食堂餐具清洗消毒流程.pdf

食堂餐具清洗消毒制度

为加强食堂公共餐具的消毒管理,保证消毒卫生质量,保障职
工身体健康,预防食物中毒和其他食源性疾病的发生,根据中华人
民共和国食品卫生法、卫生部餐饮业食品卫生管理办法及河北省食
品卫生许可证发放管理办法等法律法规和相关技术规范,制定本管
理制度;
一、餐具使用前必须清洗、消毒,未经消毒或消毒效果达不到
卫生要求的餐具不得使用;禁止重复使用一次性的餐具;
二、配置专人进行餐具清洗消毒,操作人员应当保持良好的卫
生习惯,在上岗时穿戴整洁的工作衣帽,清洗消毒时应戴口罩,进入
岗位前应先戴手套或洗手消毒;
三、餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道与
入出口,餐具清洗消毒时必须在食堂洗消间进行,不得随意改变操
作位置;
四、清洗餐具、用具时,应做到专池专用,并在水池的明显位置
注明标识;餐具在清洗消毒过程中须做到“一刷、二洗、三冲、四
消毒”;
五、餐具消毒以消毒柜消毒为主,特殊原因及不能进行热力消
毒的餐具,方可使用化学消毒剂进行消毒,但必须使用消毒专用水
池;
六、严格执行餐具清洗消毒流程,消毒程序按分类－去残－浸
泡－刷洗－冲洗－消毒－分装－保洁8个程序进行;不宜高温消毒
的餐饮具消毒程序则按分类－去残－浸泡－刷洗－消毒－冲洗－
烘干－分装－保洁9个程序进行;不得减少任何环节;消毒完的餐
具必须用放入碗柜内,并关好柜门,防止污染;
七、清洗消毒后的餐具符合卫生要求;已消毒和未消毒的餐具
应分开存放,并有相应的明显标识;
八、对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具,必须收回洗碗间
用清水冲洗,重新进行消毒后,方可再用;
九、洗消间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、
有毒气体、污物、易爆物品等;下班时,洗碗工应锁好餐具间及洗碗
间的门窗;
十、食堂管理员要每天检查餐具消毒流程执行情况,发现未按
清洗消毒流程操作的,每发生一次考核当班洗碗工100元,屡次不
按清洗消毒流程操作及严重违反违反本管理制度的调离工作岗位;
食堂餐具清洗消毒流程

一、分类
职工个人就餐完毕后,把餐具拿到残物台将剩饭倒入残物回收
桶中,餐厅服务员将餐具分类码放在回收盆中,用周转车将餐具由
待洗餐具通道运送到洗消间交给洗碗工;
二、去残
洗碗工用百洁布刮掉餐具表面上的大部分残渣、污垢,放入浸
泡池中;
三、浸泡
将餐具内的杂物刮掉后,放入水池浸泡5—10分钟;
四、刷洗
清洗时,在水池里放入5—10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗
洁剂搅拌均匀,水温控制在40℃,用钢丝球将餐具刷净;
五、冲洗
餐具清洗干净后,用流动水将餐具内外冲净残留的洗涤剂,放
入控水池把水控干;如需要化学消毒的餐具放入消毒池内;对每餐
未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再
用;
六、消毒
餐具沥干水汁后,将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒,温
度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟;适合消毒的餐具饭桶、
汤桶、容器、蒸饭盘子消毒

不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等,用250PPm的“8
4”消毒液浸泡5分钟消毒液配制浓度用“浓度试纸”测试,再用净
水冲去表面残留的消毒剂沥干水汁;
消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干;
七、入柜
消毒后的餐具统一放在专用碗柜内,摆放时底应朝上,口应朝
下,摆放要整齐,避免与其他杂物混放,防止用具重复污染,并对碗
柜定期清洗和消毒;
八、保洁
餐具消毒、入柜结束后,锁好柜门和洗消间门,避免人员流动引
起污染,每餐售饭前半小时将已消毒餐具由固定通道传送到售饭
间;
附一：清洗消毒固定通道
洗消前残物台—通廊—洗消间—洗消后通廊—餐厅—管理室
—售饭间
附二：洗消间水池标识
1、浸泡池2、刷洗池3、冲洗池
4、消毒池5、冲洗池6、控水池
餐具清洗消毒流程图

不用每餐消毒的非公用餐具放

入未消毒专用柜内
除用用电放
去含清子入
餐洗水消保
饮涤冲毒洁
具液去柜碗
上溶残120柜
的液留℃中
食洗的持待
物净洗续用
残餐涤10消
渣、饮剂分毒
污具控钟后
垢干以的
水上餐
汁具
不
得
用
毛
巾、
餐
巾
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时
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”消
毒液
浸泡
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钟消
毒液
配制
浓度
用
“浓
度试
纸”
测试
用净

水冲

去表

面残

留的

消毒

剂控

干水

汁