西厨房制度与程序.doc

西厨房制度与程序冷菜工作程序执行程序：1、早班：A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙并按规定签字及取钥匙；B.进入厨房签到；C.对所有食品进行检查(是否腐败变质)；D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果汁、冷菜拼盘等)保证有充足的后备并要求在早上6:30前全部按排摆到自助餐展台上准备充足的食品后备同时为冷菜早餐零点提供源料。E.在早餐、自助餐准备完后可准备部分午餐零点及自助餐食品但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充补充信息由厨房派专人负责。F.早上八点左右可将当日提货单送到货库部上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中由冷菜主管或领班叫单出品后主管要认真留意出品质量后由服务员送出。G.十点钟自助餐结束后撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。H.在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成要保证自助餐食品后备充足随时填加并有厨房专人提供填加信息在走菜散点过程中主管或领班负责冷菜叫单出品时要严格检查出品是否符合出品标准后由服务员拿出厨房送客人在自助餐及零点结束后协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排并与晚班做好交接工作经主管同意后方可签字离开下班此时冷菜早班结束。制度POLICY冷菜工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房2、晚班：A.晚班到岗后首先签到签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排在早班下班前做好全面的交接。B.然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作在下午五点前摆放在自助餐展台上包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品并保证有充足后备并有专人提供补充食品信息。同时做好零点的餐前工作在走零点时由主管负责叫单并严格检查出品质量是否符合出品要求最后由服务员拿出厨房。C.工作结束后将冷菜食品取回并做妥善处理将冷菜剩余所有食品进行大检查包括质量及数量按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨同时填好内部转流单并由主管同意后下班前交给加工间将第二天早餐所需食品提回并放在早餐专用冰箱内为早餐做准备。D.下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨灯关掉最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好将钥匙送到前台部并签字及填写时间至此晚班冷菜工作结束。制度POLICY热菜扒板的工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：1、早班：A.由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙按规定签字并填写取钥匙时间员工到岗后要签到并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。B.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品由于出品少还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上并确保后备食品充足并完成早餐零点的备餐工作。C.根据专人提供补加食品信息随时补加食品在零点过程中由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求最后由服务员拿出厨房在不影响早餐零点、自助餐的同时做午餐及午餐自助餐的准备工作。D.十点钟自助餐结束后协助汤汁部将所有热菜食品取回并做妥善处理并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上同时将零点的备餐工作完成在午餐自助餐中要确保食品补充由专人提供补充信息。E.在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求自助餐结束后要与晚班一起将食品撤回并做妥善处理并与晚班完成全面交接经主管同意后方可签离下班此时扒板早班结束。2、扒板晚班：A.晚班到岗后首先签到后与早班一起自助餐食品取回并做安排在早班下班前做好全面交接。B.然后做晚餐零点、自助餐的准备工作在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上如各种扒肉、肉车等同时将晚餐零点备餐工作做好并根据专人提供补加食品信息确保补加食品充足。C.走零点时由行政总厨或主管员单并严格检查出品是否符合出品要求最后由服务员拿出厨房。D.在晚餐、早餐及自助餐结束后收好所有的剩余食品并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后下班前送给加工间。E.下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没收好；是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查锁好厨房总门将钥匙送到前台并签字。至此扒板晚班结束。制度POLICY热菜的工作程序编号REF.NO.执行职位PO