一种小曲糖化大曲发酵的白酒及其酿造工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108441378A(43)申请公布日2018.08.24(21)申请号201810505816.8(22)申请日2018.05.24(71)申请人湖南湘昆酒业有限公司地址423000湖南省郴州市桂阳县龙潭街道茶红路芙蓉食品工业区(72)发明人谢祖雄(74)专利代理机构长沙德恒三权知识产权代理事务所(普通合伙)43229代理人丁茂林(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种小曲糖化大曲发酵的白酒及其酿造工艺(57)摘要一种小曲糖化大曲发酵的白酒，由高粱、大米、小麦、玉米、糯米加工而成，其酿造工艺包括如下步骤：选料、配料、泡料、初蒸、复蒸、摊凉：小曲糖化、大曲发酵、上甑、蒸馏、入库贮存。本发明所得到的白酒酿造工艺，克服湖南地区昼夜温差小、夏秋季温度高的缺点，尤其适合湖南本土的白酒制造企业生产使用，同时其缩短了发酵周期，提高了生产效率，简化了操作工序，便于技术统一和推广，并且大大改善了传统白酒的品质，提高了出酒率，降低生产成本。CN108441378ACN108441378A权利要求书1/1页1.一种小曲糖化大曲发酵的白酒，其特征在于，由高粱、大米、小麦、玉米、糯米加工而成，其酿造工艺包括如下步骤：选料：选择颗粒饱满、大小均匀且重金属及农药残留符合标准的优质原料；配料：称取高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种原料并混合均匀；泡料：将配好的原料放入泡粮池中浸泡，浸泡结束后放掉热水；初蒸：将泡好的原料投入蒸汽锅蒸煮1.5～2h，蒸煮过程中维持0.03～0.05MPa的压力；复蒸：将原料继续蒸煮1.5～2.5h，蒸煮过程中维持0.03～0.05MPa的压力；摊凉：复蒸结束后将原料放置于晾床上迅速摊凉至35～45℃；小曲糖化：将摊凉后的原料及时放入糖化箱，往糖化箱中加入占原料质量2～2.5‰的小曲，搅拌均匀后进行糖化，糖化过程中温度维持31～35℃，糖化过程为10～24h；大曲发酵：往糖化后的原料中按粮糟质量比1:4的比例加入酒糟，继续加入占原料15～25％的大曲以及占原料15～25％的稻壳并混合均匀后得到混合料，将混合料放入窖内进行密封发酵；上甑：将酒醅上蒸酒甑，蒸汽压力控制在0.8～1.0MPa；蒸馏：采用缓火蒸馏，蒸馏时前0.5～0.8kg的头酒、中间酒以及出酒酒度小于35％vol的尾酒分开储存，选取中间酒，保证中间酒的酒度大于或等于60％vol；入库贮存：将选取的中间段的酒液用陶坛密封，并在地下酒库内贮存至少12个月以使酒体陈化老熟而得到优质原酒。2.根据权利要求1所述的一种小曲糖化大曲发酵的白酒，其特征在于，所述原料按如下配比进行混合：35～45％高粱、15～25％大米、5～10％小麦、20～30％玉米、5～15％糯米。3.根据权利要求1所述的一种小曲糖化大曲发酵的白酒，其特征在于，所述原料初蒸结束后，将原料用85～95℃的热水焖料，焖料的用水量以高过原料表面8～12cm为准，焖料时长以检查原料中物料破裂率大于90％为准，焖料完成后再进行复蒸。4.根据权利要求1所述的一种小曲糖化大曲发酵的白酒，其特征在于，摊晾和入糖化箱要求在半小时内完成。5.根据权利要求1所述的一种小曲糖化大曲发酵的白酒，其特征在于，所述大曲发酵工序在泥窖内完成，入窖前，在泥窖内部四周泼高蛋白和高淀粉培养液，在窖底均匀撒上1～1.5kg的曲粉，入窖时，当地温在16℃以下时，混合料需冷却至16～18℃才能入窖，当地温大于18℃时，混合料冷却至与地温一致的温度即可入窖。6.根据权利要求1所述的一种小曲糖化大曲发酵的白酒，其特征在于，所述大曲发酵步骤中整个发酵期为25～30天，发酵期间温度维持31～35℃，并定期对窖内混合料的水分、酸度、酒度、淀粉以及糖分进行检测，发酵完成后得到酒醅。7.根据权利要求1所述的一种小曲糖化大曲发酵的白酒，其特征在于，所属大曲发酵步骤中稻壳为经过蒸煮的稻壳，在原料复蒸前将稻壳加入蒸煮锅内原料顶部，蒸煮结束后将原料和稻壳分开摊凉。2CN108441378A说明书1/7页一种小曲糖化大曲发酵的白酒及其酿造工艺技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种小曲糖化大曲发酵的白酒及其酿造工艺。背景技术[0002]目前，白酒中的川法小曲工艺生产的白酒采用纯培养的菌种和酵母进行酿造而成，其有益微生物占绝对优势，对抑制杂菌的入侵极为有利，且发酵周期短、质量稳定、出酒率高，同时技术操作极易统一，生产效率高，并且适应性强，比较适合湖南地区的生态环境条件，但是其存在的缺点为由于生产工艺中采用小曲发酵和小曲糖化，总酸总酯及己酸乙酯等含量偏低，总酸是指白酒中含有的有机酸，其绝大部分为挥发酸，总酸具有香气，是白酒中的呈