一种青梅玫瑰兔肉肠及其制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108936342A(43)申请公布日2018.12.07(21)申请号201810703552.7(22)申请日2018.06.30(71)申请人枣庄学院地址277000山东省枣庄市市中区北安路1号(72)发明人甄宗圆苗琳张庆伟徐元新马龙婧刘运刘登勇潘晓建(74)专利代理机构济南泉城专利商标事务所37218代理人杨阳(51)Int.Cl.A23L13/40(2016.01)A23L13/60(2016.01)权利要求书5页说明书12页(54)发明名称一种青梅玫瑰兔肉肠及其制作方法(57)摘要一种青梅玫瑰兔肉肠及其制作方法，通过糖渍和腌渍技术，将盐水青梅成功的结合到一起，使青梅的口感和风味更加有特点，经过腌制过的肉在足够的斩拌后形成肉馅状。最后加入其他辅料混合均匀后进行灌肠，后经卤制烘烤得到最终产品。满足人们营养均衡的要求，具有保健，口味口感、营养健康及可保藏性等方面分析适合大众口味,最受消费者喜爱、经济实用，可长远发展和可规模化生产的创新型营养、健康高品质兔肉香肠。CN108936342ACN108936342A权利要求书1/5页1.一种青梅玫瑰兔肉肠，包括以下原料：主要原料：优质兔肉60～80kg、猪背膘25～35kg、新鲜青梅25～35kg，配料：红糖1～2kg、味精0.05～0.2kg、精盐2～4kg、鲜姜0.5～2kg、大葱0.5～2kg、黄酒0.5～2kg、亚硝酸盐0.005～0.1kg（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=2:2:1)，五香粉0.01～0.1kg、白胡椒粉0.2～0.4kg、环状糊精0.01～0.1kg，异抗坏血酸钠0.05～0.5kg，玫瑰花瓣，红酒30～70kg，香辛料肉蔻0.05～0.2kg，辅料；大豆分离蛋白1～5kg、淀粉10～20kg、红曲0.05～0.2kg，步骤一：肉的处理，将肉进行绞碎；步骤二：腌制，原料肉和食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐等配料拌合均匀；步骤三：斩拌，腌制好的肉倒入斩拌机中，加入淀粉和大豆蛋白等辅料，总的斩拌时间控制在6min左右，斩拌过程中，要向斩拌机中加冰水，控制温度在10℃以下,乳化成香肠肉糜；步骤四：搅拌，加入青梅和花瓣，搅拌使其均匀分布，搅拌2h步骤五：灌肠，将将搅拌好的肉糜，放到灌肠机中灌制，灌制速度控制在转速2r/min左右，灌好后立即打结，若用猪肠衣，则需用针刺孔，排出肠内的气体，将斩拌后的肉馅灌入猪小肠衣内,灌制时要松紧适度、长短一致,每根香肠长约15cm,直径约3cm,然后,在清水中清洗肠体表面,在0～4℃下悬挂2h；步骤六：；静置，将搅拌好的肉馅放在0到4℃静置2h；步骤七：卤制，100kg清水需要陈皮700～900g,甘草700～900g,花椒400～600g,八角400～600g,桂皮400～600g,丁香40～60g,草果400～600g,白糖2～3kg，酱油4～5g,食盐5～7kg,将白糖，食盐，酱油直接加入清水并搅拌，余下放入白布袋中，用绳扎紧，放入水中煮沸一小时，得卤汤，将灌好的香肠在78℃卤水锅中卤煮2小时捞出；步骤八：烘烤；步骤九：包装；步骤十：杀菌。2.根据权利要求1所述的一种青梅玫瑰兔肉肠，其特征是：所述的步骤一种的肉的处理包括：选择健康膘肥、体重2.5～3kg左右,经检疫合格的肉兔为原料,放血、剥皮、去内脏、去头爪,修去浮脂和结缔组织膜,擦尽残血,剔骨后切成拳头大小的肉块，选择经检验合格的猪背部皮下肥膘,充分洗净兔肉,避免其他杂质影响后期发酵效果，将其进行绞碎将切成丁的原料肉即兔肉放入绞肉机中绞碎，先用慢速，再快速。3.根据权利要求1所述的一种青梅玫瑰兔肉肠，其特征是：所述步骤四中的玫瑰花瓣的处理为：将鲜花的花瓣采下，放入清水中，加少许盐，用盐水浸泡一段时间，除灰尘和虫卵，同时不停的来回翻动冲洗。4.根据权利要求1所述的一种青梅玫瑰兔肉肠，其特征是：所述步骤四中新鲜青梅的处理为：取新鲜青梅与粗盐相互揉搓10分钟，将溶出之青梅苦汁倒掉，并以木槌或刀背轻拍梅子，使梅子裂开形成一微小缺口，将青梅及粗盐倒入腌渍桶中腌渍24小时；将盐水倒掉，用清水清洗青梅，再以流动清水漂洗至无盐味；捞出青梅，沥干水分，亦可将青梅装入纱布袋中，以脱水机脱水；取砂糖适量与梅子混合，糖渍24小时，期间可上下翻搅数次；将糖渍后所生成的糖液倒掉，再取同等量的砂糖与梅子混合，再腌渍24小时；将糖液滤出，把糖液放入2CN108936342A权利要求书2/5页锅中煮沸，再加入适量砂糖煮溶，等糖液完全冷却后将其倒入梅子中，放入冰箱浸渍72小时，即告完成，将腌渍好的盐水青梅去核。5.根据权利要求1所述的一种青梅玫瑰兔肉肠，其特征是：所述的步骤八的烘烤过程为：将灌好的肠胚在60～75℃温度下烘烤4