楼面工作流程.doc

楼面工作流程

早上准备工作1、检查台面是否干净，然后摆台。
2、摆完台检查烟灰缸、牙签、台卡是否摆放整齐以及添加。
3、把所有水壶装满摆放在备餐柜上面，保持桌面的整洁（除托盘、小食、碟以外的东西不允许摆放）
4、把所有备餐柜里面的酒杯、茶杯、勺子、筷子准备好并放整齐。
5、把多余的餐具以及洗碗部洗干净的餐具放入消毒柜。
6、把地面、凳子进行检查并清理干净。服务流程（大厅）1、咨客带客人上来，见到客人礼貌问好：“您好！欢迎来到土灶坊”。
2、泡茶、上茶，给客人倒第一杯茶水，拆筷套，再添茶水。
3、通知领班级别以上点菜（如果太忙可自己去点菜，首推焖锅、沙锅和家乡小炒）。
4、领班点菜，首先递自己名片，再点菜，（大厅各人消费50左右，包厢消费70元左右），再问酒水。
5、点完单，领班应跟服务员交接好，看哪些菜需提前做准备，比如卡斯炉，准备什么酒杯等工作。
6、上菜时先上凉菜再上汤，再上大菜再小菜，上菜时分开呈对角，荤素搭配均匀，上第三道菜时问米饭。（上菜第一道菜不许上蛋、鱼以及点心）
7、上完菜记得勾单，并签上自己的名字，如有退菜划横杠写取消并签名。
8、上完菜后巡台，检查菜是否上齐，催菜通过对讲机和传菜员传到厨房。
9、菜吃得差不多把卡斯炉关闭，并把开关打上来。
10、买单前服务员对好单，看菜是否上齐，酒水是否正确，有无遗漏，再交由领班或者自己买单。
11、客人走时提醒客人带好东西。
12、送客至门口“慢走，明天见”。晚上收拾卫生1、客人走得差水多时，把所有餐具用干净的筐按类收回，并放好。
2、把洗干净的碗放入消毒柜，按类放好。
3、把所有桌面擦干净，凳子摆放整齐，地面清扫干净，备餐柜整齐干净。
4、包厢卫生的检查。（凳子、沙发、厕所卫生、垃圾桶、合面、空调）
5、大厅垃圾桶的更换。
包厢流程

早上准备工作1、检查台面，地面是否干净再摆台。
2、沙发、凳子摆放需擦干净，不留灰尘。
3、每个包厢需备齐酒杯、菜杯、菜（嘉和：茶杯、红酒杯、白酒各二十个，锦绣前程，通明，名轩各备15个）
4、备好开水，卡斯炉，酒清炉。
服务流程1、问菜水“您好！请问喝红茶还是绿茶？”然后通知领班点菜。
2、泡菜，倒茶，拆筷套，推小食。
3、看菜单需要准备哪些物品？（比如喝什么酒需要什么酒不，卡斯炉等）
4、上菜先上凉菜，再上汤，再上大菜到小菜，切记第一道菜不可上蛋，鱼以及青菜类、点心，上菜时呈对角荤素色彩搭配。
5、上第三道菜时需问米饭。
6、上完菜记得勾单并签上自己的名字。
7、3-5分钟巡台一次，检查菜是否上齐，酒水、茶水是否需要添加，卡期炉是否需要关闭或减小。
8、买单前对好单，再通知领班以上买单。
9、客人走时提醒客人带好东西。
10、送客至门口，礼貌的道：“慢走，明天见”。
11、送完客进入包厢关空调，关大灯，关卡斯炉。
12、打扫包厢卫生。（台面、凳子、地面打扫干净，沙发，厕所整理干净，空调水倒掉，垃圾袋更换）
13、整理完毕关灯，关门。
前厅工作流程

一、工作时间1、中午：9：30-14：00
2、下午：16：30-21：00
二、工程流程1、9：00管理人员进行开会
2、9：30集体大会
3、散会后（9：40）进行营业准备工作，资客-清洁好区域卫生，核定当日预定情况，并与领班服务员沟通。
4、10：30吃饭，吃完饭后各岗位进入营业状态，保持良好的精神面貌迎接客人。
三、迎客语1、您好，欢迎来到土灶坊。
2、您好，里面请。
3、请问您几位用餐。
4、请问您有没有预定。
5、小心台阶。
6、客人上座要给客人拉凳子引导客入座主人位。
7、拿菜谱、台卡，纸巾和到桌上。
8、问客人喝点什么茶，我们这边有红菜，绿菜10元一位。
三、送客语1、慢走，明天见。
2、熟客，XXX慢走，明天见。

流程

一、开市工作检查内容1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹
2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方
3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全
4、划单笔是否备好
5、传菜部相关器具（酒精炉、泡勺等）是否备好
6、快餐室内各种用具是否备齐全
7、洁清单是否及时提交给领班
8、小菜、调料是否备足
9、检查员工仪容仪表是否良好
二、收市工作检查内容1、托盘是否清洁干净。
2、酒精炉是否清洁干净。
3、各种调料是否存放好。
4、单据是否有专人对，并做到准确无误。
5、相关器具是否收拾好。
6、消毒柜内餐具是否协助整理补充。
7、保洁柜是否全部关闭。
8、相关电源是否正确关闭。
三、营业中检查内容1、是否检查服务中开的点菜单有错漏
2、是否对厨房所有出品进行质量监测
3、出菜时是否核对点菜单，准备无误
4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜
5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌
6、传菜是否正确使用托盘
7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌