一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN110547439A(43)申请公布日2019.12.10(21)申请号201910937056.2(22)申请日2019.09.29(71)申请人广东雅道生物科技有限公司地址526060广东省肇庆市肇庆高新区赛车场路3号(72)发明人周建炼向开华魏鸿(74)专利代理机构广州市科丰知识产权代理事务所(普通合伙)44467代理人姜娜(51)Int.Cl.A23L27/24(2016.01)A23L17/50(2016.01)权利要求书1页说明书6页(54)发明名称一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法(57)摘要本发明属于调料领域，公开了一种基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，将蚝肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；所述酶解的具体工艺为：步骤1：向绞碎、灭杂酶后的蚝肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5-2小时；其中盐的添加量为相当于耗肉总重的13-15％，以使步骤2制备得到的耗汁的含盐量控制在15-17％；步骤2：步骤1结束后向混合物中加入菠萝蛋白酶，升温到55±2℃，酶解时间0.8-1.2小时；其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.3-1.7:1.3-1.7；所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶相当于蚝肉总重的1.9-2.1％。该方法发酵用时短、产品收率高，同时本发明还提出一种蚝汁。CN110547439ACN110547439A权利要求书1/1页1.一种基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，将蚝肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；所述酶解的具体工艺为：步骤1：向绞碎、灭杂酶后的蚝肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5-2小时；其中盐的添加量为相当于耗肉总重的13-15％，以使步骤2制备得到的耗汁的含盐量控制在15-17％；步骤2：步骤1结束后向混合物中加入菠萝蛋白酶，升温到55±2℃，酶解时间0.8-1.2小时；其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.3-1.7:1.3-1.7；所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶相当于蚝肉总重的1.9-2.1％。2.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.4-1.6；所述的蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的总量相当于蚝肉总重的2％。3.根据权利要求2所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.5:1.5。4.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述步骤1和步骤2中的混合物的pH值为：步骤1pH值范围是6-7，步骤2pH值范围是6-6.8。5.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述酶解的具体工艺为：步骤1：向绞碎、灭杂酶后的蚝肉中加入复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2小时；步骤2：步骤1结束后向混合物中加入菠萝蛋白酶，升温到55±2℃，酶解时间1小时。6.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述灭杂酶的操作为：将绞碎后的蚝肉加热到95±3℃，保持15分钟。7.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述后处理的操作为：对酶解后的混合物过筛去掉大颗粒固体、在98±2℃的条件下灭菌1h、灌装。8.一种蚝汁，其特征在于，采用如权利要求1-7任一所述方法制备得到，所述蚝汁的含盐量为15～17％。2CN110547439A说明书1/6页一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法技术领域[0001]本发明涉及调料领域，特别涉及一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法。背景技术[0002]随着人民的生活水平的提高，对于食品的健康要求已经成为食品质量的首位。对于传统调料来说，高盐是常态，但是高盐调料并不适合于健康饮食。[0003]基于此，新疆农业大学的硕士毕业论文《低盐鱼露快速发酵生产工艺的研究》，作者邹敏提出了低盐鱼露的生产工艺，其从酶选用、pH值、时间等参数方面去研究了鱼露在低盐状态下的生产工艺并取得了较为优异的效果。[0004]其论证了单酶酶解工艺、双酶酶解工艺的最优化参数，其中，单酶工艺中，胰蛋白酶水解度30.5％，时间5h；木瓜蛋白酶水解度18.5％，时间4h。在双酶工艺中，胰蛋白酶+木瓜蛋白酶先后加入，酶解时间合计8.5h，水解度43.23％。[0005]在实际应用中