味道香醇的潮式月饼制作方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN102870851A*(12)发明专利申请(10)申请公布号CN102870851A(43)申请公布日2013.01.16(21)申请号201210389510.3(22)申请日2012.10.15(71)申请人广东真美食品集团有限公司地址515637广东省潮州市潮安县江东工业新区中横路广东真美食品集团有限公司(72)发明人许立锵陈智光梁立文庄沛锐陈楚锐(51)Int.Cl.A21D13/08(2006.01)权利要求书权利要求书11页页说明书说明书22页页(54)发明名称味道香醇的潮式月饼制作方法(57)摘要本发明公开了一种味道香醇的潮式月饼制作方法，包括以下生产步骤：（1）取咸蛋黄于150～170℃烤12～15分钟；（2）把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸16～18分钟后，加入柠檬汁拌匀，继续煮2～4分钟，然后起锅；（3）取面粉与猪油、植物油、糖浆、其他辅料相混合，搅拌均匀成饼皮原料，然后取白酒熏蒸饼皮原料后，压制成饼皮；（4）将所选馅料及饼皮包馅成型；（5）对包馅成型的月饼坯扫上蛋浆，置于常温烘焙旋转炉烘烤；（6）烘好的月饼冷却至40～50℃，然后包装，制得本发明的产品。本发明工艺独特，制成的月饼味道香醇，润滑清甜，食之绵软爽口，饼皮营养美味，可适用于不同馅料的月饼。CN102875ACN102870851A权利要求书1/1页1.味道香醇的潮式月饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：（1）取咸蛋黄放置在烤盘内烤炉于150～170℃烤12～15分钟；（2）先把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸16～18分钟后，加入砂糖重量1％的柠檬汁拌匀，继续煮2～4分钟，然后起锅，此时糖浆的温度控制为117～118℃；（3）取面粉50重量份与猪油20重量份、植物油10重量份、糖浆10重量份、其他辅料10重量份相混合，用拌料机搅拌均匀成饼皮原料，然后取酒精度52度以上的白酒以85～90℃熏蒸饼皮原料20～24分钟后，将饼皮原料压制成饼皮；所述其他辅料为清水、鸡蛋、碱水、乳化剂、TBHQ、脱氢乙酸钠的混合物，其混合比例不限；（4）根据需要，选取常规水果馅料、五谷杂粮馅、豆沙馅，将所选馅料及饼皮投放入月饼自动包馅机内包馅成型；（5）对包馅成型的月饼坯表面扫上一层蛋浆，扫蛋浆后立即置于常温烘焙旋转炉烘烤，炉内温度于1分钟内升温至300～320℃烘烤100～120秒，然后于30秒内降温至240～260℃烘烤12～18分钟；（6）烘好的月饼立即送至冷却间冷却至40～50℃，然后包装，制得产品。2.根据权利要求1所述味道香醇的潮式月饼制作方法，其特征在于,所述常温为20～35℃。2CN102870851A说明书1/2页味道香醇的潮式月饼制作方法技术领域[0001]本发明涉及的是食品领域，具体是一种味道香醇的潮式月饼制作方法。背景技术[0002]目前市场上的月饼口味众多，各地的做法也不尽相同。其中潮州朥饼，也称潮式月饼，是扬誉中外的潮汕风味的名饼食。潮州朥饼的制作遵循古法，属酥皮类饼食，主要是拌入猪油，皮薄而匀，馅料滑润香甜。在猪油的作用下，朥饼特别润滑清甜，但也过于肥腻，不适合部分喜爱清淡口味的消费者，且随着时间的推移，人们也需要不同口味的朥饼。发明内容[0003]本发明的目的是提供一种味道香醇的潮式月饼制作方法，满足消费者的需求。[0004]本发明味道香醇的潮式月饼制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：（1）取咸蛋黄放置在烤盘内烤炉于150～170℃烤12～15分钟；（2）先把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸16～18分钟后，加入砂糖重量1％的柠檬汁拌匀，继续煮2～4分钟，然后起锅，此时糖浆的温度控制为117～118℃；（3）取面粉50重量份与猪油20重量份、植物油10重量份、糖浆10重量份、其他辅料10重量份相混合，用拌料机搅拌均匀成饼皮原料，然后取酒精度52度以上的白酒以85～90℃熏蒸饼皮原料20～24分钟后，将饼皮原料压制成饼皮；所述其他辅料为清水、鸡蛋、碱水、乳化剂、TBHQ、脱氢乙酸钠的混合物，其混合比例不限；（4）根据需要，选取常规水果馅料、五谷杂粮馅、豆沙馅等，将所选馅料及饼皮投放入月饼自动包馅机内包馅成型；（5）对包馅成型的月饼坯表面扫上一层蛋浆，扫蛋浆后立即置于常温烘焙旋转炉烘烤，炉内温度于1分钟内升温至300～320℃烘烤100～120秒，然后于30秒内降温至240～260℃烘烤12～18分钟；（6）烘好的月饼立即送至冷却间冷却至40～50℃，然后包装，制得本发明的产品。[0005]所述常温为20～35℃。[0006]本发明在砂糖煮沸后加入柠檬可促进蔗糖的转化速度及转化率，在柠檬酸的作用下，蔗糖分子会水解为果糖和葡萄糖，熬制得到的糖浆为转化糖浆，饼皮加入转化糖浆使面团质地柔软，可塑性好，易