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酿酒工酿酒理论知识考试试题

一、单项项选择题（共35小题，每小题2分，共70分）

1、跑窖法工艺的特点之一就是有利于调整（A、）和提高（A、）。

正确答案：（A、）（A、）

A、度和质量B、粉浓度和出酒率

C、度和出酒率D、粉浓度和质量

2、老五甑法工艺，是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有（C、）甑发酵材料，出窖

加入新原料分成（C、）甑进行蒸馏。

正确答案：（C、）（C、）

A、和3B、和4

C、和5D、和4

3、作为制曲原料，豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，控制不好容易烧曲，故常与（C、）

配合使用。

正确答案：（C、）

A、粱B、麦

C、麦D、麦

4、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，便于生产总结的是（D、）

正确答案：（D、）

A、窖法和跑窖法B、窖法

C、窖法和老五甑法D、窖法和老五甑法

5、原窖法工艺的特点之一是该工艺（B、）不稳定，也不一致，无规律。

正确答案：（B、）

A、料、配醅、配糠B、料、配糠、量水用量

C、醅、配糠、量水用量D、料、配醅、量水用量

6、老五甑法工艺操作中，从投产开始，第三排共做4甑。将第二排（D、）酒醅不加新原料，蒸馏出酒后作

回糟入窖发酵。

正确答案：（D、）

A、楂B、楂

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C、糟D、楂

7、原窖分层堆糟法操作中，要求将母糟运至堆糟坝，堆放面积一般为（D、）㎡,高（D、）m左右。

正确答案：（D、）（D、）

A、0—20和1.0B、5—25和1.0

C、5—25和1.0D、5—25和1.5

8、老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜，根据各厂的实际情况和季节安排窖内

各甑。一般冬季把（C、）放在窖底。

正确答案：（C、）

A、楂B、楂

C、糟D、楂

9、某班组当班产出料数量为1700kg，投入料数量为2000kg，产出60°数量为476kg，数量为374kg，则该

班组当班原料出酒率为（A、）%。

正确答案：（A、）

A、2.0B、8.0

C、4D、0

10、老五甑法工艺，又称（C、）。

正确答案：（C、）

A、窖分层堆糟法B、窖分层蒸馏法工艺

C、烧老五甑法工艺

11、原窖法工艺，又称（A、）。

正确答案：（A、）

A、窖分层堆糟法B、窖分层蒸馏法工艺

C、烧老五甑法工艺

12、下列不属于浓香型大曲酒酿造工艺特点的是（B、）。

正确答案：（B、）

A、窖发酵B、蒸混楂

C、糟配料D、蒸混楂

13、高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（C、），能赋与白酒独特的香气。

正确答案：（C、）

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A、草酸B、酚化合物

C、元化合物D、胶酸

14、跑窖法工艺，又称（B、）。

正确答案：（B、）

A、窖分层堆糟法B、窖分层蒸馏法工艺

C、烧老五甑法工艺

15、采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（C、）等。

正确答案：（C、）

A、井贡、五粮液B、粮液、泸州老窖

C、州老窖、全兴大曲D、台、郎酒

16、大米中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。

正确答案：（B、）

A、酸B、长素

C、酸D、萝卜素

17、（D、）是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。

正确答案：（D、）

A、梁壳B、米芯

C、壳D、壳

18、大麦中一般含淀粉（D、）％左右，蛋白质（D、）％，粗脂肪1.6％，粗纤维４─５％，灰分：３％。

正确答案：（D、）（D、）

A、7和11B、5和10

C、7和10D、5和11

19、玉米中一般含淀粉（C、）％左右，蛋白质（C、）％左右，脂肪4.3％左右，4─6％的无机盐，还含有胡

萝卜素等。

正确答案：（C、）（C、）

A、7和8.5B、7和9.5

C、5和8.5D、5和9.5

20、浓香型大曲酒三种不同工艺类型中，（B、）法，面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤

醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。

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正确答案：（B、）

A、窖法B、窖法

C、五甑法D、窖法和老五甑法

21、玉米中含的维生素和（B、）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。

正确答案：（B、）

A、酸B、长素

C、酸D、萝卜素