一种嫩化水牛肉的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局*CN103211235A*(12)发明专利申请(10)申请公布号(10)申请公布号CNCN103211235103211235A(43)申请公布日2013.07.24(21)申请号201310153459.0(22)申请日2013.04.27(71)申请人广西壮族自治区水牛研究所地址530001广西壮族自治区南宁市邕武路24-1号(72)发明人李玲曾庆坤唐艳农皓如林波(74)专利代理机构广西南宁公平专利事务所有限责任公司45104代理人黄永校(51)Int.Cl.A23L1/314(2006.01)权利要求书1页权利要求书1页说明书2页说明书2页(54)发明名称一种嫩化水牛肉的方法(57)摘要一种嫩化水牛肉的方法，包括如下步骤；采用外源酶液按注射酶用量为：10～80U/g水牛肉，注射体积为0.01～0.08mL/g水牛肉，对水牛肉进行均匀注射，静置3min，翻滚2min，沥干或者擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋密封包装，于6～12℃环境中嫩化6～8h；嫩化结束后直接用于烹饪、加工或者于0～4℃条件下贮存，24～48h内备用。该方法嫩化效率高，效果显著，嫩化后水牛肉剪切力降低45%以上。对水牛肉的外观及产品得率影响小，较好地保持水牛肉的新鲜度，安全无毒，无不良风味，工业化可操作性强，适用于烹饪或深加工用水牛肉的嫩化处理。CN103211235ACN10325ACN103211235A权利要求书1/1页1.一种嫩化水牛肉的方法，其特征在于，包括如下步骤；采用外源酶液按注射酶用量为：10～80U/g水牛肉，注射体积为0.01～0.08mL/g水牛肉，对水牛肉进行均匀注射，静置3min，翻滚2min，沥干或者擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋密封包装，于6～12℃环境中嫩化6～8h；嫩化结束后直接用于烹饪、加工或者于0～4℃条件下贮存，24～48h内备用。2.权利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于：所述外源酶为木瓜蛋白酶，采用pH6.0～8.0的磷酸缓冲液进行配制。3.权利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于：所述水牛肉为热鲜肉或者预冷处理后的鲜肉。4.权利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于：所述水牛肉嫩化处理前顺着肌纤维方向修整为较为规则的肉块。5.权利要求1所述的嫩化水牛肉的方法，其特征在于：所述对水牛肉进行均匀注射为垂直于肌纤维方向均匀注射。2CN103211235A说明书1/2页一种嫩化水牛肉的方法技术领域[0001]本发明涉及肉制品嫩化技术领域，具体为一种嫩化水牛肉的方法。背景技术[0002]国际市场上，水牛肉需求不断增大，用水牛肉制成的牛肉香肠、牛肉罐头、以及各种水牛奶制品备受消费者欢迎。同时，在某些国家，由于宗教信仰，猪肉和普通牛肉的消费减少，而水牛肉的消费在增加。但由于我国水牛肉从役用转向肉用的时间还很短，水牛用作肉牛的饲养管理及饲料营养在我国研究较少，且水牛屠宰方式单一，市场上常见的水牛肉肉用性能一般较差，主要原因在于嫩度较差。要进一步促进现阶段我国水牛肉由役用转向肉用转变，提高水牛肉的市场竞争力，首先解决如何提高水牛肉嫩度的问题。目前外源酶对畜禽肉进行嫩化主要以浸泡方式为主，也有采用注射法，但多以高温短时嫩化为主，嫩化温度大多高于40℃，有的甚至达到70℃，最低温度也在15℃～20℃，较高温度下嫩化终点不易控制，且嫩化过程不进行密封包装，较高温度及开放的环境增加了微生物污染的风险，不利于保持肉的水分、新鲜度等，从而影响肉的后续加工及贮藏。发明内容[0003]本发明的目的是提供一种嫩化水牛肉的方法，该方法工艺简单，工业化可操作性强，与外源酶浸泡法相比，能较好地保持水牛肉的外形、色泽，获得较高的产品得率，提高酶的利用率；与高温短时外源酶注射嫩化技术相比，酶反应条件温和，有利于控制酶的嫩化进程，且低温及密封条件下进行嫩化，有利于保持肉的水分、新鲜度、降低微生物污染等风险；与传统冷却排酸嫩化法相比，减少了设备投入，降低能源消耗，缩短嫩化周期，提高嫩化效率，且安全无毒，无不良风味，工业化可操作性强，适用于烹饪或深加工用水牛肉的嫩化处理。[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种嫩化水牛肉的方法，包括如下步骤；[0005]采用外源酶液按注射酶用量为：10～80U/g水牛肉，注射体积为0.01～0.08mL/g水牛肉，对水牛肉进行均匀注射，静置3min，翻滚2min，沥干或者擦去排出至表面的酶液后，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋密封包装，于6～12℃环境中嫩化6～8h；嫩化结束后直接用于烹饪、加工或者于0～4℃条件下贮存，24～48h内备用。[0006]所述外源酶为木瓜蛋白酶，采