烹饪调料的应用方法与技巧.docx

烹饪调料的应用方法与技巧1、常用调料的分类及特点调味品从味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。从香气上分为辛香、甜香、薄荷香、果香等。从技术工艺上看，有历史悠久的天然调味料如盐、糖、八角、花椒、桂皮、香叶等，也有人工复合调味品如味精、鸡精、鸡粉等。2、常见调味品特点(1)盐俗话说：好厨子一把盐。食盐有“百味之王”之称，是食物中最基本的味道，也是食品强化的最佳载体。食盐的主要成份是氯化钠，钠离子可以提供最纯正的咸味，氯离子为助味剂。烹调中食盐有提鲜、保鲜、保原味、杀菌等作用。食盐和高血压的发生有很大关系，食盐摄入过多，会引起水钠储留，导致血容量增加，血压上升。有资料显示，食盐与骨质疏松、糖尿病、甚至胃癌都有一定关联，食之有度才能更好地发挥它的作用，烹调中可选用低钠盐，每日食用量不超过6克。(2)糖食用糖是食品中甜味的主要来源，主要成分为蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人体消息化系统内经过消化液水解为果糖和葡萄糖，经小肠吸收。蔗糖也是人类基本的天然食品添加剂之一。以蔗糖为主要成分的食糖，根据纯度的由高到低可分为白砂糖(99.5%)、绵白糖(96%)和红糖(89%)。蔗糖纯度很高，除去碳水化合物之外不含其他营养成分，属纯能量食品。过量食用蔗糖会导致很多健康问题，常见的是肥胖、蛀牙等，蛀牙是由于口腔的细菌可将食物中的蔗糖成份转换成酸，从而侵蚀牙齿的珐琅质，肥胖是蔗糖热量高，无太多营养意义。(3)酱油酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经发酵等程序酿制而成。酿造酱油可为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等。酱油的鲜度取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，品质越好。按照中国酿造酱油的标准，特级为氨基酸态氮≥0.8克/100ml;一级为氨基酸态氮≥0.7/100ml;二级氨基酸态氮为≥0.55/100ml;三级氨基酸态氮为≥0.4/100ml。值得注意的是，部分氨基酸态氮高的酱油，有可能是厂家格外添加鲜味剂，购买时需看配料表，并选酿造酱油。酱油常见种类有生抽酱油、老抽酱油等，生抽酱油用于提鲜，色泽较淡口味较咸;老抽酱油用于提色，色泽棕红，口感比生抽淡。酱油中的咸味来自氯化钠，所含氯化钠在12%～14%之间，是膳食中钠的主要来源之一，食用酱油必须减少烹调中食盐的摄入量。(4)醋我国有悠久的食醋传统，据记载食醋不仅有调味的功能，也有保健功用，天然酿造的食醋味性酸、苦、温，无毒，经常食醋可以通便利尿，促进食欲，帮助消化，促进新陈代谢。拌菜时放些醋可使蔬菜中的维生素C减少损失。食醋的种类繁多，为丰富人民的饮食生活、烹调美味佳肴起到了积极的作用。我国吃醋品种繁多，著名的有山西陈醋、镇江米醋、浙江红醋、上海白醋、绍兴香醋等等。食醋的主要酸味来自于醋酸，并含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，以米为原料酿成的米醋，有机酸和氨基酸的含量最高。按我国的食品标准GB18187和GB2719，市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)两类。酿造醋以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。部分勾兑醋，即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋，而完全勾兑的醋，没有营养价值，建议购买酿造醋。(5)味精、鸡精味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成。味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味，鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后而产生的，是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂，鸡精中有味精成分，鸡精之所以鲜，仍离不开味精的作用。味精、鸡精作为增鲜调味品，其成分和用法有一定的差异，具体选用那种要看口味需求和烹调方法。值得注意味精受热到120℃以上时，会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性，因此，味精最好在炒菜起锅时加入。味精含有一定的钠，使用时应注意减少食盐的摄入量。(6)其他调味品烹调中，还有一些经常会用到的调味品，如八角、花椒、桂皮、香叶等，这些调味品不仅可以为膳食增香、提鲜、去腥、改善风味，也有一定的保健功用，如桂皮温中散寒，八角健胃、行气，花椒有增加食欲、驱虫的功效。葱、姜、蒜是烹调中最常见的香辛料，也是调味品中最受欢迎的食材，几乎每天都被用到，在去腥调味的基础上，它们具有一定的消毒、杀菌、镇痛、健胃、降血压等疗效，同时兼顾蔬菜和调料的好处。大葱绿色葱叶部分，含有丰富的胡萝卜素和钙，部分营养成分高于葱白，用葱调味时，应尽量保留葱叶部分。3、调味品的正确使用调味品作为烹调中辅助食品，因为食用量较少，不能作为膳食中主要营养素的供给，它最重要的作用还是调味。选择调味品，需根据食物材料