现代厨房管理.ppt

现代厨政管理马开良世界金钥匙酒店联盟（中国区）餐饮培训导师、中国餐饮业职业经理人资格培训讲师团成员、餐饮业国家技能竞赛评委、高级烹饪技师。本书共有八个章节中国餐饮业职业经理人资格证书(CMEP)考试时间全国统一考试每年举办两次。考试时间在每年5月和11月第三个星期六、星期日(以每年公布的考试计划为准)餐饮业是我国经济发展的朝阳行业连续15年以两位数的比例高速递增从业人员超过了2000万人。但餐饮行业急需的具备中、高级职业经理人资格证书的中、高级管理人才非常匮乏。厨房空间设计布局是对整个厨房生产系统的规划应在全面了解实际情况的基础上进行。在分析时通常要考虑实际情况一般中小型饭店的厨房是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房通常是由若干个分厨房组成每一个厨房既相互联系又相互独立。由于大型饭店分工较细厨房的布局也不大一样。根据厨房空间设计的布局要求和厨房生产特点进行合理布局充分尊重厨房的生产客观规律认真做好每一项布局设计主要有如下几点：一、厨房力求紧靠餐厅作业点尽量处于同一层面这样做有哪些方面的好处呢？1、可以缩短原料成品的搬运距离提高工作效率2、便于互相调剂原料和用品用具二、确保物流、人流、工作流程的连续顺畅三、厨房空间设计布局必须考虑卫生问题厨房空间布局还应考虑其它哪些方面的因素？厨房整体与环境设计中国八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁菜历史悠久“食不厌精脍不厌细”文化底蕴浓厚；川菜采巴蜀丰富的物产烹巴蜀之美味“七滋八味”尽在其中；苏菜“金齑玉脍”技法精妙玲珑剔透；湘菜香甜酸辣诸味俱全风味浓郁；徽菜古色古香河鲜家禽尽入其味；浙菜南料北烹味贯南北清鲜爽脆；闽菜清鲜和醇色香味形无一不备；粤菜清淡鲜活博采众家影响深远。中餐主要烹调方式：煮、煲、烧、煎、炒、爆、炸、扒、煸、煨、焖、烩、熏、烘、蒸、酱/醋、卤、涮、酿、烤、清蒸、清炖、白灼、红烧等翟鸿燊：我国当代传统文化的倡导者和传播者国学实践应用专家经济与文化学者清华大学、北京大学、北京科技大学、美国国家大学客座教授中餐厨房七大工种：炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台厨房设计的概念：厨房设计是餐饮企业开店的前期基础工作是餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下根据餐饮企业生产经营的需要对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作。。厨房位置的选择三、设在地下室：将厨房设在地下室存在的卫生隐患比较大同时进出物品也不方便一般情况下不建议将餐厅的厨房设在地下室。通常来讲饭店的厨房多设在裙楼或辅楼处厨房总体面积的确定方法（按餐位数计算）厨房总体面积的确定方法（按餐厅面积和餐饮面积计算）