乳制品生产细则详解.pdf

企业生产乳制品许可条件
审查细则（2010版）

一、适用范围

本审查细则适用于企业申请使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生
素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的乳制品生产条件的审
查及其产品生产许可的检验。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉
（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。

乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。其食品品种类别编号为0501。生产许可证
产品名称须注明食品品种类别、申证单元和产品品种，即乳制品［液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、
灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）、其他乳
制品（炼乳、奶油、干酪等）］。生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。

仅有包装场地、工序、设备，不是完整的生产条件，不予生产许可审查。

本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是注日期的引用文件、标准，其随后所
有的修改单（不包括勘误的部分）或修订版均不适用于本细则。凡是不注日期的引用文件、标准，
其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。

二、生产许可条件审查

（一）管理制度审查。

应按照食品安全法及其实施条例、乳品质量安全监督管理条例等有关法律法规规定及食品生产许可
审查通则的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。主要审核以下内容：

1.主要原料及产品管理制度审核内容：

（1）生乳及原料乳粉进货查验逐批检测记录制度；（2）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理
办法规定；（3）半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法；（4）设备故障、停电停水
等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置；（5）出厂
不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准《乳制品良好生产规范》（GB12693）中的相关内容，
有实施召回电子信息系统的管理规定。

2.人员要求管理制度审核内容：

（1）技术人员、操作人员上岗培训、考核办法；（2）重要工段设定相适应的生产、质量、检验技
术人员及岗位责任；（3）进行定期乳制品质量安全、加工技术培训、质量管理教育的培训计划；（4）
生产加工人员安全防护措施，并保证当直接接触原料及产品的生产加工人员患法律法规规定的有碍
食品安全的疾病时，应调离原工作岗位。
3.技术标准、工艺文件审核内容：

（1）附件1所列的相关现行有效的国家标准文本；（2）技术标准、工艺文件、台账、生产过程和
关键控制点等的管理规定，记录保存2年的规定；（3）企业建立的台账和生产过程的记录包括：进
货验收记录、进货台账、环境场所清洁记录、生产设备清洗消毒记录、库房保管记录、生产投料记
录、关键控制点控制记录、出厂检验记录、产品检验留样记录、不合格产品处置记录、不合格原料
处理记录、产品销售记录、不合格产品召回记录、退货处置记录、从业人员健康检查记录、学习培
训记录、消费者投诉受理记录、风险收集记录、食品安全事故处置记录、检验设备记录、停产复产
记录等。

4.企业采购制度审核内容：

（1）有原辅料供应商评价办法；（2）进货验收制度要包含对进厂的主要原材料进行验证、检验、
记录、报告以及接收或拒收的处理意见和审批手续等内容；（3）采购制度应保证原料、辅料应符合
相应的食品安全国家标准、地方标准和企业标准的规定。杜绝企业使用乳或乳制品以外的动物性蛋
白质（允许使用的食品添加剂除外）或其他非食用原料制成的产品作为生产原料；（4）采购制度应
按照有关规定保证对购入的生乳和原料乳粉及其加工制品批批进行三聚氰胺等项目检验；（5）企业
制定的生乳收购查验规定，应保证收购的生乳来自取得生鲜乳收购许可证的生鲜乳收购站，每批有
检验报告表明生乳符合GB19301《生乳》的质量、安全要求，并严格执行索证索票制度，做好记录。
兽药、重金属等有毒有害物质或者致病性的寄生虫和微生物、生物毒素等指标符合相关食品安全国
家标准规定；（6）采购制度应保证购入的生产配方乳粉时使用的食品营养强化剂进行合格验证，确
保产品质量。

5.过程管理制度审核内容：

过程管理制度应规定：（1）进入清洁作业区的人员应进行定期或不定期的体表微生物检查；（2）
清洁作业区的员工工衣为连体式或一次性工衣，并配备帽子、口罩和工作鞋。准清洁作业区、一般
作业区的员工工衣为符合要求的工衣，并配备帽子和工作鞋。指定区域使用的工衣和工作鞋不能在
指定区域以外的地方穿着。生产人员在未消毒和更换工作服前，不得进行乳制品的加工、生产；（3）
所有设备和工器具必须定期清洗或消毒；接触湿物料的设备和工器具使用前、后应清洗，接触干物
料的设备