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餐饮成本控制有效方法

餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮

产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制

是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品

原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是

保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。

餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。

成本控制实战操作之一：降成本从6点着手

一、抓原料采购降成本

控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成

本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。在

餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。

餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其

中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其

他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例

高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，

成本控制的目标也就比较容易到达。

餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。首先要明确餐饮

行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、

质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的
品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，

尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成

本进行动态管理，这样才能为控制成本。．

二、抓菜品创新降成本

每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分

解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。

成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本：

1.从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有

老的、价格便宜的原料；

2.从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品

率；

3.从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产

品的人工成本与固定成本含量；

4.从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用

有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。

三、抓关键点降成本

企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度

比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成

为提高利润、降低成本的关键点。

四、抓可控费用降成本

将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行

调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金
占用费等可控费用。

五、抓制度降成本

成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人

自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，

靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与

控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员

的主动成本控制。．

六、抓隐性成本降成本

过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，造成这种

现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，缺对企业中

各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控

制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优

势联系在一起。

成本控制四步执行法：

1.减少目标不明确项目

企业每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。

2.明确各部门成本任务

实行“全员成本管理”的方法。先测算出各项费用的最高限额，将之横向分解落

实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，

在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。

3.精细化管理

没有数字进行标准量化，就无从谈及节俭和控制。成本控制计划出台的是一份数
字清单，包括可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等）和不可控

费用（固定资产折旧、人事、利息等）。每月、每季度都由财务汇总后发到管理

者的手中，超支和异常的数据就用红色特别标识。在月底的总结会议中，相关部

门需要对超支的部分作出解释。建立《流程与成本控制SOP手册》。从原料、电、

水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成

本的方法。

4.提前进行成本管理

成本控制提前就是加大菜品创新，以