堂食餐饮管理制度.docx

堂食餐饮管理制度随着社会不断地进步，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。什么样的制度才是有效的呢？以下是小编为大家整理的堂食餐饮管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。堂食餐饮管理制度1为了保障就餐者利益，促进食品卫生管理工作制度化、规范化，特制定本制度。(一)各餐厅组建卫生管理小组，由餐厅经理亲自负责食品卫生档案管理工作。(二)食品卫生档案要符合法规要求，必须做到以下工作的档案登记：卫生知识培训和体检情况登记、涉餐饮采购索证情况登记、餐具洗消记录、菜肴留样记录、隔夜饭菜处理等各类台账记录(三)各项记录留样要属实，符合要求。(四)中心不定期检查档案管理情况，对档案管理不善，制度落实不力的进行处罚。(五)各餐厅于学期结束后需把本餐厅食品卫生档案整理后上报中心综合办存档，留存期为一年。堂食餐饮管理制度2(一)总则为认真贯彻执行《食品安全法》，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生安全，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。1、执行《食品安全法》和《浙江省食品卫生管理实施办法》。2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。3、遵守各项卫生要求和规定，执行“五四”制度。4、从事生产、经营食品工作的人员必须领取健康合格证。5、积极参加各种卫生知识培训，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。6、经常保持室内外环境整洁，采取防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双手的清洁卫生。8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。(二)食品卫生“五四”制度1、由原料到成品实行“四不”制度：①采购员不采购腐烂变质的原料。②保管员不验收腐烂变质的原料。③加工人员不用腐烂变质的原料。④营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料。2、成品(食物)存放实行“四隔离”：①生与熟隔离。②成品与半成品隔离。③食品与杂物、药品隔离。④食品与天然冰隔离。3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干)。4、环境卫生采取“四定”办法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。5、个人卫生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。(三)冷(热)副食加工卫生制度1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净;2、半成品专用容器盛装，冷藏保存;3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象;4、调配台案，防尘、防蝇。(四)食(用)具，盛器卫生制度1、食具盛器用后清洗干净，做到无油腻、锈斑;2、生熟盛具有标识，必须消毒后方能使用;3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘;4、严禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。(五)烹饪卫生制度1、原料加工后按标识盛器;2、调料容器保持整洁，用后要加盖;3、灶具，烟道要保持清洁、干净。(六)卫生考核办法1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，采取定期与不定期相结合的办法组织检查、考核。2、开展卫生竞赛，作为评选先进集体的必要条件堂食餐饮管理制度3为防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，加强防范，提高食堂的自我保护意识，做到发生食物中毒事故后有据可查，责任分明，食堂应认真坚持食品留样制度。(一)食堂的食品留样，实行食堂(餐厅)经管理责任制。(二)日常的具体操作，应指定专人负责。(三)凡经食堂加工、代销供应的各类品种，应按规定的内容、数量(100克)留样，不得缺项少两。(四)各类留样品种，应存放在专用容器内，并加盖保鲜膜。留样食品达到规定的存放时间，需周转使用容器时，容器必须认真清洗和消毒，防止交叉污染。(五)各留样食品，必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为0℃左右，并保存48小时。堂食餐饮管理制度4一、食品采购及保管制度1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。2.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。3.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米)，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期)，按照“先进先出”发放原则予以发放。5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的.数量、日期。6.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7.库房内严禁存放