浅议中餐酒楼的开业之“乱”.doc

HYPERLINK"http://www.6eat.com/"餐饮资料下载、HYPERLINK"http://www.6eat.com/Food/CookListNew"菜谱大全、HYPERLINK"http://jm.6eat.com/"餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网HYPERLINK"http://jm.6eat.com/"餐饮加盟浅议中餐酒楼的开业之“乱”但凡有中餐酒楼开业，无论是站在企业管理者角度还是站在顾客的角度，都会产生一个明显的感觉：乱！依我肤浅的从业经验和对行业的认知来说，乱是必然的，只不过，乱的程度和乱的形式各有千秋。不知餐饮同行中是否有人能骄傲地站出来告诉我们，他曾经参与筹备的某酒楼，从开业就一切运行正常，一点都不乱。如果这是真的，我只能毫不夸张且绝对恭敬地说：“你和你的同事们太伟大了，那真是一个奇迹！”为什么我会有如此尖刻的论调呢？是基于对餐饮行业不良现状的一些剖析。一、受中国传统观念的影响，加之餐饮行业的薪酬待遇本身就缺乏吸引力，所以高学历、高素质的经营人才鲜有愿意从事餐饮行业管理的，导致餐饮行业相对于其它很多行业（比如房地产、金融、汽车、百货业等）整体经营和管理水平都显得低下，理论研究能力和实战能力兼备且俱佳的优秀的经营管理人才稀缺。二、中餐酒楼是属于典型低技术含量的劳动密集型企业，基层从业者大多教育程度低、职业素养低、劳动报酬低，他们对工作的敬业程度和工作的效果，与企业及行业的需求相比总是难以企及。三、中餐酒楼的管理还远远不能做到规范化、标准化，尽管这是所有餐饮企业主观上追求的目标，但客观上由于中餐酒楼是属于即时性的服务型企业，所有的工作环节都是由不同的人分别去完成，所以目前实际的情况是人治多于法治，即使有再好的制度和标准，也要靠人去贯彻、执行和监督，在这个过程当中效果就大打折扣了。四、中餐酒楼的投资人与职业经理人对行业、对市场的理解往往有较大出入，而由于沟通不畅、地位不对等、利益不对称等因素，双方在对企业的愿景、对经营理念和经营目标的设定、对经营模式和管理模式的确立方面也很难保持高度的一致，致使战略与执行之间出现脱节，甚至决策层和执行层之间出现不和谐的声音。五、大多数的投资人对聘请的职业经理人缺乏适当的信任感和尊重，喜欢亲自坐镇全权指挥，甚至直接参与日常的事务管理，使得很多有一定经验和能力的职业经理人感觉英雄无用武之地，难以在这个企业施展抱负，也就一定程度上丧失了对这个企业的责任感和归属感。六、出于对经营成本的考虑，或者由于投资人和职业经理人的经营意识达不到一定高度，往往对于酒楼的整体经营规划缺乏科学性、系统性和前瞻性，既不做深入有效的市场调研，也不在产品研发、生产和服务流程再造、品牌文化建设等方面下太多功夫，大多都是凭感觉、凭经验，以拍脑袋瓜的方式来进行规划和决策，导致经营决策的盲目性很大，失误较多。七、也是处于经营成本的考虑（更多是投资人这一方），很多酒楼为了节省筹备期的开支，不尊重长期经营活动中形成的行业规律，压缩必要的筹备周期（包括员工培训周期、物资采购周期、试运行周期等），压缩必要的筹备团队编制，压缩各种筹备费用，直接导致筹备工作的质量低下和不完整，出现比如员工培训效果差、物资准备不充分、管理体制不完善等等结果。八、激励机制不合理：筹备班子的骨干成员，在筹备期内往往是劳动强度大、工作时间长，而薪资待遇还相对于开业后较低，而且酒楼是否能如期开业、开业后经营情况的好坏，都跟他们的收益没有什么关系，不能很好地激发员工积极性。九、很多餐饮企业的管理缺乏人性化，对员工的关怀较少，在筹备期就更少，甚至在员工面前出现诚信的缺失，例如承诺的补贴不能如期全额兑现、迟迟不明确员工的薪资福利待遇、未事先通报就在发放工资的时候扣取这样那样的押金、风险金等，这些做法都会严重损害员工的工作热情，员工很可能把对企业的不满转嫁于顾客身上。上述这些现象和问题是比较普遍的，当然不是每家酒楼都是这样的，有的可能问题多一些，有的会少一些，也有的可能不存在上述问题而存在其它一些问题。从主观愿望上，我作为餐饮行业的从业者，当然希望企业能尽量做到理性、规范和健康，从整体上提升经营能力和竞争能力。下面列举出中餐酒楼开业初期最常见的20种“乱”象，以及建议相应的预防或改善措施，谨供同行朋友作参考。乱象之一：订错台（或包房）、订重台（或包房）的情况。预防或改善措施：1、制订详细而周全的《预定、接待操作标准和工作流程》，对执行情况严格督导检查；2、对经营区域和台位（包房）进行清晰的划分及编号；3、对预定和接待人员进行岗位技能强化培训，包括对经营环境和设施的全面掌握。乱象之二：上错菜。预防或改善措施：1、制定详尽的《前厅服务操作标准和工作流程》，其中包括对点菜、开单、上菜