质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究.pdf

第21卷第10期农业工程学报Vol.21No.101382005年10月TransactionsoftheCSAEOct.2005质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究丁武,寇莉萍,张静,宋社果(西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100)摘要:为了量化评定肉制品的食用物理特性——嫩度,试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料,使用高精度TA-X12质构仪,模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法,测定了不同肌肉的穿透曲线。并比较分析了不同肌肉的穿透参数(包括3个极值点Y1,Y2,Y3,恒定值Y4和曲线所包围的面积Y5),与感官品评嫩度值之间的相关关系。结果表明:质构仪穿透法测得的第一个极值点(Y1)与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值相关系数分别为0.9784和0.9984,呈极显著的正相关关系(P<0.01),穿透法第一极值点(Y1)可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。关键词:质构仪;穿透测定;肉制品嫩度;感官品评中图分类号:TS251.6;S879.2文献标识码:A文章编号:1002-6819(2005)10-0138-04丁武,寇莉萍,张静,等.质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究[J].农业工程学报,2005,21(10):138-141.DingWu,KouLiping,ZhangJing,etal.QuantitativeevaluationofmeattendernessbypenetrationmethodofTextureAnalyzer[J].TransactionsoftheCSAE,2005,21(10):138-141.(inChinesewithEnglishabstract)定有了进一步的研究,但这些研究大多停留在对肉制品0引言弹性、柔软度的测定,如TAP法等方法,没有充分利用目前,随着国内外畜牧业生产的快速发展,消费者仪器的模拟特性,对仪器的研究与应用开发工作不够深不仅关心肉和肉制品的生产数量,而且对其食用品质提入[8]。本研究使用英国CNSFranell公司生产的TA-出了更高的要求[1]。肉制品的食用品质包括色泽、风味X12型号的质构仪(QTSTextureAnalyzer),模拟口腔和以感官品评为基础的食用物理特性,如嫩度、多汁性咀嚼肌肉的穿透测定方法,研究穿透测定值与感官品评等[3]。肉制品的食用物理特性一方面和家畜的种类、饲值的相关性,旨在为肉制品嫩度量化测定的可行性提供养条件、肌肉组织的部位有关;另一方面和肌肉中的蛋依据。白质、脂肪在加工和贮藏中的物理化学性质变化有1材料与方法关[2]。嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标,其反映了肉中各种蛋白质的结构特性,肌肉中脂肪的分布1.1试验材料状态及肌纤维中脂肪的数量等[4]。肉制品的嫩度包括以试验原料:选择符合食品卫生标准的猪、牛冷却胴下四方面的含义:第一,肉对舌或颊的柔软性,即当舌头体[9],于同一时间、同一胴体不同部位肌肉取样,将肉块与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很大,除去表面结缔组织、脂肪后,放入90℃恒温水浴锅中加从软糊糊的感觉到木质化的结实程度;第二,肉对牙齿热,加热煮制40min,然后取出冷却至室温。按肌纤维压力的抵抗性,即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得方向切成大小为300mm×500mm×20mm的样品,难以咬动,而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性;第三,咬置TA-X12型号的质构仪上检测。断肌纤维的难易程度,指的是牙齿切断肌纤维的能力,猪肉包括:里脊[10],股二头肌,冈上肌,臂三头肌,首先要咬破肌外膜和肌束膜,因此这与结缔组织的含量背最长肌,臀肌[11]。和性质密切相关;第四,嚼碎程度,用咀嚼后肉渣剩余的牛肉包括:半棘肌,胸深肌[11],股二头肌,臂三头[5、14]多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。如何肌[12]。客观、量化地判定肉制品的嫩度已成为现代肉制品品质仪器:英国CNSFranell公司生产的TA-X12型号[4,6,7]研究的热点。的质构仪(QTSTextureAnalyzer)。自从1926年Warner发明了测量食品质地的仪器1.2试验方法以来,食品质地(Texture)的测量已由模糊的感官评价1.2.1穿透测定法试验逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述。20世纪90使用质构仪,选择柱形探头(ColumnformProbe),年代以来,中国从日本、英国等国家引进了相关的高精对每种样品分别进行穿透测定。测定条件设置如下:探度肉制品质地测试仪,对肉制品食用物理特性的量化测头测量模式为阻力测试(MeasureForceinCompres-sion);探头运行方式为循环方式(TotalCycle);探头下收稿日期:2005-03-08修订日期:2005-06-09行速度为6.0mm/s,探头返回速度为6.0m