一种增稠梅花冻及其制备和应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN108464496A(43)申请公布日2018.08.31(21)申请号201810262237.5A23L13/40(2016.01)(22)申请日2018.03.28A23L33/125(2016.01)(71)申请人绿新（福建）食品有限公司地址363100福建省漳州市龙海市紫泥镇安山工业园(72)发明人林瑞君戴隆金姚燕卿谢文山(74)专利代理机构福州元创专利商标代理有限公司35100代理人蔡学俊李翠娥(51)Int.Cl.A23L29/256(2016.01)A23L29/238(2016.01)A23L29/244(2016.01)A23L29/206(2016.01)A23L29/30(2016.01)权利要求书1页说明书7页(54)发明名称一种增稠梅花冻及其制备和应用(57)摘要本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种增稠梅花冻及其制备和应用。增稠梅花冻粉的配方组成为：卡拉胶25-35wt%，纯化魔芋粉20-30wt%，刺槐豆胶10-20wt%，海藻糖15-22wt%，麦芽糊精8-15wt%，以上组分总质量分数之和为100%。将增稠梅花冻粉分散于水中，经溶胶、凝胶、绞制成小的凝胶冻颗粒，可广泛应用于灌汤食品的馅料中。该梅花冻具有很好的热可逆性、保水性，用量小，性价比高，并且具有溶点低，在终端产品一经加热可在较短时间内溶化成汤汁，并且该梅花冻的凝固点也较低，保证了终端产品加热完后一段较长时间才可凝胶，保证了产品汤汁量足。CN108464496ACN108464496A权利要求书1/1页1.一种增稠梅花冻粉，其特征在于：按质量分数计，其组分组成为：卡拉胶25-35wt%，纯化魔芋粉20-30wt%，刺槐豆胶10-20wt%，海藻糖15-22wt%，麦芽糊精8-15wt%，以上组分总质量分数之和为100%。2.根据权利要求1所述的增稠梅花冻粉，其特征在于：按质量分数计，其组分组成为：卡拉胶30wt%，纯化魔芋粉25wt%，刺槐豆胶15wt%，海藻糖18wt%，麦芽糊精12wt%，总质量分数为100%。3.根据权利要求1或2所述的增稠梅花冻粉，其特征在于：所述的卡拉胶为Kappa型卡拉胶，其凝胶强度大于1600g/cm2，粘度80-120mpa.s。4.根据权利要求1或2所述的增稠梅花冻粉，其特征在于：所述的纯化魔芋粉的粘度大于30000mpa.s。5.根据权利要求1或2所述的增稠梅花冻粉，其特征在于：所述的刺槐豆胶的粘度大于1500mpa.s。6.一种利用权利要求1或2所述的增稠梅花冻粉制备梅花冻颗粒的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）称量：按增稠梅花冻粉与水的重量比为1:100，称取增稠梅花冻粉和水；（2）分散：将增稠梅花冻粉缓慢加入水中，边加增稠梅花冻粉边搅拌，达到分散均匀不结团，制得分散液；（3）溶胶：将分散液进行煮胶热溶，边加热边搅拌，加热至微沸保持1-2min，保证胶粉完全溶解；（4）凝胶：将煮制完的胶液冷却到室温，然后放置4℃的环境中冷藏充分凝胶，形成胶冻；（5）凝胶粒：将胶冻通过绞肉机绞制成小的梅花冻颗粒，放置冷藏间备用。7.一种如权利要求6所述方法制备的梅花冻颗粒的应用，其特征在于：将梅花冻颗粒添加至灌汤食品馅料中，搅拌均匀即可。2CN108464496A说明书1/7页一种增稠梅花冻及其制备和应用技术领域[0001]本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种增稠梅花冻及其制备和应用。背景技术[0002]卡拉胶（Carrageenan）又称角叉菜胶，鹿角藻，爱尔兰菜胶，主要是从红藻纲中的交叉菜属、杉藻属、麒麟菜属及沙菜属等品种海藻中提取出来的一种多糖胶。Bourgade在1871年把该藻提取物称为Carrageen成carragenin，直到上世纪50年代后期，国际多糖命名委员会把其更名为carrageenan，纪明侯将其中文名译为卡拉胶。卡拉胶是一个相对广义的名称，即使同种类型的卡拉胶，由于各个厂家的生产提取工艺不同，所提取的卡拉胶分子量也不同，产品的特性也会存在差异。因此在具体应用当中，最佳添加使用量也会不同。卡拉胶的安全无毒特性经联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会研究确认，进一步促进了卡拉胶的应用。[0003]卡拉胶可以和其它多种胶体进行复配，复配胶体间协同作用强。卡拉胶具有很好的凝胶、增稠、乳化、稳定分散、成膜等优良特性。形成凝胶的所需浓度低，所形成的凝胶具有透明度好等优点，但同时存在脆性大、弹性小、易脱水收缩等缺点，这些缺点可通过复配其它胶体来解决。如K型卡拉胶与魔芋胶相互作用可在低于卡拉胶正常凝胶浓度形成一种具有弹性的热可逆凝胶。加入刺槐豆胶可显著提高K型卡拉胶的凝胶强度和弹性。[0004]灌汤