糯高粱酿造老陈醋的生产工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN109468211A(43)申请公布日2019.03.15(21)申请号201811563254.9(22)申请日2018.12.20(71)申请人山西紫林醋业股份有限公司地址030400山西省太原市清徐县太茅路高花段550号(72)发明人郎繁繁闫裕峰夏瑶瑶麻金花田莉许春青梁楷周景丽张旭姣武耀文(74)专利代理机构太原科卫专利事务所(普通合伙)14100代理人温彪飞武建云(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)C12R1/845(2006.01)权利要求书1页说明书6页附图1页(54)发明名称糯高粱酿造老陈醋的生产工艺(57)摘要本发明公开了一种糯高粱酿造老陈醋的生产工艺，包括：1、制备根霉麸曲；2、糯高粱老陈醋生产工艺。将糯高粱作为原料酿造传统老陈醋，采用高温液化低温糖化的工艺代替传统蒸料，在糖化过程中加入根霉麸曲边糖化边酒精发酵，固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿等工艺沿用山西老陈醋的传统酿造工艺。本发明解决糯高粱蒸料后易黏连结块的问题，原料充分分解，提升老陈醋的风味品质，提高出品率。CN109468211ACN109468211A权利要求书1/1页1.一种糯高粱酿造老陈醋的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：1、制备根霉麸曲1.1、根霉种曲的制备：取麸皮置于三角瓶中加入其质量70~80%的水，拌和均匀铺平，厚度为5~10毫米，高压灭菌30分钟；冷却后，接入米根霉AS3.866，置于28~32℃恒温箱培养48~60h，待菌丝布满、麸皮连接成饼时扣瓶继续培养一天后取出烘干；1.2、根霉麸曲的制备：取麸皮加入其质量60%~70%的水，拌和均匀打散后常压下蒸煮50~60min，然后在无菌环境中降温至30~35℃，将麸皮质量0.2%~0.3%的米根霉种曲接入冷却的麸皮中拌合均匀，控制温度在30~35℃，恒温培养40~48h，干燥即得米根霉麸曲，备用；2、糯高粱老陈醋生产工艺2.1、原料粉碎：将糯高粱粉碎至40~60目，备用；2.2、调浆润料：将糖化罐内装入糯高粱质量3.8~4.2倍的水，升温至40~50℃，一边升温一边将粉碎的高粱输送至糖化罐中，同时开启机械搅拌装置，调浆结束后，封闭糖化罐，50℃保温润料2~3小时；2.3、高温液化：升温至90℃~95℃，加入耐高温α-淀粉酶，以高粱质量计添加量为0.2~0.3%，继续升温至煮沸状态，高温液化1.5~2小时，以碘液与淀粉的反应判断液化终点，当滴加碘液，醪液变为黄褐色即为液化终点；2.4、低温糖化、酒精发酵同步进行：液化结束后，降温至28~32℃，以高粱质量计加入62.5%的大曲和8~10%的根霉麸曲，拌和均匀后待温度降至24~28℃时注入酒精发酵罐中，开始低温糖化和酒精发酵，糖化与酒精发酵同步进行；前三天为敞口发酵，发酵温度为30~34℃，第四天后封闭酒精发酵罐开始密闭发酵，酒精发酵周期为18~20天，结束后酒精度可达到10~11%vol；2.5、高温固态醋酸发酵：酒精发酵结束，将酒醪搅匀，拌入麸皮、谷壳、稻壳，以高粱质量计添加量为：麸皮80%~100%，谷壳80%~100%，稻壳40%~50%；翻拌均匀即成新醅，水分为63~65%，酒精度为4.5%~5.0%；入池接入火醅，开始醋酸发酵，每日逐池倒醅，第一周醋醅温度呈上升趋势，最高温度为46~48℃，随后缓慢回落，醋酸发酵周期为13~15天，发酵最后一天加入8%~10%食盐，翻拌均匀醋酸发酵结束，醋醅中醋酸含量≥5.0g/100mL；2.6、熏醅：将步骤2.5的醋醅的50%输送至熏醅罐，在110~120℃下熏制10~12小时；2.7、淋醋：步骤2.5中另外50%的醋醅称为白醅、步骤2.6获得的熏醋醅称为熏醅，将白醅与熏醅分别装入两个淋醋池中，醋醅平整疏松，白醅淋醋加热至85~90℃浸泡熏醅，如此循环套淋三次获得半成品老陈醋；2.8、陈酿：将半成品老陈醋，通入太阳能陈酿池中陈酿12个月，得到成品。2CN109468211A说明书1/6页糯高粱酿造老陈醋的生产工艺技术领域[0001]本发明涉及老陈醋生产工艺技术领域，具体为一种以糯高粱为原料酿造老陈醋的生产工艺。背景技术[0002]高粱是全球第五大谷类作物，根据其不同用途，可分为食用高粱、酿造高粱、饲料高粱、饲草高粱、能源高粱。高粱籽粒中除含有大量淀粉、适量蛋白质、一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出品率，增加芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿造白酒和山西老陈醋的优质原料。酿造高粱根据其淀粉结构可分为粳高粱和糯高粱，我国北方高粱多以杂交粳高粱为主，因此清香型白酒与老陈醋的原料通常使用的是粳高粱，而南方多以糯高粱为主，南方的知名酒企多使用糯高粱作为主要原料