酱腌菜存在质量问题的解决措施.pdf

2006No.1ChinaBrewing54SerialNo.154ExperienceExchanges酱腌菜存在质量问题的解决措施李学贵(江苏省如东县李记调味品厂,江苏如东226490)摘要:主要从微生物污染、原料选择、产品褐变、成品包装等提出了酱腌菜产品普遍存在的质量问题。分析了其产生的原因并提出了解决措施关键词:酱腌菜；食品安全；解决措施中图分类号:TS205.5文献标识码:C文章编号:0254-5071(2005)01-0054-03ThecommonsafetyissueinpicklesandthesolutionsLIXue-gui(JiangsuRudongCountyCondimentManufacturer,Rudong,226490,China)Abstract:Thequalityissuegenerallyexistedinpickleswereproposedaccordingtomicrobiologicalcontamination,materialschoice,productsbrowningandpackaging.Themainreasonscausingthisphenomenonandthesolutionsweregivenaswell.Keywords:pickles;foodsafety;solutions经过市场调查，发现酱腌菜普遍存在的质量问题脆、嫩4大特点。就以上问题提出改进措施，供同是含水量过多，食盐含量过高，脆度、色泽差，防腐行参考。剂、甜味剂、色素超过规定标准，微生物超标。大1如何保持酱腌菜的脆度部分是散装酱腌菜，失去了酱腌菜原有的香、甜、酱腌菜在腌制过程中，所采用的蔬菜原料质量收稿日期:2005-03-28作者简介:李学贵（1940-），男，江苏如东人，高级酱腌菜师，主要从事酱腌菜、酱菜、酱油技术的研究。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!黄花苜蓿的营养价值已得到肯定，市场需求也在6小结不断扩大，但目前主要采食方法还是割取黄花苜蓿的对营养丰富、具有保健功能的黄花苜蓿进行工业嫩茎叶，作为蔬菜使用。因收获期相对较短，原料利化的生产，大量消化黄花苜蓿鲜草，为农民增收创造用率较低，而市场潜在的需求极大，目前阻碍其进一了条件，有利于农村产业结构的调整；另外农民种植步发展的瓶颈是既经济又有效的贮藏及加工；因鲜黄黄花苜蓿可以增加土壤中有机质的含量，也为粮食增花苜蓿难以保存，如堆放存贮1h~2h，内部的热度就产打下了基础。目前食品市场最为推崇的是绿色食超过40℃，时间再长一点就开始腐烂变质。而黄花苜品、有机食品、无公害食品，具有保健功能的食品，蓿的最佳收获期也就10d左右，作为鲜蔬菜提供给市而黄花苜蓿完全具备上述食品的条件，如种植、加场，只能消化很少的一部分，大量的原料都作为饲料工得法，极有可能象榨菜一样成为食用最普遍的调或绿肥来处理，造成了优质资源的极大浪费。近年来味小菜。为调味品工业的发展，开辟了一条极具发通过不懈的努力，开发研究采用工业化的生产方式，展的新途径。消化吸收大量的新鲜黄花苜蓿，并将其加工成美味的调味小菜，全年供应市场，已获得了成功。为充分利参考资料:用优质农业资源开辟了新途径，为调味品工业寻找新[1]李时珍著.本草纲目[M].的品质优良的原料源；为消费者提供了一种具有保健[2]汪兴汉主编.野生蔬菜的开发与利用[M].功能，风味独特的新型绿色调味品。中国酿造2006年第1期经验交流总第154期55差，腌制方法不当，环境条件差等多方面原因，会脆作用，将鲜蔬菜用井水浸泡洗涤，可起到保脆效果。导致蔬菜产品脆度下降，色泽差，香气和滋味不好。果胶在pH4.3~4.9时水解度最小。如pH值<4.3有的酱腌菜制品遭受有害微生物的污染，使产品质或pH值>4.9时水解度增大，菜质就容易变软。因量下降、变劣、腐烂。还会产生一些有害有毒的物此，在蔬菜加工腌制时合理掌握渍液的pH值和食盐质，故在腌制中要创造优良的环境条件（如盐水的浓度，对保持酱腌菜的脆度很重要。浓度、菜卤的pH值和环境的温度），促使生化优变，2如何保持酱腌菜的色泽防止劣变，腌制成优良的制品。酱腌菜的色泽也是感官质量的重要指标之一。保酱腌菜质地脆嫩，是重要感官指标之一。酱腌菜持其天然色泽或改变色泽是加工腌制过程中应特别注在加工腌制过程中脆度的变化是由于鲜嫩组织细胞意的一个问题。膨压的变化和细胞壁原果胶水解引起的。为了使酱蔬菜原料在加工腌制过程中常出现褐变现象。褐腌菜具有脆度，可采用下列措施。变能引起色泽的变化，使原来色泽变暗或变成褐色。1.1剔除过熟及损伤的蔬菜及时加工由于蔬菜里的多酚类物质及蛋白质在盐渍过程中水在加工腌制前要剔除过熟的