餐厅食品安全培训.doc

银盛国际酒店餐饮部员工食品安全培训计划表日期培训内容参加培训人员培训人备注个人卫生清洁及消毒防治虫鼠废物处理１.个人卫生要确保食物安全，有赖良好的个人卫生。健康人士的皮肤及鼻子亦可能带有致病菌。因此，所有食物从业员必须保持良好的个人卫生和清洁习惯，以免将致病菌传至食物。食物从业员应有的个人卫生每次开始工作时，制服、围裙(或衣服)均是清洁的戴发罩(帽或发网)保持指甲短和清洁配制食物期间，避免触摸鼻子、口、头发及皮肤切勿在处理食物的范围内吸烟切勿向着食物咳嗽或打喷嚏；咳嗽或打喷嚏后须洗手擤鼻子后须洗手处理及配制食物时避免穿戴饰物避免使用味道浓烈的香水须后水切勿在处理食物的范围外穿着制服用鲜色和防水的绷带完全遮盖手或手臂的伤口如双手有伤口，应戴上即弃手套。定时更换手套和绷带从业员如患有肠胃炎或感冒等疾病均不应处理食物患病时应停止工作，并向经理报告下列情况前必须洗手：开始工作处理食物及食具如厕处理生的食物咳嗽、打喷嚏、饮食或吸烟舔手指每次休息触及丘疹或伤口处理废物执行清洁职务更换沾污了的衣服触及耳朵、鼻子、头发、口或其他外露的身体部分处理动物任何其他不合卫生的做法应如何清洁双手?1用温水把手弄湿2使用肥皂液3双手互相搓擦20秒(彻底洗净前臂、手腕、手掌、手背、手指及指甲边等)可用指甲刷协助清洁指甲边，但应注意保持指甲刷清洁卫生。4彻底冲洗双手5用抹手纸抹干双手(抹手纸可再用来关掉水源)6用抹手纸包裹着水龙头来关掉水源２.清洁及消毒有效的清洁和消毒，可消除食物残渣及污垢，从而减少食物污染及食物中毒的可能。处理食物的范围、设备、工具和接触食物的表面必须经常保持清洁。清洁和消毒食具的程序应包括以下的各个步骤：将食物残渣及污物抹除用清水冲洗用清洁剂清洗用清水冲洗用沸水或消毒剂消毒（使用消毒剂时，须遵照标签上的安全及使用指示）餐厅的餐具应一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，具体如下：从餐具收集处的架或框里拿到消洗处逐个倒去残羹将托盘、餐盘、汤碗、筷子、等逐一分类用55度的温水浸泡餐具油渍，洗去餐具表面污渍用洗洁精加温水冲净餐具用流动的清水冲净餐具用强力消毒粉开自来水将餐具浸泡15分钟（配量比例严格按照使用说明书，勿用热水配置消毒水）用流动的清水冲净餐具把餐具用专用胶框沥除水分逐一排好放在红外线高温消毒柜内后，打开开关，进行消毒。如消毒柜足够使用，可一次消毒完后关闭电源，待开餐时再将餐具摆放在供餐区，如消毒柜要循环使用，则要将消毒好的餐具放置在派餐区的专用保洁柜。以上是餐具清洁及消毒和保洁的全过程，请从业人员严格遵照执行。3.防治虫鼠食物安全计划的基本要求虫鼠会污染食物，引致食物中毒，故应订定防治虫鼠计划，以消灭虫鼠及防止虫鼠侵扰你的工场。防治虫鼠计划应能防止虫鼠进入或匿藏于你的工场，甚至取得食物，并能消灭或杜绝任何藏身于工场中的虫鼠。防止虫鼠进入及匿藏于厨房、餐厅把各种装置、墙身或地板上的罅隙封密对外的门户须经常保持关闭直接朝向食物配制地方的窗户须安装罩网(网孔不得大于2平方毫米)，以防止昆进入通风管道和地面上的沟渠须盖好须妥善存放废物及定期清倒，并且把废物盖好定期视察处所内外(例如每星期一次)，看看是否有虫鼠的痕迹检查购入的食物和供应品，看看是否有虫鼠的痕迹妥善存放食物和供应品：把上述物品盖好把上述物品贮存在离地面最少15厘米/6寸和离墙最少15厘米/6寸的地方把上述物品贮存在干爽的地方采用「先入先出」的方法把易惹虫鼠匿藏的纸盒、报纸等移走如溅泻食物，应马上清理保持厕所清洁卫生把垃圾存放在密封胶袋和盖密的垃圾桶内灭虫灭鼠在有虫鼠出没的地方使用化学、物理或生物媒介，例如捕鼠器使用灭虫器或灭虫剂捕捉和杀灭飞虫。确保灭虫器不在食物配制或贮存地方的上空或3米范围以内不可在接近食物的地方喷射灭虫剂如有需要，聘请专业的防治虫鼠公司4.废物处理废物是指任何不宜再使用且拟弃置的食物、食物材料、包装物料等。由于废物有污染食物的危险，所以必须小心处理。废物处理须知应在食物配制室的工作范围四周放置废物桶，并应放置在方便员工工作的位置。废物桶应与其他贮物箱有明显区别。食物配制室内的废物桶如需经常使用及有定期清倒，便无须加盖；亦可采用脚踏式废物桶。应划定地方以存放有待清倒的废物。从食物配制室把食物残渣移走以待清倒时，须把食物残渣放置在密封的废物贮存桶内。须在废物桶及废物贮存桶内放置胶袋以隔开废物。废物桶及废物贮存桶须在满载废物时清倒或定时清倒。废物桶须每天清洁及消毒，并须在晚上倒置放在离地的位置直至翌日，让废物桶内的水份排干。