大豆制品的营养成分及研究进展.pdf

中国食物与营养ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａＮｏ．０４，２０１０大豆制品的营养成分及研究进展木王中江１，江连洲Ⅲ，李杨’，王辰１，周麟依１（１东北农业大学食品学院，哈尔滨１５００３０；２国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨１５００５０）摘要：文中综述了大豆制品的营养成分及生理功能，探究了大豆制品的研究现状和发展趋势。关键词：大豆制品；营养；研究现状；发展趋势我国是大豆原产地，品种资源极为丰富，大豆的吸收，属膳食纤维。近年来的研究表明，膳食纤维加工历史也十分悠久。早在２０００多年前，我国就开始具有预防糖尿病、肥胖病、结肠癌、心血管病等作制作豆腐，在中华民族的繁衍与发展过程中，大豆制用。膳食纤维受到了来自不同领域的专家的广泛重品具有不可磨灭的贡献。目前，大豆食品的加工呈现视［１１。出非常好的发展趋势，伴随着世界大豆产量的持续上大豆低聚糖主要是仅－半乳糖苷，是一类以０【－升，大豆食品加工业取得了新的进展，大豆食品以其１，６糖苷键连接一个或两个半乳糖而构成的低聚糖，独特的营养价值越来越受到消费者的喜爱，大豆的综又称低聚半乳糖，主要是棉籽糖和水苏糖。研究表合利用和深加工也不断拓展，大豆的营养保健功能更明，大豆中的棉籽糖、水苏糖等低聚糖能促进大肠中是有了新的发展。双歧杆菌等有益菌的增殖，从而具有抑制有害菌生长繁殖、防癌抗癌、防止便秘和老年性疾病及延缓衰老１大豆的主要营养成分及生理功能等生理功效。还具有稳定性高、安全性好、甜度及热大豆中的主要营养成分是蛋白质，脂肪、碳水化能低等良好特性，可广泛用作饮料、糖果和保健食品合物及一些微量功能性物质。的添加剂旧Ｊ。１．１蛋白质１．３脂肪大豆蛋白质是存在于大豆籽粒中诸多蛋白质的总大豆含１５％～２０％的脂肪，是重要的油料作物。称，是大豆中最重要的组成成分之一。大豆蛋白质的大豆一般含油量在１８％左右，高者可达２３％，大豆油氨基酸组成中主要以谷氨酸和天冬氨酸为主，除蛋氨是优质的食用油，约含８５％人体必需的脂肪酸，亚油酸和半胱氨酸含量较少外，其余必需氨基酸含量均达酸含量占５０％以上，经常食用有益于人体健康。到或超过了世界卫生组织推荐的必需氨基酸需要量水大豆磷脂是由甘油、脂肪酸，胆碱或胆胺所组成平，尤其以赖氨酸含量较高。的酯，主要由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、磷脂酰丝大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理可得氨酸、磷脂酸组成。磷脂是动物脑、神经组织、骨髓到一种蛋白质水解产物——大豆多肽。大豆多肽通常和内脏中不可缺少的生物膜的重要组成成分，是组成由３～６个氨基酸组成。大豆多肽具有多种生理功能，细胞膜脂质双层结构的脂性物质，在细胞内外的营养如抗过敏性、降低胆固醇、抗氧化作用，促进脂肪代和废物转运、细胞内压调节和离子交换中发挥作用，谢、降低血压等。进而调解生理功能，增强细胞活力ｐ１。１．２碳水化合物１．４大豆皂苷大豆中的碳水化合物约为２５％，主要成分为蔗大豆皂苷属于三萜类齐墩果酸型皂苷，是三萜类糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半同系物的羟基和糖分子环状半缩醛羟基失水缩合而成乳聚糖等多糖类。大豆中的多糖类均不能被人体消化的一类化合物。＋基金项目：黑龙江省杰出青年科学基金（０）１０４０１０１）。作者简介：王中江（１９８７－－）。在读本科。从事粮食工程研究。通讯作者：江连洲万方数据王中江等：大豆制品的营养成分及研究进展１７作为一种天然的生物活性物质，大豆皂苷可以降研究较多的是采用双酶法和复合酶法对大豆蛋白进行低胆固醇，降低机体内过氧化脂质的生成，具有抗凝水解。周利亘等Ｈ１对双酶复合法提取制备大豆多肽血、抗血栓，增强免疫力及抗肿瘤作用。同时其明显的工艺条件进行了研究，通过实验确定了最佳酶解条的降低血糖、防止心血管疾病及抗突变、抗癌作用，件。邹东恢等№１以大豆蛋白为原料，采用２０７９蛋白酶使大豆皂昔具有广阔的发展空间。和木瓜蛋白酶双酶水解大豆多肽，确定了双酶复合酶１．５大豆异黄酮解的最佳酶解工艺条件和最佳脱色条件。应用超滤技大豆异黄酮是大豆生长中形成一类次生代谢产术对大豆多肽进行分离，经干燥得到粉末状多肽产品物，属于黄酮类化合物中异黄酮类成分，主要是指得率为７６．５％。以３一苯并吡喃酮为母核化合物。目前研究发现的大豆微生物发酵方面，乐超银等一１以大豆分离蛋白为异黄酮共有１２种，主要以异黄酮糖苷和相应的苷元形原料，通过米曲霉的发酵生产大豆多肽，确定了发酵式存在。它具有类似雌激素的结构和功能，能缓解妇的最佳工艺条件，得到的大豆多肽发酵液具有良好的女更年期因雌激素分泌量急剧下降而引起的更年期综口感。管风波等捧１采用黑曲霉３．３５０发酵豆粕，确定合症，也可用于预防和治疗骨质疏松症、心脑血管疾了黑曲霉发酵豆粕产大豆多肽的最佳发酵条件，为黑病。此外，大豆异黄酮还具有抗老年性痴呆，抗机体曲霉发酵豆粕产大豆多肽的研究提供