屑

的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗氽制的杂碎；配加炸猪条的

竹笋。此外，每客一包槟椰，丰盛又不奢侈。

白族也有饮食忌讳，主要是大年初一不用铁刀，主妇做饭应悄无声

息，不能吹火，必须到井边“汲新水”。丧家做饭，一律清煮清炒，不能

用红色食料，不能做红包菜肴。进扭时长辈上坐，晚辈侍奉。火把节之

夜，岳父不能留女婿在家过节。

白族的特色饮食：

砂锅鱼与砂锅豆腐：将火腿片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、腊干片、豆

腐、玉兰片、肉圆等按比例与弓鱼（或鲤鱼）放入砂锅内，放好调料，

文火炖制则成。若把主料鱼换成豆腐和少量卷心菜，则成砂锅豆腐。

乳扇：是著名特产。做法是用羊奶放在锅中，点上酸水（或明矾），

使之呈半固态，用筷子挑起来，晒干即成乳扇，可生食，也可煎煮。

猪肝鲜“将猪肝切碎，拌上盐、辣椒、酒、芝麻、八角、草果等，

密封在陶罐里，可存放1年。可蒸食，也可做调味品。

吹肝：将完整的鲜猪肝吹足气后，放点盐，挂在阴凉通风处晾干。

食用时，将猪肝切片，放入香油、醋、辣椒、葱、香菜。凉拌即可。

生皮：将猪宰杀后，用火烧烤去毛，使皮烤成金黄色，肉得半生不

熟，切成肉片或肉丝，佐以葱、姜、醋、蒜泥等调料可吃了。生皮是旧

时年节的宴客菜肴。

小白糖：又称叮叮糖，是春节期间的儿童食品。是用玉为小麦为原
料做成的麦芽糖。因做时反复拉制糖料，其色极佳，又香又甜。

炖梅与雕梅都是以苦梅为原料。烛梅是将苦梅浸入陶罐微久加温1

至2日，煮至其色黝黑，味道酸香可口时即成；雕梅是将苦梅雕成梅花

形，入酒中浸泡，加入红糖即成。其颜色金黄，清香四溢，多为婚礼上

的食品，也被认为是衡量新娘大事才能的一种标志。

烤茶：将茶放入墨水瓶大小的砂罐中置少上烤，待茶叶焦黄香脆时

冲入沸水，再放火上烤一会儿就行了，茶色浓如滋拍，味道清香醇厚。

有人喜欢在茶水中加红糖或花生米之类的辅料。烤茶一般斟三道，有头

苦、二甜、三回味的说法。有些地方在二道茶内放入核桃仁片、红糖、

蜂蜜、花椒，称“刨花茶”。第一杯茶要敬客人喝。茶不得斟满，以够喝

一两口为限，这就是“酒满敬人，茶满欺人”的说法。

多数地区的壮族习惯于日食三餐，有少数地区的壮族也吃四餐，即在中、晚餐之间加一小餐。
早、中餐比较简单，一般吃稀饭，晚餐为正餐，多吃干饭，菜肴也较为丰富。大米、玉米是
壮族地区盛产的粮食，自然成为他们的主食。

日常蔬菜有青菜、瓜苗、瓜叶、京白菜（大白菜）、小白菜、油菜、芥菜、生菜、芹菜、
菠菜、芥蓝、蕹菜、萝卜、苦麻菜，甚至豆叶、红薯叶、南瓜苗、南瓜花、豌豆苗也可以为
菜。以水煮最为常见，也有腌菜的习惯，腌成酸菜、酸笋、咸萝卜、大头菜等。快出锅时加
入猪油、食盐、葱花。

壮族对任何禽畜肉都不禁吃，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等，有些地区不吃狗肉，
也有些地区却酷爱吃狗肉。猪肉也是整块先煮，后切成一手见方肉块，回锅加调料即成。壮
族人习惯将新鲜的鸡、鸭、鱼和蔬菜制成七八成熟，菜在热锅中稍煸炒后