单店的顾客管理指引.pdf

单店的质量管理指引

质量是酒店管理的重点和精髓，也是顾客满意的前提与保障。要想保证单店的产品
与服务质量，就要做到三点：一要下定决心，二要教育训练，三要贯彻执行。

一、产品品质管理

品质管理是指对单店所经营产品的质量、卫生和食品安全的管理。品质管理贯穿于
单店日常运营的每时每刻，是店长的重要管理职责之一。
（一）原材料的品质保证
原材料的品质是产品生产的基础，也直接关乎企业的生产成本，因此单店的原材料

管理必须严格按照4D现场管理的要求进行。
1.原材料的申购、进货与仓储制度
（1）除鲜活原料外所有申购单必须经采购部经理审核后方可上报审批。
（2）鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3：00前报采购部。

（3）进货时要严格检查原材料的品质，发现不符合标准的，应退货，并立即补货。
（4）领食品原料必须在领料单上正确写领料单，各部门领料必须由主管或领班签
字、厨师长批准。
（5）领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）、单位，由发货人
根据领料单发货。
（6）若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。
（7）发货时，必须经收货人验收并签字。
（8）在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量
申领，小票上有主管签准。
（9）各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等），必须当日用当日领，并严格验
收，核准数量。
（10）各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编
号保存。
（11）每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。
（12）鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。
（13）鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按
规定的数量、质量及价格相符的货物。
（14）做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指
存贮于仓库的原料），列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。
（15）所有入厨房食品验收由总厨师长或厨师长总负责。
（16）仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。
（17）仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙
至少10㎝，离地至少20㎝。
（18）干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜
都应单独存储，肉类应放冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度

符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度18OC—21OC，酒水仓库温度为14OC--18OC。
（19）一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部
门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做
到到货有数、存货有序、发货有据，库存有分类，管理有制度。
（20）如到货数量不足，质量不符合要求或存在其他的问题，应及时与采购部取得
联系。
（21）进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利
于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出，后进后出，推陈
贮新。
（22）一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价
格昂贵的货品应密封贮存。
（23）贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原料木箱，大米、面粉、食盐等仍按原
包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。
（24）存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。
（25）无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，
一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。
（26）库房可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间
应配合厨房等处工作，每天均有人值班。
（27）领料单须有部门领导或授权人签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，
再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。
（28）保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清
日结的食品毛利提供依据。
2.领料程序

填写领料单部门主管核准仓管员确认按单发料

图2-4
说明：
（1）领料人填写领料单：领料人按生产所需领用物资填写领料单（领料部门、日期、
名称规格、请领数及详细用途）。
（2）领料部门主管签字：对领料单审核签字。
（3）仓管员确认签字：仓管员对领料单所请领物品进行评估确认无误后签字。
（4）发料：按料单进行发料、做账。
相关规定领料部门认真填写料单、字迹清晰，所有料单一律不得涂改；当日料单当
日到仓库领料；当日没有领料的料单作废。
附件：
领料单

领料单位：文件编号：
序号材料名称规格用途数量备注

领料人：部门主管核准：保管员：日期：
表2-5