食品营养和卫生概述培训课件.ppt

食品营养和卫生概述推荐书籍推荐网站第一章绪论一、营养、营养素及营养学营养（nutrition）：食物中具有生理功能的成分称为营养素，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。营养素营养与健康的关系2营养是维持健康的基础3营养对人体健康的影响营养学（nutriology）二、营养学的发展历史1、中国古代的营养学1、中国古代的营养学1、中国古代的营养学2、西方古典营养学医学之父：古希腊西伯克拉底－－健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证；－－用海藻来治疗甲状腺肿，用动物肝脏治疗夜盲症；3、现代营养学的发展4、中国现代营养学的发展一般居民膳食指南（十条）食品卫生学FoodHygiene绪论（一）概念（1）古代周朝（约3000年前）设置了“凌人”，专司食品冷藏防腐。控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发酵食物。加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质。《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。－－脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人食，并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。在古医籍中，孙思邈的千金翼方中对鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确的描述，食鱼面肿烦乱，芦根水解。(2)近代建立各级防疫站，50年代“五四制”，严格了食品卫生管理60年代卫生标准及卫生制度1983年《食品卫生法》试行1995年正式实施《食品卫生法》1996年对保健食品进行规范管理2002年HACCP、GMP2002年转基因食品的卫生管理…….2、国外（1）古代公元前400年Hippocrates《论饮食》16世纪《治家训》（俄）中世纪罗马与意大利市吏—管理食品卫生奠基期①分析方法的建立及对致病因素的认识现代食品卫生学起源于19世纪，其形成与当时的医学、微生物学、化学等的发展分不开。1833年Liebig食品成分化学分析法1837年Schwann首次提出了微生物引起食物中毒的看法，1863年Pasteur等人倡建了巴氏消毒的理论和方法，1885年Salmon、Gaetner等人发现沙门氏菌，----对早期食品卫生学的建立起到了里程碑的作用发展期上世纪中叶，工业的发达带来了环境污染，人工种植食品的出现，人们发现或发生了各种来源不同、种类各异的食品污染因素①微生物污染霉菌的研究40年代俄ATA--镰刀菌毒素50年代日本黄变米事件--岛青霉、酵米面黄杆菌60年代英国10万火鸡死亡---黄曲霉毒素细菌的研究腐败变质与食物保存、检测首见于苏联，由镰刀霉菌引起，表现恶心、呕吐，呼吸加快，重者痉挛或心衰死亡，轻者经3～8天静止期后进入恶化期，白细胞下降，中性粒细胞减少，出现消化道溃疡和出血。黄变米中毒主要是黄曲霉菌，还有一些其他曲霉菌和青霉菌含黄曲霉毒素，这些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麦等谷物及油料，急性中毒主要产生肝、肾损害，食欲低下，黄疸，1周左右死亡。慢性中毒动物试验可致成肝癌、肾癌。化学农药多环芳烃化合物N-亚硝中化合物蛋白质热解产物等多种物质可诱变或致癌食品包装材料中的重金属塑料、橡胶、涂料等高分子物质的单体毒性可疑或有害的物质加工中所用的助剂食品添加剂的使用日本发生食用中国饺子中毒事件深圳中毒事件原因查明水俣病患者具有明显神经症状如突发性惊吓、两眼斜视、吞咽困难、阵发性抽搐、口腔张开而不能说话，有的小孩眯着眼睛发出狂笑，不能自已。症状严重的，可出现痉挛、麻痹、意识障碍等急性发作，并很快死亡。除人体受害外，动物如猫的中毒表现也引人注目，主要是集体向大海狂奔，即所谓狂猫跳海。痛痛病（骨痛病）③放射性污染50年代氢弹试验及英国核反应堆污染牧场---1977年食品中放射性物质限量标准、食品放射性管理办法（三）食品卫生学的主要内容（四）研究食品卫生学的方法主要有食品化学生物化学方法食品毒理学方法食品微生物学方法生物学物理学医学流行病学方法行政与法制监督管理方法等。作业