低盐萝卜缨酱菜加工工艺.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN114847460A(43)申请公布日2022.08.05(21)申请号202210507774.8A23L5/40(2016.01)(22)申请日2022.05.11A23L27/10(2016.01)A23L29/00(2016.01)(71)申请人天津农学院地址300384天津市西青区津静公路22号(72)发明人吴海清高享林桂莲王慧慧(74)专利代理机构天津盛理知识产权代理有限公司12209专利代理师刘丹舟(51)Int.Cl.A23L19/20(2016.01)A23L3/01(2006.01)A23L3/16(2006.01)A23L3/3544(2006.01)A23L5/10(2016.01)A23L5/20(2016.01)权利要求书1页说明书5页附图2页(54)发明名称低盐萝卜缨酱菜加工工艺(57)摘要本发明涉及一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，包括：⑴新鲜萝卜缨清洗、沥干、切段；⑵热烫护绿、保脆处理；⑶常温密封发酵：处理后的萝卜缨中加入乳酸菌制剂进行常温发酵14d，发酵温度控制在25‑30℃；⑷静水脱盐；⑸酱制：将调味辅料与茶水、萝卜缨混合搅拌后放入密封罐密封，在常温条件下腌制3h后，将密封罐转移至4‑6℃的冷藏室内继续腌制7d；⑹杀菌处理后得到成品。本发明制备的低盐萝卜缨酱菜成品味道鲜美、风味独特、脆度高且盐含量及亚硝酸盐含量均在酱菜食品标准之下，综合利用萝卜的废脚料，不仅提高酱菜的食用安全性和健康性，还有效提高农副产品附加值。CN114847460ACN114847460A权利要求书1/1页1.一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：⑴新鲜萝卜缨清洗、沥干、切段；⑵将热烫护绿、保脆处理后的萝卜缨烘干，控制水分在40‑50％；⑶常温密封发酵：在步骤⑵处理后的萝卜缨中加入乳酸菌制剂进行常温发酵，接种量为1％‑3％，添加食盐量为4％，同时将比例为2：2：1：1：1的辣椒、生姜、白砂糖、花椒、香辛料与水熬制成母水，晾凉后倒入发酵罐，液面没过萝卜缨，密封发酵罐，常温发酵14d，发酵温度控制在25‑30℃；⑷静水脱盐：将发酵后的萝卜缨捞出在自来水中浸泡3‑7min，再用纯净水冲洗5‑6次，脱盐后的萝卜缨含盐量为2％，沥干至水分为40‑60％；⑸酱制：取与萝卜缨等质量的茶水，5‑9份黄豆酱，8‑12份低盐酱油，1‑5份绵白糖，1‑3份蒜粉，0.5‑1.5份丁香精油，1‑3份百里香精油、1‑3份花椒油、1‑3份辣椒、1‑3份香油，将上述质量份数的调味辅料与茶水、萝卜缨混合搅拌后放入密封罐密封，在常温条件下腌制3h后，将密封罐转移至4‑6℃的冷藏室内继续腌制7d；⑹杀菌处理后得到成品。2.根据权利要求1所述的一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，其特征在于：所述的热烫护绿处理包括：将萝卜缨投入到85‑95℃、0.01‑0.05％ZnSO4溶液中烫漂2‑5min。3.根据权利要求1所述的一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，其特征在于：所述的保脆处理包括：将护绿后的萝卜缨投入到80‑90℃、0.02‑0.06％CaCl2溶液中，1‑3min进行保脆处理。4.根据权利要求1所述的一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，其特征在于：所述的烘干温度为100‑110℃。5.根据权利要求1所述的一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，其特征在于：所述乳酸菌剂中的菌种包括：植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌及鼠李糖乳杆菌，菌种活性≥10亿CFU。6.根据权利要求1所述的一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，其特征在于：取5份绿茶叶放入120份沸水中煮10min后晾凉制备步骤⑸的茶水。7.根据权利要求1所述的一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，其特征在于：所述的杀菌处理采用巴氏杀菌和微波杀菌相结合的方式，杀菌时间15min。8.根据权利要求6所述的一种低盐萝卜缨酱菜的腌制工艺，其特征在于：先进行巴氏杀菌，巴氏杀菌之后再进行微波杀菌，巴氏杀菌条件为80℃，10min，微波杀菌条件为75℃，5min。2CN114847460A说明书1/5页低盐萝卜缨酱菜加工工艺技术领域[0001]本发明属于食品加工领域，涉及酱腌菜加工工艺，尤其是一种低盐萝卜缨酱菜加工工艺。背景技术[0002]酱菜，属腌制菜，是我国北方地区冬季大量腌渍加工而成的保藏蔬菜，由于口味独特、质地清脆、能增进食欲，是深受消费者喜爱的佐菜。制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、香辛料、着色剂、防腐剂等。添加剂的使用可与蔬菜的营养成分作用，使蔬菜中的营养成分变质，易降低蔬菜原有的营养价值，例如：酱菜中的维生素C及部分植物蛋白在腌制过程中容易发生损失及变质，丧失或降低营养价值；腌制蔬菜的过程中，会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐可与食物中蛋白质的分解产物胺，生成N‑亚硝酸