一种酸梅风味牛肉干及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106071916A(43)申请公布日2016.11.09(21)申请号201610553159.5(22)申请日2016.07.14(71)申请人合肥市福来多食品有限公司地址231200安徽省合肥市肥西县上派镇工业聚集区云宵路(72)发明人陈嗣玖(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L13/10(2016.01)A23L13/40(2016.01)A23L13/70(2016.01)A23L33/105(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种酸梅风味牛肉干及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种酸梅风味牛肉干，由下列重量份的原料制成：牛肉250-300、米醋5-7、青笋5-6、青梅7-8、茯苓0.4-0.5、刺五加0.3-0.4、莲子0.6-0.7、食盐5-6、白糖4-5、姜汁2-3、蒜汁2-3、胡椒粉3-4、绿茶粉11-12、干陈皮适量、水适量。本发明采用的青梅等辅料具有消除疲劳、改善肠胃的功能，采用的茯苓等中草药具有健脾和胃、宁心安神的功效。CN106071916ACN106071916A权利要求书1/1页1.一种酸梅风味牛肉干，其特征在于由下列重量份的原料制成：牛肉250-300、米醋5-7、青笋5-6、青梅7-8、茯苓0.4-0.5、刺五加0.3-0.4、莲子0.6-0.7、食盐5-6、白糖4-5、姜汁2-3、蒜汁2-3、胡椒粉3-4、绿茶粉11-12、干陈皮适量、水适量。2.根据权利要求1所述的一种酸梅风味牛肉干的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将牛肉修去脂肪、筋腱、肌膜、碎骨，切成0.5-1kg重的肉块，用循环水冲洗10-12h，沥干备用；将沥干的肉块至于沸水中预煮60-80min，捞出肉块冷却，将汤汁过滤备用；将肉块凉透后切成0.5cm厚的小块；（2）将绿茶粉水提2-3次，每次水提量为绿茶粉的5-6倍，合并滤液，得绿茶水提物；将牛肉块与绿茶水提物混合拌匀后，至于2℃条件下进行一腌，腌制时间为4h；（3）将茯苓、刺五加、莲子混合，加8-10倍水，文火熬制30-35min，过滤，得中药液；将青笋、青梅切碎后，加入米醋浸泡8-10min，再加入中药液打浆，所得浆液与步骤（1）所得牛肉汤混合入锅，煮沸，再倒入食盐、白糖、姜汁、蒜汁、胡椒粉，继续煮沸后，过滤，得调味腌制液；将一腌后的牛肉块与调味腌制液混合拌匀后，置于2℃条件下进行二腌，腌制时间为16h；（4）将二腌后的牛肉块沥干水分后，置于烤箱中在100℃温度下进行预烤制，预烤制时间为80-100s；（5）将干陈皮经粉碎后过60目筛，再与5-6倍的体积分数为10%的乙醇水溶液混合，在50℃水浴条件下提取30min后超声提取5min，再放入50℃水浴条件下提取30min，得陈皮提取液；将所得陈皮提取液加水稀释成质量浓度为160mg/mL陈皮腌制液；将预烤制后的牛肉块置于陈皮腌制液中在2℃条件下进行三腌，腌制时间为4h；（6）将三腌后的牛肉块沥干水分后，置于烤箱中在50℃温度下进行二次烤制，烤制时间为5-6h；出料，杀菌、冷却、分装，即得。2CN106071916A说明书1/2页一种酸梅风味牛肉干及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸梅风味牛肉干及其制备方法。背景技术[0002]牛肉干是一种以经过轻度盐渍和调味的牛肉为原料，通过干燥工艺支持的半干肉制品，味道极好，受广大群众的喜爱。但是，其生产过程中，经常污染以鼠伤寒沙门氏菌为代表的肠道菌；其成品中，含有大量的杂环胺，杂环胺是一种再烹饪肉制品中以ng/g级别出现的致癌、致突变的杂环类芳香族物质。1977年，日本科学家第一次在烤焦的牛肉和鱼肉中发现杂环胺，此后，烹饪过程中有害物质的形成及其对人体健康影响方面的研究得到了广泛关注。饮食过程中，鼠伤寒沙门氏菌、杂环胺的摄入会增加包括直肠、胃、肺、胰腺、乳腺和前列腺部位癌变的风险。[0003]现代研究已证明，茶多酚具有优良的抗菌防腐能力；陈皮富含抗氧化类多酚物质以及橙皮苷、柚皮苷、川陈皮素、橘皮素、功能性多糖等物质，陈皮还具有抗脂质氧化和清除自由基作用。本发明将茶多酚、陈皮水提物应用到牛肉干的加工过程中，对沙门氏菌、杂环胺具有很好的抑制、清除作用。发明内容[0004]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种酸梅风味牛肉干及其制备方法。[0005]本发明是通过以下技术方案实现的：一种酸梅风味牛肉干，由下列重量份的原料制成：牛肉250-300、米醋5-7、青笋5-6、青梅7-8、茯苓0.4-0.5、刺五加0.3-0.4、莲子0.6-0.7、食盐5-6、白糖4-5、姜汁2-3、蒜