一种风味牛骨白汤及其制备方法.pdf

(19)国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN115918876A(43)申请公布日2023.04.07(21)申请号202211618557.2(51)Int.Cl.(22)申请日2022.12.07A23L23/00(2016.01)A23L13/20(2016.01)(71)申请人鲜之然（天津）生物技术有限公司A23L13/40(2023.01)地址300000天津市滨海新区天津自贸试A23L5/10(2016.01)验区(空港经济区)环河北路与中心大A23L27/00(2016.01)道交口空港商务园西区5号楼301室A23L27/21(2016.01)申请人鲜之然（天津）生物科技集团有限公司鲜之然（广东）生物技术有限公司(72)发明人邢国辉丁红梅祖庆勇陈军阳万婕(74)专利代理机构广州三环专利商标代理有限公司44202专利代理师许羽冬权利要求书1页说明书10页附图1页(54)发明名称一种风味牛骨白汤及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种风味牛骨白汤及其制备方法，属于食品加工技术领域；本发明提供的风味牛骨白汤的制备方法为：蒸汽爆破处理牛骨后进行酶解、蒸煮，随后分离得油相和水相，浓缩水相，得骨素浓缩液；接着对骨素浓缩液和油相分别进行反应增香后的产品进行调配均质，得风味牛骨白汤。采用本发明的制备方法的操作简单、收率高，并且得到的风味牛骨白汤在不添加任何商用香精的基础上仍具有浓郁的肉香和脂香，且整体风味丰富、特征风味突出、口感协调。CN115918876ACN115918876A权利要求书1/1页1.一种风味牛骨白汤的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)预处理：蒸汽爆破处理牛骨，得预处理牛骨；(2)酶解：往预处理牛骨中加入水和蛋白酶进行酶解，得酶解产物；(3)蒸煮：将酶解产物进行蒸煮，得蒸煮产物；(4)分离浓缩：分离蒸煮产物，得油相和水相，随后浓缩水相得骨素浓缩液；(5)反应增香：对骨素浓缩液和油相分别进行反应增香；骨素浓缩液反应增香：往骨素浓缩液中加入食盐、还原糖、氨基酸和香辛料进行美拉德反应，得骨素反应液；油相反应增香：往油相中加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应，得油相反应液；(6)调配：将骨素反应液和油相反应液混合后均质，得风味牛骨白汤。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，蒸汽爆破的汽爆压力为1.2‑1.5MPa，蒸汽爆破时间为30‑40s。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，蛋白酶的添加量为预处理牛骨质量的0.1‑0.4％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，酶解的温度为50‑55℃，酶解时间为3‑5h。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，蒸煮的温度为110‑135℃，压力为0.14‑0.313Mpa，时间为2‑3h。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，骨素浓缩液中固形物含量为38‑42％。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，骨素浓缩液反应增香中，以骨素浓缩液计，食盐的质量百分数为10‑15％、还原糖的质量百分数为1‑2％、氨基酸的质量百分数为0.5‑2％、香辛料的质量百分数为0.5‑2％；美拉德反应的温度为90‑120℃，时间为1‑3h。8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，油相反应增香中，以油相计，还原糖的质量百分数为0.5‑2％、氨基酸的质量百分数为0.3‑0.8％；美拉德反应的温度为130‑160℃，时间为0.5‑1h。9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，骨素反应液和油相反应液的质量比为骨素反应液：油相反应液＝(6.5‑7.5)：(2.5‑3.5)。10.一种风味牛骨白汤，其特征在于，采用如权利要求1‑9任一项所述的制备方法制备而成。2CN115918876A说明书1/10页一种风味牛骨白汤及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种风味牛骨白汤及其制备方法。背景技术[0002]近年来一些研究文献公开了制作白汤的方法：比如1、中国发明专利申请(公开号：CN102578641A)公开了“一种调味骨汤及其制备工艺”，该调味骨汤由畜类骨、水、调料、发酵液和骨泥熬制而成，调味骨汤的制备工艺包括清洗、粉粹、热煮、过滤；即利用畜类骨在高温高压下进行蒸煮，结合微生物发酵，使鲜骨的营养成分尽可能的溶入到汤汁中。2、中国发明专利申请(公开号：CN112167583A)公开了“红烧味复合调味骨汤及其制作方法”，该发明涉及一种红烧味复合调味骨汤及其制作方法，该红烧味复合调味骨汤包括以下质量份数的各原料：肉骨高汤20‑100份，大豆油0.2‑1份，大葱