牛奶加热讲稿.doc

牛奶加工过程和牛奶加热后为什么会有一层皮
HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E5%A5%B6%E7%89%9B&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"奶牛－吃草－生理因素－挤压－产奶－过滤－瞬时灭菌－加入添加剂－灌装－外HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E5%8C%85%E8%A3%85%E7%AE%B1&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"包装箱－打广告－上市。牛奶是HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"微生物活动的天堂。据试验在常温下把刚挤下的奶不做任何处理，过12小时，每毫升牛奶的HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"微生物含量可达11.4万个，到24小时每毫升猛增到130万个。这就是牛奶为什么容易腐败的原因。所以，牛奶的消毒和保鲜技术十分重要
一、牛奶的消毒
在生产过程中，一般把刚挤下的奶先放进奶罐，迅速进行冷却，以抑制HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"微生物的繁殖，延长牛奶的抗菌性的持续时间。冷却过的奶，需要及时送到工厂加工处理。即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺，便成为人们日常饮用的消毒牛奶。杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺。一般都是采取HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E5%B7%B4%E6%B0%8F%E6%B6%88%E6%AF%92%E6%B3%95&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"巴氏消毒法（德国HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E5%BE%AE%E7%94%9F%E7%89%A9%E5%AD%A6&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"微生物学家路易·巴氏德于HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=19%E4%B8%96%E7%BA%AA&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"19世纪50年代发明的，故以此命名）。这种方法分低温和高温两种消毒法。低温消毒法是将牛奶放入专门的HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E5%B7%B4%E6%B0%8F%E6%B6%88%E6%AF%92&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"巴氏消毒器中，将牛奶加热至62℃～65℃，维持30分钟；高温消毒法是加热至73.8℃～76.6℃，持续时间1～10分钟，或82.2℃，时间不超过5分钟。然后迅速冷却到10℃。冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖，并保持奶的品质。另外，使用土法也可达到消毒的目的。即用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出为准)，犹如一块HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E5%B8%83%E7%9B%96&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"布盖在海浪上一样。从形成脂膜时计算，再煮15分钟，就能达到HYPERLINK"http://www.baidu.com/s?wd=%E5%B7%B4%E6%B0%8F%E6%B6%88%E6%AF%92%E6%B3%95&hl_tag=textlink&tn=SE_hldp01350_v6v6zkg6"\t"_blank"巴氏消毒法的效果。牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间。不然，既达不到消毒的目的，还破坏了牛奶的营养成分。这是因为：一是长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由HYPERLINK"http://www.