一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115428908A(43)申请公布日2022.12.06(21)申请号202211040776.7(22)申请日2022.08.29(71)申请人南京农业大学地址210095江苏省南京市玄武区卫岗1号(72)发明人单铠李春保姚元玥吴菊清赵迪张淼粘颖群柯维馨周光宏(74)专利代理机构南京天华专利代理有限责任公司32218专利代理师吴爽徐冬涛(51)Int.Cl.A23L13/60(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23B4/22(2006.01)权利要求书1页说明书7页附图4页(54)发明名称一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法(57)摘要本发明涉及食品加工相关技术领域，具体涉及一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法。通过向香肠原料中加入植物乳杆菌（Lactiplantibacillusplantarum，L.plantarum）冻干粉基础上额外添加蜡样芽孢杆菌，即可。本发明的发酵香肠中，亚硝酸钠添加量远低于国标；相比于未发酵或植物乳杆菌单发酵的产品，蜡样芽孢杆菌的添加使得总脂肪含量更低、蛋白水解度更高、脂质过氧化程度更低、抗氧化能力更高。此外，香肠的风味和滋味更优。CN115428908ACN115428908A权利要求书1/1页1.蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus，B.cereus）在发酵香肠中的应用。2.包含蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus，B.cereus）的发酵剂、培养物在发酵香肠中的应用。3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，所述发酵剂中还含有植物乳杆菌（Lactiplantibacillusplantarum，L.plantarum）。4.一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于：在加入植物乳杆菌（Lactiplantibacillusplantarum，L.plantarum）制备发酵香肠时，再添加蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus，B.cereus）辅助发酵；优选的，植物乳杆菌（Lactiplantibacillusplantarum，L.plantarum）和蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus，B.cereus）以干粉形式加入；更优选的，每千克猪肉在加入植物乳杆菌（Lactiplantibacillusplantarum，L.plantarum）冻干粉1.0‑1.5×1010CFU的基础上额外添加蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus，B.cereus）冻干粉2.0‑94.5×10CFU，两者比例为3~5：1，优选为4：1。5.根据权利要求4所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌冻干粉和蜡样芽孢杆菌冻干粉的制备方法如下：将植物乳杆菌和蜡样芽孢杆菌分别使用MRS培养基和牛肉膏培养基培养至对数中期后，离心收获并使用灭菌蒸馏水洗涤干净；以5%‑10%乳糖和5%‑15%可溶性淀粉为保护剂将两种菌液冷冻干燥，使用菌落计数平板计数每克冻干菌粉的活力单位，并以‑20℃保存。6.根据权利要求4所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述香肠原料包括新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘，重量比为3~5:1，优选为4:1；调味辅料为：食盐1.5%‑3%、白砂糖0.8%‑2%、葡萄糖0.8%‑2%、乳糖0.05%‑0.2%、淀粉0.05%‑0.2%、生姜粉0.05%‑0.15%、白胡椒粉0.05%‑0.15%、茴香‑肉桂粉0.05%‑0.15%、红甜椒粉0.05%‑0.15%、D‑异抗坏血酸钠0.03%‑0.06%、亚硝酸钠0.003%‑0.008%。7.根据权利要求4所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：步骤1，将新鲜猪腿瘦肉与猪肥膘分别经绞肉机绞碎，并按比例混合；步骤2，按配方加入各种调料，使用搅拌机混匀；步骤3，将肉馅均匀加入植物乳杆菌和芽孢杆菌，继续混匀，灌入肠衣；步骤4，捆扎放气后在控温控湿发酵箱中梯度降温降湿发酵，发酵方法为：第1‑2天，相对湿度80±3%，温度30±1℃；第3‑4天，湿度75±3%，温度15±1℃；第5‑21天，湿度72±3%，温度12±1℃；步骤5，真空包装，‑20℃贮存。8.根据权利要求7所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤2和步骤3中，混匀时间为3~10min，优选为5min。9.根据权利要求7所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤4的发酵方法为：第1‑2天，相对湿度80%，温度30℃；第3‑4天，湿度75%，温度15℃；第5‑21天，湿度72%，温度12℃。10.权利要求4‑9任一所述的一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法