炒菜勾芡的小技巧与小方法.docx

炒菜勾芡的小技巧与小方法炒菜勾芡的小技巧1、掌握好勾芡时间一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;2、勾芡的菜肴用油不能太多油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;3、菜肴汤汁要适当汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量;4、勾芡前要先将菜肴调制好用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。5、烹调中的明油芡烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。6、勾芡用的淀粉要注意保存勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。勾芡的作用1、使汤菜融合弥补短时间烹调不入味之不足。2、保证脆嫩这在熘菜中，最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。3、调和汤、菜这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。4、突出主料有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。采用勾芡办法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。5、增加色泽美观6、保温性好这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。7、减少营养成分的损失由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。芡汁的种类1、二流芡芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什锦、大蒜干贝等。2、清芡菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺。如酸辣虾羹汤等。3、清二流芡浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡。如沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。猜你感兴趣：1.家常炒菜的小技巧与小秘诀2.炒菜小技巧3.炒菜使用的勾芡淀粉有哪几种4.厨师炒菜技巧5.炒菜的基本方法