一种扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干及其制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN106072116A(43)申请公布日2016.11.09(21)申请号201610432494.X(22)申请日2016.06.17(71)申请人肥西七色土生态农业开发有限公司地址231231安徽省合肥市肥西县丰乐镇严丰路(72)发明人惠明聪(74)专利代理机构安徽合肥华信知识产权代理有限公司34112代理人余成俊(51)Int.Cl.A23L19/00(2016.01)A23L33/105(2016.01)A23L33/00(2016.01)权利要求书1页说明书2页(54)发明名称一种扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干及其制备方法，其各原料组分的重量配比为：鲜笋500-600、蜂蜜20-30、红萝卜缨4-6、扁豆叶6-8、燕麦米3-5、乳酸菌适量。本发明工艺采用两次干燥、两次发酵的方式，制出的笋干营养价值高、复水速率快，口感好。此外，原料中运用了扁豆叶等原料，使发酵笋干具备了消暑等保健功效。CN106072116ACN106072116A权利要求书1/1页1.一种扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干，其特征在于：其各原料组分的重量配比为：鲜笋500-600、蜂蜜20-30、红萝卜缨4-6、扁豆叶6-8、燕麦米3-5、乳酸菌适量。2.根据权利要求1所述扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：一、将鲜笋去壳清洗后，切成笋片；将笋片放在淘米水中进行漂洗；将蜂蜜和水按照3-4:1的比例混合调配成蜂蜜水；将漂洗后的笋片放置在蜂蜜水中浸泡2-3小时后，取出，置于发酵罐中，接入乳酸菌进行一次发酵：乳酸菌接种量为3%，液固比为2:1，在33℃下发酵48h；所述蜂蜜水中加入蜂蜜水质量1-3%的柠檬汁；二、将红萝卜缨、扁豆叶、燕麦米混合加入200-220倍的水，大火煮开后，过滤，得到营养液；三、将一次发酵后的笋干采用微波真空干燥至水分含量为10-12%；将微波真空干燥后的笋干置于营养液中浸泡1-2小时后取出，经过灭菌处理后置于发酵罐中进行二次发酵，乳酸菌接种量为4%，液固比为2:1，在33℃下发酵24h；四、将二次发酵后的笋干于50-60℃的环境下烘干至笋干水分为3-5%，即得扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干。2CN106072116A说明书1/2页一种扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干及其制备方法技术领域[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干及其制备方法。背景技术[0002]笋广泛生于山间，无污染，是天然的绿色山珍。笋营养丰富，肉质松脆鲜嫩，可口味美，同时它具有一定的保健功效，因此成为备受人们欢迎的佳品之一。鉴于竹笋资源丰富，同时具有较高的食用价值，它除了作为日常蔬菜食用外，其加工和研究也日渐深化。例如：发酵笋干。发酵笋干由于其风味独特，营养价值高，越来越受到人们的关注。传统发酵笋干的制作是先通过几个月的自然发酵，然后经风干或烘干而成。然而，传统发酵笋干制作周期长，产品风味不纯，干湿不均，含水量较高，易褐变、霉变，纤维化程度严重，复水性品质差。。发明内容[0003]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干及其制备方法。[0004]本发明是通过以下技术方案实现的：一种扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干，其各原料组分的重量配比为：鲜笋500-600、蜂蜜20-30、红萝卜缨4-6、扁豆叶6-8、燕麦米3-5、乳酸菌适量。[0005]所述扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干的制备方法，包括以下步骤：一、将鲜笋去壳清洗后，切成笋片；将笋片放在淘米水中进行漂洗；将蜂蜜和水按照3-4:1的比例混合调配成蜂蜜水；将漂洗后的笋片放置在蜂蜜水中浸泡2-3小时后，取出，置于发酵罐中，接入乳酸菌进行一次发酵：乳酸菌接种量为3%，液固比为2:1，在33℃下发酵48h；所述蜂蜜水中加入蜂蜜水质量1-3%的柠檬汁；二、将红萝卜缨、扁豆叶、燕麦米混合加入200-220倍的水，大火煮开后，过滤，得到营养液；三、将一次发酵后的笋干采用微波真空干燥至水分含量为10-12%；将微波真空干燥后的笋干置于营养液中浸泡1-2小时后取出，经过灭菌处理后置于发酵罐中进行二次发酵，乳酸菌接种量为4%，液固比为2:1，在33℃下发酵24h；四、将二次发酵后的笋干于50-60℃的环境下烘干至笋干水分为3-5%，即得扁豆叶消暑乳酸菌发酵笋干。[0006]本发明的优点是：本发明工艺中，先用蜂蜜水浸泡鲜笋，采用微生物发酵的原理,以蜂蜜为主要碳源，在多种酶类的作用下,经过乳酸菌发酵,将蜂蜜中丰富的糖类转化为乳酸,形成的一种既有笋干的营养和风味,又有蜂蜜特有清香和酸甜味,同时具有二者双重营养和保健功能的新型发酵笋干。[0007]本发明工艺中