医院食堂管理制度参考目录.doc

医院食堂管理制度参考目录餐饮卫生控制
厨房卫生控制
洗手问卫生控制
洗净、消毒、灭菌与洗涤剂
食品原料仓库卫生控制
菜品原料的污染与控制
菜品加工卫生控制
食物中毒预防与菜品安全
haccp管理体系
食物中毒及其预防

食堂的功能
食堂的市场化经营食堂经营方式的决策
食堂的制度创新
食堂等级与评选标准参考食堂组织机构与管理制度食堂的管理者的岗位职责与基本素质要求食堂的管理者的自我修养、身体状况等标准食堂菜单计划
餐厅管理厨房生产与管理食堂价格决策与管理食堂经营与运营成本食堂技术设备管理食堂的信息系统管理合理烹饪、平衡膳食与合理营养营养食谱设计烹饪原料的营养与卫生食品生产技术与配方特殊人群的营养与膳食
营养食堂管理与制度
职工食堂管理与制度服务质量管理服务质量管理体系的建立与运行服务质量管理文件体系服务质量管理体系内部审核制度服务质量管理体系的测评与改进服务质量督导制度服务质量投诉处理制度服务与沟通管理纪律与惩戒食品卫生监督食品卫生监督依据食品卫生监督手段食品卫生监督程序食品卫生监督的法律责（任危害分析与关键控制点）餐饮卫生与安全控制标准（危害分析与关键控制点）
餐饮卫生控制厨房卫生控制食堂洗手间的卫生控制洗净、消毒、灭菌与洗涤剂食品原料仓库卫生控制菜品原料的污染与控制菜品加工卫生控制食物中毒预防与菜品安全haccp管理体系食品中毒及其预防收银工作概述收银机构设置与工作要求收银员的基本技能收银台工作程序各种收银业务操作技术标准收银礼仪食堂人力资源管理制度食堂员工的招聘与录用制度食堂员工的培训教育制度食堂员工考核制度食堂员工考核制度食堂酬劳制度员工的激劢与管理会计信息处理与会计报表制度会计工作制度财务质量保证制度财务分析制度流动资产管理制度资本资产管理制度食堂对外经营投资管理制度食堂中短期筹资管理制度股息分配制度财务决策和预算管理制度成本控制制度营业收入与利润管理制度日常经营财务管理制度食堂日常事务管理制度食堂会议制度食堂物资财产管理制度员工生活与福利管理制度食堂基建工程与房产管理制度车辆管理制度安全与消防管制度
食堂环境管理体系规划
食堂能源管理食堂设备管理食堂水资源管理供电系统的经济运行供热系统的经济运行空调系统的经济运行食堂建设中的环境管理haccp管理体系及其应用HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，为确保食品安全，1993年欧盟发布93／43／eec指令，规定食品工厂要建立以haccp为基础的体系。1994年欧盟又发布了94／356／eec“自我检查”决议，要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91／493／eec规定卫生条件下，并应用haccp体系实施安全控制。
随着食品需求不断增长，国际贸易逐步实现自由化，为使查产品的检验和质量控制在全球逐渐协调一致，国际食品法典委员会（cac）规定了haccp的基本原则和应用程序。确定了国际标准的新的质量保证体系，该体系在该观念的发展和实施中重起了关键性的作用。
中国水产业较早关注和引进haccp这一新的质量保证方法。几年来经过国家商检局集中培训的专业人员分别在所在地区对企业的有关人员进行haccp及水产进口国法规的培训，目前约有500多家水产品出口企业获商检的haccp认证。
20世纪90年代初针对出口冻鸡、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、柑橘和花生等八种商品中采用haccp原理进行安全的控制，并制定了gmp良好操作规范。2002年4月19日，国家质检总局在《卫生注册需评审haccp体系的产品目录》中规定，出口食品生产企业，从2002年5月20日起必须按照国际食品法典委员会《haccp体系及其应用准则》的要求建立和实施haccp体系。其中包括罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品六类商品。
为满足人们日益增长的消费需要，保证所食用的食品是安全和适宜的，必须从源头上保证食品原料农产品的安全，避免由于食源性疾病、食源伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及造成损失，以达到对食品卫生进行有效控制的目的。haccp应用于农产品的质量管理，原料生产以gap为基础，农产品加工须以gap为基础，简单说就是指农产品生产加工企业必须首先遵守有关的法律法规、规范的标准要求，gap要求农产品生产种植、养殖必须首先严格国家标准制定的产地环境要求、产品安全要求运作：gmp要求农产品在安全、卫生的条件下生产加工，通常包含了对工厂设施、加工布局和个人操作的诸多方面；gap和gmp作为haccp的基础，生产者和加工者在有效实施gap和gmp的前提下，建立质量安全管理的haccp体系。如无公害蔬菜种植及无公害水果技术规范，实施水源安全、土壤安全、环境控制、栽培管理等操作程序，进而建立以农药、