【精选】食品中致病菌和病毒.ppt

第八章食品中致病菌和病毒8.1肠杆菌科8.1.1大肠杆菌肠产毒性大肠杆菌（EnterotoxigenicE.coliETEC)引起婴幼儿和旅游者腹泻出现轻度水泻也可呈严重霍乱样症状。腹泻常为自限性一般2~3d即愈。鉴定ETEC主要测定大肠杆菌肠毒素血清型有一定的参考意义。肠致病性大肠杆菌（EnteropathogenicE.coliEPEC)是婴儿腹泻的主要病原菌具有高度传染性严重者可致死成人少见。EPEC产生VT毒素。VT毒素具有神经毒素、细胞毒素和肠毒素性。鉴定EPEC根据临床表现和血清型。肠侵袭性大肠杆菌（EnteroinvasiveE.coliEIEC)EIEC的多数菌株无动力生化反应和抗原结构均类似痢疾杆菌。EIEC可引起豚鼠角结合膜炎临床上可借此协助鉴定EIEC。肠出血性大肠杆菌（EnterohemorrhagicE.coliEHEC)可引起散发性或爆发性出血性结肠炎。主要菌型是O157：H7还可有O26、O111、O103、O145等。1996年O157：H7在日本引起万人的食物中毒此外美国、加拿大、瑞典、澳大利亚、英国等国家和地区相继报道了EHECO157：H7的散发性感染和爆发流行。我国于1999年在苏、皖、鲁、豫发生爆发流行。肠出血性大肠杆菌O157:H7的检验方法：1、培养基制备改良EC新生霉素增菌肉汤（mEC）：EC肉汤灭菌后添加20mg/mL过滤除菌的新生霉素使终浓度为20μg/mL。改良山梨醇麦康凯琼脂（TC-SMAC）：山梨醇麦康凯琼脂加入过滤除菌的1%亚碲酸钾溶液使终浓度2.5mg/L头孢克污使终浓度为0.05mg/L。MUG-LST肉汤：LST肉汤中添加4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷（MUG）使终浓度为0.1g/L。2、增菌培养称取25克样品放入225mLmEC中均质。于41±1℃培养18-24小时。3、分离将mEC肉汤培养物10倍递增稀释。从10-410-510-6稀释度各取0.1mL涂布于TC-SMAC平板。于36±1℃培养18~24小时。可疑EHECO157:H7菌落扁平透明或半透明边缘光滑呈淡褐色中心直径约2mm。4、鉴定挑取TC-SMAC上的可疑菌落接种MUG-LST于36±1℃培养18~24小时出现产气且无荧光者分离到普通营养琼脂。对纯菌落用EHECO157:H7标准血清或胶乳凝集试剂作凝集试验必要时进行生化试验。在检测过程中也可以在选择性增菌后取出5mL增菌液经100℃水浴15分钟灭活后供自动酶联荧光免疫测试（VIDAS）迅速获得初步结果阳性反应者需作进一步证实。EHECO157:H7检验程序图解检样25g↓mEC225mL→酶联荧光免疫测试VIDAS快速筛选↓41±1℃18-24h10-410-510-6稀释度涂布TC-SMAC↓36±1℃18-24h挑取5-10个可疑菌落接种MUG-LST↓36±1℃18-24hMUG阴性培养物转种普通营养琼脂↓↓生化反应鉴定血清凝集鉴定或胶乳凝集试验生化试验：将斜面培养物移种到下列培养基中进行生化试验。1色氨酸肉汤：在36±1℃培养24±2h后加Kovacs氏试剂0.2～0.3mL上层出现红色为靛基质阳性反应。2MR-VP培养基：在36±1℃培养48±2h。以无菌操作移取培养物1mL至13mm×100mm试管中加5％α-萘酚乙醇溶液0.6mL40％氢氧化钾溶液0.2mL和少许肌酸结晶振摇试管后静置2h如出现伊红色为VP试验阳性。将MR-VP培养物的剩余部分再培养48h滴加5滴甲基红溶液。如培养物变红色为甲基红试验阳性若变黄色则为阴性反应。3Koser氏枸椽酸盐肉汤：于36±1℃培养96h记录有无生长。4LST肉汤：于36±1℃培养48±2h观察试管中是否产气。5革兰氏染色：取18h营养琼脂斜面培养物作革兰氏染色。大肠杆菌为革兰氏阴性。靛基质（Indole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合形成玫瑰吲哚为红色化合物。试验方法：将待试纯培养物小量接种于试验培养基管于36±1C培养24h时后取约2ml培养液加入Kovacs氏试剂2~3滴轻摇试管呈红色为阳性或先加少量乙醚或二甲苯摇动试管以提取和浓缩靛基质待其浮于培养液表面后再沿试管壁徐缓加入Kovacs氏试剂数滴在接触面呈红色即为阳性。甲基红（MethylRed）试验肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸进一步