马铃薯全粉产品的品质.doc

马铃薯全粉产品的品质与生产控制何贤用1杨松2（1、东台市食品机械厂有限公司江苏224237；2、宜昌五东薯业有限责任公司湖北443413）【摘要】马铃薯全粉产品的品质与生产控制紧密相关在生产工艺中采用了回填、调质等工序处理能更好地保全马铃薯的风味物质和营养成分。而用科学的方法去探索和提高工艺控制及生产控制水平是全面提高马铃薯全粉品质的保障。【关键词】马铃薯全粉；品质；工艺控制；生产控制ThePotatoGranules’QualityandProductionControlHeXianyong1YangSong2(1.DongtaiFoodstuffsMachineryFactoryCo.LtdJiangsu224237;2.YichangWudongPotatoindustryCo.Ltd.Fubei443413)Abstract:Thepotatogranules’qualityandproductioncontrolhavecloserelationthereadoptthebackfillseasoningandotherworkingproceduresonstreamitcankeeppotato’sflavorandnutrientcontentbetter.Usescientificmethodtoimproveleveloftechnicalcontrolandproductioncontrolisaimportantconditiontoimprovepotatogranules’quality.Keywords:potatogranulesqualitytechnicalcontrolproductioncontrol马铃薯全粉是以干物质含量高的优质马铃薯为原料经过清洗、去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、混合、调质、干燥、筛分等多道工序制成的含水率在10%以下的粉状料。由于在加工过程中采用了回填、调质、微波烘干等先进的工艺生产方法最大限度地保护了马铃薯果肉的组织细胞不被破坏可使复水后的马铃薯全粉具有鲜马铃薯特有的香气、风味、口感和营养价值。马铃薯全粉主要包括马铃薯颗粒全粉和马铃薯雪花粉这两种产品。它们是因加工工艺过程的后期处理不同而派生出的两种不同风格的产品。马铃薯颗粒全粉外观呈浅黄色沙粒状细胞完好率在90%以上；马铃薯雪花粉外观呈白色薄片状细胞被破坏较多保持养分及风味物质大约在40～60%左右。相比较而言马铃薯颗粒全粉的口感更接近马铃薯原有的风味。一、马铃薯全粉的品质与工艺控制东台市食品机械厂的工程技术人员在参考了荷兰、德国的马铃薯全粉加工工艺之后充分考虑到国内原料、能源、人力资源、配套设备等的具体情况以及投资环境的特点精心设计精心制造在经过大量的科学实验和研究的基础上成功地研制出成套的马铃薯全粉生产线和先进的生产工艺。目前应用该成套设备和生产工艺生产出的马铃薯全粉产品质量已接近和达到欧洲同类产品水平其再加工的后续产品已销往欧盟市场。马铃薯颗粒全粉的生产工艺流程为：原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗→漂烫→冷却→蒸煮→制泥→回填混合→筛分→调质→干燥→筛分→二次干燥（灭菌）→冷却→筛分→包装→成品马铃薯颗粒全粉生产工艺流程图见图1。马铃薯颗粒全粉生产特别强调保持马铃薯细胞的完整性所以在工艺中采用了回填、调质等工序处理更好地保全了马铃薯的风味物质。马铃薯颗粒全粉在复水后能更好地呈现出新鲜薯泥的性状具有浓郁的鲜薯泥香味和滑润的沙质口感。马铃薯颗粒全粉颗粒组织较紧结容重较大方便储运但其生产工艺流程长设备投资和能耗相对较高生产成本略高于马铃薯雪花粉。由于马铃薯颗粒全粉粘度较低在加工后续产品的配方中可加入一些成本较低的预糊化淀粉调节粘度并可使生产成本获得较大幅度的降低因而颇受厂家欢迎。马铃薯雪花粉的生产工艺流程为：原料→清洗→蒸汽去皮→干刷去皮→清洗→分检→切片→清洗→漂烫→冷却→蒸煮→制泥→输送→滚筒干燥→破碎过筛→粉碎→收集除尘→包装→成品马铃薯雪花粉生产工艺流程图见图2。在雪花粉生产过程中切片、制泥、滚筒干燥、破碎过筛及粉碎工序均可能造成一定数量的细胞破裂使部分风味物质成分及淀粉流失最终产品保持养分及风味物质大约在40～60%左右并将含有较多的游离淀粉所以在后续加工中表现粘度较大的特性。同时由于采用滚筒干燥工艺成品组织泡松容重较小储运费用较高但其工艺流程较短能耗相对较低。后续产品的生产厂家可以根据马铃薯颗粒全粉与马铃薯雪花粉不同的外形、色泽、