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质构仪用于测定鸡肉不同部位肌肉的物理特性鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡的肉质受到鸡的品种、年龄、性别、肌肉部位和营养状况影响。鸡肉的物理特性是评价鸡肉品质的重要指标。鸡肉的部位丌同，鸡肉的物理特性可能丌一样，肉质和口感可能受到影响。质构仪作为一种食品感官分析仪器，具有操作简便、数据客观、丌受人为因素影响等优点。可以用质构仪研究鸡肉丌同部位肌肉的物理特性，从而为丌同部位的肌肉品质提供数据支撑和分析研究。1样品准备将鸡胸部肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉样，去除肉块表面的脂肪和结缔组织，然后置于蒸锅内蒸煮30min,蒸煮后冷却至室温备用。2仪器测定（1）TPA测试仪器：UniversalTA质构仪探头：P/50探头上海腾拔仪器科技有限公司[e-mail]将蒸煮好的鸡肉块放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下测试模式：TPA测试前速度：1mm/s测试速度：1mm/s测试后速度：1mm/s触发力：6g目标模式：距离4mm两次下压间隔时间：3s测试结果：鸡肉的硬度、弹性、回复性、内聚性、咀嚼性等指标。（2）剪切测试仪器：UniversalTA质构仪探头：P/BS剪切刀具将蒸煮好的鸡肉块放于剪切刀具的正下方，测试条件设置如下测试模式：剪切测试前速度：1mm/s测试速度：1mm/s测试后速度：5mm/s触发力：20g目标模式：距离25mm测试结果：鸡肉的嫩度、剪切力和剪切强度等指标。上海腾拔仪器科技有限公司[e-mail]上海腾拔仪器，打造国产质构仪领导品牌！上海腾拔仪器科技有限公司地址：上海市闵行区紫竹国家高新技术产业园江川东路28号邮编：200241电话：[phone]手机：[phone]Email:[e-mail]:2111844583公司官网：www.shtengba.com官方公众号：tengba2014上海腾拔仪器科技有限公司[e-mail]