普洱茶香气产生途径.docx

普洱茶香气产生途径普洱茶香气产生途径普洱茶香气产生途径有哪些呢?大家是否知道呢?下面是小编为大家整理的普洱茶香气产生途径，欢迎参考~香气产生的两个途径鲜叶生长在茶树上，它不会自带也不会吸附任何香味。当我们把鲜叶从树上采摘后，随着水分的散失，芳香类的物质和空气会发生生物化学反应，就会有香气，比如在摊晾的过程中就可以闻到香味。另一种情况出现在杀青时，芳香类的物质随着温度变化和锅壁发生生物化学反应，从而产生了香味。茶香千变万化茶叶的香气有高有低，有厚有薄，有浓有淡，有鲜有闷。蜂蜜味、花蜜香、兰香等等千变万化。不同山头，不同叶类，不同时节采摘的茶，呈现出的香味也不尽相同。高温炒制工艺会造成香气高扬，杯香浓郁，蜜香高扬，但要注意浓郁的蜜香并不是判断高温工艺的独特标志。后期香味靠工艺随着新世纪人们对茶叶的品饮有了一定的追求，逐渐出现了一个比较标准的，被大家公认的传统制作工艺，也就是全程低温杀青。所谓的低温杀青，就是在杀青时锅壁温度不能超过180℃，并且在锅内的鲜叶温度不能超过80℃。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死，再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后，保留了芳香类物质和酵素酶的活性，才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感。拓展：普洱茶后发酵的保障中国大陆定制的普洱茶国家标准将普洱茶外观形态确定为两种：一种是散形茶;另一种是紧压茶。散形茶虽然也可以直接冲饮，但与真正意义的普洱茶尚有一段距离。它只是完成了普洱茶加工过程中的初级阶段，还缺两个过程：一个是紧压，一个是后陈化(也称后发酵)。虽然散形茶在贮藏过程中也存在持续发酵的动能，但普洱茶最有价值的衍生物(大量对人体含有保健功能的化合物)却是在厌氧条件下出现的，也是厌氧发酵的结果。普洱茶是有氧发酵与厌氧发酵连续转换的发酵模式。普洱茶的厌氧发酵必须依赖特殊的物理形态作为发酵载体，这个载体就是“紧压模式”，即我们经常看到的普洱团茶、普洱饼茶、普洱沱茶、普洱砖茶四种形态。为什么是“紧压模式”?迄今为止看到过的“原始发酵最科学的方法”便是普洱茶，分为有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。第一阶段为有氧发酵，主要体现在普洱茶初制阶段。在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，完成普洱茶初级氧化阶段，即有氧发酵。第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶)，必须将其紧压成形，即团、饼、沱、砖，为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。1、普洱茶紧压成形标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。普洱茶在初期加工之后将其紧压成形，即团、饼、沱、砖之后，又进入一个新的“发酵”载体，开始了后续发酵的过程。或许，正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的硕果。2、紧压固形促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。由于有氧菌与厌氧菌分工的不同，晒青毛料虽有微生物菌群的“干预”，但基本上以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主。茶叶在紧压成形后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，恰恰有利于厌氧发酵的发生，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的“因子”。普洱茶在紧压固形之前，其发酵的“主力”是微生物有氧菌群，在紧压固形之后，其发酵的“接力棒”交给了微生物厌氧菌群。3、紧压固形以圆形为特征，不仅为了外观的美感，更多的是符合发酵的要求，为发酵提供最佳的“工作效能”。普洱茶紧压固形有多种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月形，沱茶则接近碗形(半圆状)。这是由于微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”以圆形为主。普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵两个阶段的转换，形成一个完整的发酵链条。因此，历史上流传下来的陈年普洱茶，基本上是以团、饼、沱等紧压成形的模式出现，极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序，必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。