一种木瓜酒及其制备工艺.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103351983A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103351983103351983A(43)申请公布日2013.10.16(21)申请号201310342249.6(22)申请日2013.08.07(71)申请人云南茅粮酒业集团有限公司地址675800云南省临沧市云县爱华镇小渡口(72)发明人刘群芬(74)专利代理机构北京市百伦律师事务所11433代理人周红力姜莹(51)Int.Cl.C12G3/02(2006.01)权权利要求书1页利要求书1页说明书9页说明书9页附图1页附图1页(54)发明名称一种木瓜酒及其制备工艺(57)摘要本发明公开了一种木瓜酒的制备工艺，包括：前发酵步骤，其中在发酵液中加入酵母后开始所述前发酵步骤；特征在于：在所述前发酵步骤的第一阶段，将前发酵温度控制住23～28℃；以及在所述第一阶段之后的第二阶段，将所述前发酵温度降至18～20℃，直至当检测到所述发酵液的酒精度在8%vol以上以及糖度为5～25g/L时，所述第二阶段结束。根据本发明提供的制备工艺得到的木瓜酒酸涩适度，口感醇厚，被赋予木瓜酒特有的果香、醇和、甘冽、谐调、酒体丰满、后味纯净。更重要的是，本品经过科学的发酵工艺，制备出的木瓜酒富含人体所需的多种氨基酸及微量元素，有益人体健康。CN103351983ACN103598ACN103351983A权利要求书1/1页1.一种木瓜酒的制备工艺，包括：前发酵步骤（S1400），其中在发酵液中加入酵母后开始所述前发酵步骤；特征在于：在所述前发酵步骤的第一阶段，将前发酵温度控制住23～28℃；以及在所述第一阶段之后的第二阶段，将所述前发酵温度降至18～20℃，直至当检测到所述发酵液的酒精度在8%vol以上以及糖度为5～25g/L时，所述第二阶段结束。2.根据权利要求1所述的制备工艺，其中，所述发酵液是将40～60重量份的木瓜汁、15～20重量份的水和15～20重量份的白砂糖，在20～26℃的温度下均匀混合得到的。3.根据权利要求1所述的制备工艺，在所述发酵液中，所述酵母的加入量为所述发酵液重量的0.2～0.5‰。4.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：在所述前发酵步骤的第一阶段，将所述前发酵温度控制住24～26℃；以及在所述第一阶段之后的第二阶段，将所述前发酵温度降至18～20℃，直至当检测到所述发酵液的酒精度在10%vol以上以及糖度为5～25g/L时，所述第二阶段结束。5.根据权利要求1所述的制备工艺，其中：在前发酵步骤（S1400）前，对配制所述发酵液的木瓜汁进行降酸（S1300）：在木瓜汁中加入降酸剂以去除所述木瓜汁中的苹果酸，其中所述降酸剂包括碳酸钙和碳酸氢钾，所述碳酸钙和所述碳酸氢钾的重量比为1：0.8。6.根据权利要求1所述的制备工艺，进一步包括：在前发酵步骤（S1400）后，将所述发酵液中的酒脚分离，而后进入后发酵步骤（S1500）制备原酒：后发酵温度控制在18～20℃，时间控制在30～35天，当检测到所述原酒中的糖度为2～5g/L以及酒精度为11～13%vol时，后发酵结束。7.根据权利要求6所述的制备工艺，进一步包括：陈酿步骤（S1600）：将所述后发酵步骤（S1500）制备所得的原酒进行陈酿，陈酿温度为13～15℃。8.根据权利要求7所述的制备工艺，在陈酿步骤（S1600）后，进一步包括：热处理步骤（S1800）：将所述原酒进行巴氏杀菌后，间接加热至65～70℃，保持25～30min；冷处理步骤（S1900）：将热处理后的原酒冷却至高于其冰点0.5～1℃。9.根据权利要求1～8中任意一项所述的制备工艺，所述前发酵步骤的第一阶段包括3～7天；优选地，所述前发酵步骤的第一阶段包括4～6天；更优选地，所述前发酵步骤的第一阶段包括5天。10.一种根据权利要求1～9任意一项制备工艺得到的木瓜酒。2CN103351983A说明书1/9页一种木瓜酒及其制备工艺技术领域[0001]本发明涉及酒类技术领域，尤其涉及一种木瓜酒及其制备工艺。背景技术[0002]木瓜[chaenomelessinensis（Thonin）koehneGattpomac]属蔷薇科木瓜属植物。木瓜属多年生落叶小灌木，树皮剥落，叶长椭圆形，果实长椭圆形，成熟时果实深黄色，成熟后香气溢人。花期4～5月，果期9～10月，目前发现木瓜品种有五种（光皮木瓜、皱皮木瓜、毛叶木瓜、西藏木瓜、日本木瓜）,是我国特有的野生果木之一，盛产于滇西南（临沧市）并以“百益之果”著称，是卫生部首批公布的药食兼用食品。明代李时珍《本草纲目》中记载，木瓜性温味酸，平肝和胃，舒筋络，治腰酸背痛，降血压。民间至今还流传着食用木瓜，以木瓜治病的风俗习惯，如采用将鲜木瓜去籽去瓤后直接浸