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清洗和消毒.pdf

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清洗和消毒 清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”准确地说 是存于食品接触表面为细菌生长所需的养分物质，包括脂肪、碳水 化合物、蛋白质和矿物质。消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生 物的繁殖体，，进而削减其它微生物的数量。但要切记设备未经 “清洗”，消毒剂时不能发挥作用的。 一般而言，有两种清洁方式，即人工和现场清洁(CLEAN-IN PLACE)。人工清洁不只是意味着一把刷子和水桶，包括选择正确的 清洁器材和适用机械清洁方式以去除食品接触表面的污物，还包括 发泡剂等。没有合适的清洗设备，只用刷子和人工很难清洗很多加 工设备。 现场清洁体系是通过使用循环清洁管子和设备进行清洗和消 毒的方式。设备不能轻易拆开，但现场清洗要的确。在使用清洁设 备之前，必需去掉食品碎屑，否则就会降低清洁的有效性。 要去除污物，必需具有充分的水源供应。抱负的水源供应是 无微生物、中性pH值和低矿物成份。一些加工厂可能必需对水加以 处理才能使水质达到要求。清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而 且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82℃或更高。然 而需要留意的是当温度超过50℃可能导致一些蛋白质和其它污物变 性而粘到在要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化 合物、蛋白质和矿物质。清洗每种污物对清洁剂的有效性都是挑战， 清洗的对象不同，用的清洗剂不同。 碱/氯碱：脂肪、蛋白质、碳水化合物 酸：矿物质 清洁剂在清洁中有几种帮助功能。一些是降低水的硬度，另 外可以结合水中的金属离子，增加湿度力量，或乳化脂肪。例如， 使用碱或氯碱清洁剂以去除脂肪、蛋白质和碳水化合物，用酸性清 洁剂以可降低矿物质等等。重要的是，查看标签说明并验证此清洁 剂是去除污物的。 清洁程序： 清洗 冲洗 消毒 三个间隔的洗涤槽用于清洗、冲洗和消毒。第一个洗涤槽用 于清洗设备，是清洁剂使用之处。清洁剂的作用是松散并去除固态 物体和微生物。为达到清洁剂的全部效果，使用机械清洁也是很重 要的。其次个洗涤槽装满清水，用于冲洗清洁剂和那些被清洁剂松 散的固态物体，其影响消毒效果。第三个洗涤槽是用于消毒的。 消毒方式： 化学剂 加热 辐射 基本上有三种方式来消毒：化学剂；加热；或辐射。由于辐 射在加工厂环境下对于设备消毒不现实，只有加热和化学剂消毒是 可争论的。 化学消毒方式是最普遍的消毒方式。有四种：氯、碘、季铵 和酸。氯是最普遍的，但碘、季铵或四价化合物及酸也常用。能影 响消毒剂作用的因素包括时间、pH值、温度和水的硬度。 对pH值，一般说消毒剂的有效性随pH的增加而增长。除了 四价化合物，对碘、氯和酸性消毒剂来说，对全部的消毒方式，温 度越高，消毒就越有效。在较高的温度下氯和碘作为气体开头由消 毒剂解决方式脱离出去。加热能加速化学反应，降低表面张力。 每一种消毒剂最低有效性是不同的，可依据说明使用。 氯是最广泛使用的消毒剂。氯在下列接触时间和水温时最有 效。 49℃或更高：25ppm氯的接触时间为10秒。 37.7℃和49℃之间，50ppm氯需7秒钟。 37.7℃以下：100ppm氯需10秒钟。 碱性高的水（指pH10.0以上）这些数值有的可能转变。 碘要求12.5ppm浓度溶液要有效条件为最低24℃水温柔30 秒的接触时间。 季铵要求150-400ppm的溶液有效条件为最低24℃的水温柔 30秒的接触时间。水的硬度可能影响四价化合物的消毒剂。在使用 此消毒液之前应知道水的硬度。 最低溶液浓度最低温度最少接触时间 氯25ppm49℃10秒 氯50ppm37.7℃7秒 氯100ppm12.7℃10秒 碘12.5ppm24℃30秒 季铵150-400ppm24℃30秒 摘自1997年食品法典，下列标准也适用。 上述介绍：碱溶液的pH值为10或更低，碘的pH值为5或更 低。加工者应根据消毒液的说明书进行使用。 每一种化学消毒剂都有利之处和缺点。例如碱，价钱廉价且 对全部病原体繁殖体有效；不利一面是它简单被固态物体钝化能腐 蚀设备。在高温下不稳定，能转换为气体自消毒溶液中排出。 碘在很大的温度范围内是有效的，不刺激皮肤，且溶液的浓 度由其颜色显示。然而，它能使白墙褪色，在高温下不稳定，易腐 蚀，也比碱性消毒剂更贵。 四价化合物（季铵）即使有较大的物质存在也也有消毒效果， 能与清洁剂合用。但它们对革兰氏阴性的病原体无效，如在水产品 加工设备常发觉，在硬水中消毒效果减弱。 酸性消毒剂是非腐蚀性的，对病原体繁殖体有效。然而，要 求较长的接触时间，并在高于3.0的pH值时